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lunes, 27 de diciembre de 2010

Pastel de Carne, Pastel de Pastor, Shepherd's Pie

Llevaba un par de semanas queriendo volver a hacer este plato tradicional inglés.  Es una mezcla de carne picada y verduras, cubierta con puré de patata y queso. Además de las que indico en la receta admite, también, puerro, pimiento verde, pimiento rojo, calabacín, repollo en tiritas.... echad a volar la imaginación. Puede hasta convertirse en un plato vegetariano eliminando la carne picada. Y también sirve para utilizar sobras de pollo o pavo asado, de carne de cocido, de cordero... En cualquier caso, ésta es la forma tradicional inglesa.
Un programa de Gordon Ramsay me trajo recuerdos del que me hacía Wilma en Londres a finales de los '70.  Bill y Wilma, qué pareja tan encantadora, tan cariñosos, tan buenos, con tantísimo sentido del humor. Bill fue mi profesor de Cockney . Se conocieron en Alemania a finales de la Segunda Guerra Mundial, cuando Bill estuvo  destacado allí. Fue amor a primera vista. Se casaron y Bill se la trajo a Inglaterra. Wilma casi no hablaba inglés pero, ¡vaya que aprendió! En 1984, cuando Wilma se jubiló de su trabajo como contable, decidieron emigrar a Australia, donde vivía uno de sus dos hijos, para estar más cerca de sus nietos. Bill murió a finales de los noventa y, mucho me temo, Wilma debe de haberle seguido ya porque hace varios años que no contesta a mis felicitaciones navideñas.
En fin, buscando en Internet, encontré la aplicación práctica que El Cocinero Fiel hacía en YouTube de la receta de Ramsay. Por fin, ayer, tuve la ocasión ideal para volver a elaborar este plato, siguiendo los consejos de los dos cocineros pero añadiendo los toques de Wilma. Sea éste un pequeño homenaje a ella y a su marido.
Ingredientes
1/2 kg de carne picada (mitad y mitad)
1 cebolla rallada
2 zanahorias ralladas
1 tomate hermoso pelado y cortado en cuadraditos
1 cucharada de concentrado de tomate
1 cucharada de salsa Worcestershire Lea Perrins
1 cucharadita de Bovril (opcional)
1/2 vaso de vino tinto
1/2 vaso de agua
Queso rallado (puede ser parmesano, o gouda, gruyère, mozzarella, o algún resto de queso curado que tengáis)
sal
pimienta
orégano
aceite de oliva
Puré de patatas natural ( véase la receta  puré de patatas)

Se cubre el fondo de una cazuela, o sartén grande, mejor antiadherentes, con aceite de oliva. Se fríe la carne, a fuego medio, removiendo y machacando con una cuchara de madera para que quede suelta.
Cuando está frita, se añade la cebolla rallada, se mezcla bien y se deja hacer unos cinco minutos, moviendo de vez en cuando. Se echa entonces la zanahoria rallada y se repite el proceso. Y se hace lo mismo con el tomate.  Éste es el prendimiento de las recetas de Internet que os he mencionado. El resultado es que las verduras se cuecen más que freírse. Se puede alterar el orden. Esto es: primero se fríe la cebolla hasta que está transparente; después se añade la carne y se fríe, machacando con la cuchara de madera para que quede suelta.; luego se incorpora la zanahoria, se mezcla bien y se deja hacer cinco minutos, moviendo de vez en cuando; y, finalmente, se añade el tomate, y se hace todo junto otros cinco minutos. Si hacéis una receta vegetariana, se trata de ir friendo las verduras de más duras a más delicadas.
Siguiendo cualquiera de los dos procedimientos, éste es el momento de añadir la salsa Worcestershire, sal, pimienta negra y orégano, al gusto. Si usáis Bovril, probad la carne antes de añadir más sal. Se mezcla todo bien y a los dos minutos se añade el vino. Recordad que cuanto mejor sea el vino, mejor saldrá el guiso (nada de vino en brick!!!). Se cuece 5 minutos, para que se evapore el alcohol. Se añade entonces medio vaso de agua. Se deja hacer todo junto hasta que se reduzca el líquido (unos 10 ó 15 minutos a fuego vivo), moviendo de vez en cuando.
Se coloca la carne en una fuente de horno, se cubre con el puré de patata  y se espolvorea con el queso. Se pincha con un tenedor.
Se pone al horno 10 minutos, o hasta que la superficie esté tostadita. Bon appetit!






