Empanada Berciana de acelga, chorizo y bacon / Chorizo pie from El Bierzo

Algunos días atrás mi admirado Carlos Dube, del blog Mercado Calabajío, subió esta receta de empanada berciana o de batallón (que podéis ver pinchando aquí). No había oido hablar nunca de ella así que caí presta en la tentación. Por lo que he podido averiguar hace siglos y siglos, por lo menos desde el XV, que se hace en El Bierzo, en mi querida tierra leonesa. Tan cerquita y no la conocía. Tiene como ingredientes básicos las acelgas, chorizo y, maravilla de maravillas, la patata, que puede ponerse cruda o algo frita. Tomando como modelo la receta de Carlos Dube para el relleno y ajustando cantidades para la masa, aquí tenéis mi versión. Es una empanada deliciosa. He visto que hay alguna variación más respecto al relleno. Puede llevar además bacon o panceta (como la que hoy comparto con vosotros), filetes de ternera, pimientos asados... Mmmm, ya estoy salivando otra vez. En fin a la receta, veréis qué maravilla.

Ingredientes

Relleno

1 cebolla grande

4 hojas de acelga

300 grms de chorizo poco curado

250 grms de bacon en tiras gorditas

aceite de oliva

1 patata grande

sal

Masa

650 grms de harina 

20 grms de levadura

100 ml de agua templada

1 pellizco de sal

50 ml de vino blanco

150 ml de aceite de oliva

1 huevo batido para pintar la empanada

Para la masa utilizaremos el líquido que se escurra de preparar el relleno por lo que empezaremos por ahí. Casi lo que resulta más engorroso es picar la verdura, el chorizo y el bacon. Pelamos y picamos la cebolla. Cubrimos de aceite una sartén grande y la ponemos a pochar, con un pellizco de sal, a fuego medio, removiendo de vez en cuando, unos 10 minutos. Mientras tanto lavamos las acelgas. Separamos las hojas del tronco. Cortamos el tronco en pedacitos y picamos las hojas. Cuando la cebolla está así, transparente,

le añadimos los trocitos de los troncos de las acelgas y otro pellizco de sal y lo mezclamos todo bien

Tapamos la sartén y lo dejamos hacer, removiendo de vez en cuando, hasta que los troncos están blanditos, una media hora. Mientras tanto le quitamos la piel al chorizo y lo cortamos en cuadraditos. Quitamos la corteza al bacon, y la ternilla, y también lo cortamos en cuadraditos. Para entonces la mezcla de cebolla y tronco de acelga estará lista

La pasamos a un escurridor que colocaremos sobre un bol. Utilizaremos parte de este líquido después para la elaboración de la masa.

Cubrimos con un poco de aceite el fondo de la misma sartén y añadimos el bacon. Lo salteamos, a fuego medio, hasta que esté tostadito

También lo ponemos a escurrir en un colador sobre otro bol porque usaremos la grasa que suelte para la elaboración de la masa.

Echamos ahora las hojas de acelga picada en la misma sartén, sin ponerle ni agua ni aceite. A fuego medio vamos removiendo y dejando que se hagan en el mismo líquido que irán soltando ellas mismas.

En un par de minutos estarán listas. Las pasamos a un plato y las reservamos.

Finalmente, en la misma sartén, añadimos 3 ó 4 cucharadas de aceite y asustamos el chorizo. Esto es, lo echamos en la sartén, a fuego medio y le damos un par de vueltas, lo justo para que suelte un poquitín de su grasa y de su color. Cuidado con asustarlo demasiado o luego quedará duro al cocer la empanada. También lo ponemos a escurrir en un colador en el mismo bol en que antes hemos escurrido el bacon.

Y ya estamos listos para preparar la masa. Como siempre, yo utilicé mi Kitchen Aid pero también podéis amasarla del modo tradicional. Medimos 100 ml del líquido que haya escurrido de la mezcla de cebolla y troncos de acelga. Si es necesario añadimos algo más de agua. Lo templamos en el microondas y disolvemos en él la levadura. Cuidado con calentar demasiado el agua o mataremos la levadura. En el bol de la Kitchen Aid ponemos la harina y un pellizco generoso de sal. Lo mezclamos. Añadimos la mezcla de agua y levadura. Medimos la grasita que hayan soltado el bacon y el chorizo y completamos con aceite hasta llegar hasta los 150 ml. Lo añadimos al bol con la harina. Echamos también los 50 ml de vino. Ponemos en marcha la Kitchen Aid a velocidad 1 para que se mezclen los ingredientes y después subimos a velocidad 2. Dejamos que se amase hasta que la masa se despega de las paredes.

Cubrimos con un paño húmedo y ponemos el bol en un lugar cálido al abrigo de corrientes. Al cabo de una hora habrá duplicado su tamaño.

Forramos de aluminio una fuente de horno y la pintamos de aceite.

Pelamos la patata, la lavamos, la secamos y la cortamos en lonchas finas. Precalentamos el horno a 190 grados. Dividimos la masa en dos bolas, una más grande para la base y otra más pequeña para la tapa. Estiramos la más grande y colocamos la base en la fuente. Recortamos los rebordes y los guardamos para adornar la empanada luego. Distribuimos primero la mezcla de cebolla y troncos de acelga. Procuramos dejar un borde de unos 2 cms para poder sellar luego la empanada.

Encima ponemos las hojas de acelga.

Sobre ellas va ahora el bacon.

Ahora es el turno del chorizo

Y, finalmente, ponemos por encima las lonchas de patata

Estiramos con el rodillo la otra bola de masa y la colocamos encima. Sellamos la empanada apretando la tapa contra la base con el dedo

Recortamos la masa sobrante y volvemos los bordes hacia arriba para cerrar del todo la empanada. Con los recortes la adornamos. La pintamos bien con el huevo batido. La pinchamos con un tenedor para que salga el vapor al cocerse. Le hacemos un agujero en el centro con este mismo fin. Estrené un artilugio nuevo para estos menesteres.

Como veis tiene forma de pajarito. Está hueco por dentro y permite que salga el vapor por el agujero que le hacemos a la empanada. Así tiene un aspecto más bonito.

Y al horno con ella durante unos 40 minutos o hasta que esté doradita

La dejamos enfriar en la bandeja, cubierta con un paño. Después la pasamos al plato o fuente en que vayamos a servirla y ya está:

Verdaderamente deliciosa

Bon appétit!