Shepherd’s Pie

Puré de patatas

El puré de patatas tradicional es bastante líquido y se toma con cuchara. Esta receta es para el puré de patatas espeso que se utiliza como acompañamiento de carnes asadas o salchichas, como cubierta de otros platos como el Shepherd's Pie,  para bolitas de patata rellenas (las populares "bombas" de los bares), o los pasteles de patata. Lo hago utilizando un potatoe masher inglés. Ahora es bastante fácil encontrarlo en tiendas de utensilios de cocina y en grandes superficies. El mío es carpetovetónico, traído hace muchos años de Inglaterra y de diseño tradicional. También se puede utilizar un pasapurés, e incluso un tenedor. La textura es algo distinta pero también queda muy bien.
Ingredientes (6 personas como acompañamiento)
3 patatas gordas
50 grms de mantequilla
Un culín de leche (al gusto)
Sal
Pimienta negra

Se pelan y cortan las patatas en daditos. Se cuecen en abundante agua hirviendo unos veinte minutos. Se escurren y se pasan a un bol. En caliente se añade la mantequilla cortada en cuadraditos, sal y pimienta. Con el potatoe masher se aplastan bien.
También se puede utilizar un pasapurés, e incluso un tenedor. La textura es algo distinta pero también queda muy bien. Se añade un poquito de leche, al gusto, para que quede menos espeso.
Bon Appétit!

sábado, 25 de diciembre de 2010

Cake de calabaza (Pumpkin Cake) de las compis de Maricruz

Mi amiga Maricruz me ha pasado esta receta de bollo de calabaza que hacen sus compis de trabajo (las dos Charos y Conchi). Queda muy rico y es algo "ligerito" con lo que alegrar meriendas y desayunos en los días de recuperación depurativa posteriores a los excesos navideños.

Ingredientes (salen dos bollos)
100 grms de nueces picaditas
250 grms de calabaza pelada, troceada y cocida.
4 huevos
150 grms de azúcar
75 grms de aceite de oliva (1/4 de vaso)
1 cucharadita de canela
1 sobre de levadura en polvo
1 cucharadita de bicarbonato
1 pellizco de sal
250 grms de harina.


Se precalienta el horno a 180 grados.
Se pela la calabaza y se corta en cuadraditos. Se pone en una cazuela, se cubre de agua y se cuece hasta que esté blandita.

Se escurre bien. Las nueces se pelan y se pican para poder encontrar trocitos después.
En un bol se baten  los huevos con una batidora . Se añade el azúcar y se sigue batiendo. Cuando el azúcar está disuelto, se echa el aceite y se mezcla bien. Se para la batidora. Se espolvorea la harina, la levadura, el bicarbonato, la canela y la sal (también se podría pasar todo esto por un cedazo para que se mezclara todo bien en seco). Se bate con los huevos hasta que esté bien incorporado. Se añade la calabaza y se vuelve a batir hasta que esté hecha puré. Finalmente llega el turno de las nueces. El resultado tiene un aspecto así:

Se forran 2 moldes con papel de aluminio y se rellenan con esta masa.

Se hornea unos 30 minutos (más o menos, depende del horno) o hasta que un cuchillo insertado en el centro salga limpio. Se sacan y a los 10 minutos se les da la vuelta sobre una rejlla y se desmoldan. Yo uso la del grill del horno colocada sobre el fregadero. Cuando están frios se envuelven en papel de aluminio y así duran estupendos varios días.

domingo, 12 de diciembre de 2010

Judías blancas con tropezones

El otro día vi en el blog "La Cocina de Lechuza" una receta de cassoulet, plato típico del sur de Francia, y me recordó la fiestona previa a la boda de Juan y Cheryl. Ellos vivían, entonces, en Grenoble y nos prepararon un cassoulet riquísimo. Básicamente es un guiso de judías blancas con tropezones. Lechuza explica muy bien que se hace con grasa de oca entre otros ingredientes. Lo que yo hice ayer es una mezcla de su receta y de lo que recuerdo de aquella memorable cena en Whipstable.

Ingredientes (para 6 personas)
400 grms de alubias blancas
1 cebolla
3 clavos
2 hojas de laurel
1 puerro
1 pimiento verde
1 ajo
1 tomate pelado y cortado en cuadraditos
6 chorizos criollos
1/2 chorizo picante
Agua
Sal
Aceite de oliva
Las judías se ponen en remojo la víspera. Al empezar  a preparar los demás ingredientes, se escurren, se echan en una cazuela, se cubren de agua fría y al fuego con ellas (medio). Se corta un cuarto de la cebolla pelada, se le clavan los clavos y se pone en la cazuela junto con el laurel. Se pica el resto de la cebolla, el puerro, el pimiento verde y el ajo.
En una sartén grande se pocha la cebolla, el ajo, el puerro, y el pimiento verde, con sal, a fuego medio bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que, como diría Tomás, está todo bien rendido. Hay que ser paciente. En total tarda como una media hora. Se añade entonces el tomate y se deja hacer todo junto, machando el tomate con el canto de una cuchara de madera, unos diez minutos. Se le añaden entonces los chorizos criollos enteros y el chorizo picante en rodajas.
Mientras tanto, las alubias habrán empezado a cocer. Hay que asustarlas varias veces con agua fría, es decir, añadir agua para interrumpir el hervor, dejar que vuelva a hervir, repetir la operación. Esto tiene como finalidad que no se les rompa la piel. Este guiso se puede hacer también en la olla pero a mí me gusta más el método chup chup.
A los diez minutos de tener los chorizos criollos y las rodajas de chorizo picante en el sofrito, se pasa todo a la perola de las judías y se remueve. Se deja cocer todo junto, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua fría según lo vaya necesitando hasta que las judías están hechas. Yo las tuve cuatro horas. Se quita la cebolla con los clavos. Estará muy blandita. Se sacan los chorizos criollos, se cortan en rodajas y se vuelven a meter en la cazuela. En un tazón se ponen un par de cazos de judías y se aplastan con un tenedor. Se añade esto a las judías para espesar el caldo. Se rectifica de sal y ya está.
Y si sobra, ya sabéis que se puede congelar estupendamente.
Bon appétit!

Pollo Asado

Mis dos cánidos adooooran el pollo elaborado de cualquier modo o manera. A veces pienso que acabarán por salirnos plumas a los tres. Todavía recuerdo mi primer pollo asado en el horno de gas de mi carpetovetónica cocina Orbegozo. Lo tuve más de dos horas haciéndose y cuando, por fin, lo serví, estaba crudo por dentro. La cosa es que, por aquel entonces, yo ya había empezado a preparar pavo relleno el día de Navidad, pero, claro, en el horno de mamá que calentaba comme il faût. "One lives and learns in life's hard school!!!" Conoced bien vuestro horno antes de meteros en berenjenales y, sobre todo, no cocinéis con prisa un plato nuevo.
Os doy dos versiones de pollo asado, la que hago yo, muy sencilla, y la variación de Cefe, un pelín más elaborada.

Ingredientes
1 pollo entero y limpio
1 limón
1 cubito de caldo
3 ajos
pimienta negra recién molida
un pellizco de hierbas provenzales
sal
horno a 200 grados.
Tanto a Cefe como a mí nos gusta usar un limón en el pollo. Se puede sustituir por una naranja.  Previamente se le hacen unos cortes para que al asarse el bicho el limón vaya soltando su juguito.

 Se trata, simplemente, de meter dentro del pollo, el cubito y el limón. Se tapa con papel de aluminio y al horno:

Al cabo de hora y media, se quita el papel de aluminio y se deja otros 10 minutos para que se dore. El resultado es éste:
Se pueden poner una patatitas lavadas y envueltas también en papel de aluminio para que se asen a la vez que el pollo.
Cefe usa más ingredientes que yo.

En el mortero, maja los ajos con la sal y unta el pollo por dentro y por fuera. Le mete dentro el limón y espolvorea el pollo con las hierbas provenzales y la pimienta negra:

Ella lo asa bocabajo.

También lo tapa con papel de aluminio. A media cocción, le da la vuelta y lo vuelve a tapar. La pechuga queda un pelín aplastada. El sabor es delicioso.

En ningún caso es necesario untar el pollo de aceite. Así se hace en su propio jugo, más sano imposible.
Bon appétit!



miércoles, 8 de diciembre de 2010

Bordados

Hora es de incluir alguna entrada relacionada con la segunda parte del nombre de este blog. No sé a ciencia cierta de dónde puede venir mi fascinación con el petit-point, el punto de cruz, el ganchillo o los bolillos. La tía Paca era una artista del ganchillo, guardo como oro en paño algunos tapetes y mantelitos que nos hizo a lo largo de los años, y ya hace más de treinta que se fue. Mi tía Carmelín hacía maravillas de punto,  la abueli nos tejía jerseys y chaquetas. Y sé que una de mis primas también hizo, en su momento, obras maestras en punto de cruz. Yo. de niña. tenía dos manos izquierdas y cuando cogía aguja e hilo, todo se me volvía nudos. Probablemente influenciada por la tía Paca me animé con el ganchillo y recuerdo unas bolsas que le hice a la abueli y a ella con lanas de colores cuando debía tener 10 ó 12 años. También empecé a darle al punto, con resultados variopintos. En 1983 hice mi primer cuadrito de petit-point, con puntadas en distintas direcciones y bastante distorsionado. Años después, no sé bien por qué, retomé la afición, y éste es mi primer cuadro, tomado de una revista americana:
Creo que debí hacerlo en 1993. Joanna y yo, para entonces ya compañeras de experiencias culinarias, nos adentramos en el mundo del cojín y encargamos algunos kits también a Estados Unidos:

Después, en viajes a Inglaterra o con la ayuda de amigos, fui consiguiendo otros, como éste de Beth Russell que terminé en 1998,
o éste de Ehrman, poco tiempo después:
Joe me envió estos dos, más pequeños, y más tradicionales:

Y después descubrí las maravillas de las compras por Internet... Ahhh, qué tentaciones!!! Maricruz y yo hemos sucumbido infinidad de veces, con cojines, con cuadros de punto de cruz y de petit-point. La variedad es apabullante, y además los hilos son mucho más baratos que en las tiendas locales. Además, la historia de los samplers es apasionante y las fotos que hay en la web!!!, de bordados medievales, de examplaires renacentistas, incluso de telas que nos han llegado del Egipto milenario... Ni que decir tiene que he ido ampliando mi biblioteca sobre estos temas.
En fin, creo que os hacéis una idea de lo loca que estoy por todo esto. Claro, el ambiente contribuye, y mis amigas Maricruz, Joanna, Mari y  Maritere también son unas locas de la aguja.
Estos son los dos últimos cojines que he hecho:

Tengo en este momento otro en marcha que compré en Roma y varios en sus bolsas. Claro, al combinarlos con otros proyectos en punto de cruz y de bolillos la cosa va algo lenta. En fin, terminaré las cosas que tengo entre manos primero. Una de las múltiples ventajas de este hobby es que no tiene fecha fija de terminación: seguro que todos me entendéis.
Espero que os hayan gustado.

martes, 7 de diciembre de 2010

Ensalada de canónigos al roquefort

Jamie Oliver es uno de mis cocineros favoritos. Hace mucho que sigo sus programas en el Canal Huevo (como llama Dña Luisa, la madre de Maricruz, al Canal Cocina). Es un devoto del aceite de oliva. ¡¡¡Ay, todavía recuerdo aquellos tiempos en que en Inglaterra se vendía en farmacia y en botellas de 100cc!!! Coti y yo vivimos una aventura para fabricar una tortilla de patatas comme il faut para la familia Terry el verano del '76. En fin, volviendo a esta ensalada,  he adaptado, para no variar, la receta del señor Oliver a los gustos españoles y he sustituido la panceta por trocitos de bacon. Me parecía que los torreznos de la original la harían demasiado contundente.
Ingredientes
1bolsa de canónigos
150 grms de bacon
4 rodajas de 1 cm de chapata o pan rústico (mejor de la víspera)
100 grms de roquefort
1 cucharadita de mostaza de Dijon
1 cucharada de vinagre de módena o 2 cucharaditas de reducción de vino Pedro Ximénez
Aceite de oliva virgen extra
3 cucharadas de agua
pimienta blanca
sal

Se cortan el bacon y el pan en trocitos pequeños.
Se fríe el bacon en una sartén hasta que está tostadito. Se reserva. En la misma sartén se pone aceite y se fríe el pan. Tanto el bacon como los picatostes o croûtons se colocan sobre papel de cocina para eliminar la grasa sobrante.

Se prepara el aliño emulsionando en un bol con las varillas 1/4 de vaso de aceite, el agua, el vinagre, la sal, la pimienta y la mostaza.  Esta vez he utilizado aceite virgen extra de La Chinata que compré viajando hacia Sevilla hace unos días. Me ha encantado y no, no me pagan por hacer publicidad!!! La reducción de Pedro Ximenez fue un regalo de mi amiga Merche y también la recomiendo, es bueníiiiisima.

En una fuente grande se pone la mezcla de picatostes, el queso desmenuzado y los canónigos. En el momento de servir se añade el aliño y se mezcla todo bien.
Bon appétit!

Sopa de cebolla a la sidra

Esta receta es una variante de la sopa de cebolla tradicional, muy apropiada para cenas invernales y vistosa de presentación. Es muy importante respetar los tiempos de cocción para evitar que quede excesivamente fuerte.
Ingredientes
150 grms de mantequilla
1/4 vaso de aceite
3 cebollas hermosas
3 cucharaditas de azúcar
1 vaso de sidra asturiana
1 litro y medio de caldo (vale hacerlo con 1 cubito)
150grms de queso rallado (cheddar, manchego, gruyère)
rebanadas de baguette tostadas

Ya sé que parece mucha cantidad de cebolla, pero es que al cocinarla merma muchísimo. Además ésta es una sopa espesa. Se ralla la cebolla y se escurre bien. Yo usé un rallador normal aunque también podría picarse muy menudita.


Hay variantes que admiten la cebolla en rodajas finitas. Eso a gusto del consumidor.


En una cazuela grande se derrite la mantequilla. Se añade la cebolla y sal. Se deja hacer a fuego lento hasta que la cebolla esté blandita y vaya tomando color. Se mueve de vez en cuando. Este proceso tarda alrededor de media hora. Cuando la cebolla está transparente se añade el azúcar y se deja hacer otros diez minutos, a fuego lento, removiendo de vez en cuando para que la cebolla empiece a caramelizarse y adquiera un aspecto tostadito.
Se añade el vaso de sidra, a fuego medio alto se deja que el líquido quede reducido a la mitad. Se añade el caldo y se hierve 10 minutos  a fuego medio.
Si se tienen cuencos que puedan meterse al horno, se sirve la sopa en los cuencos, se pone una tostada encima y se espolvorea con el queso. Se pone al grill hasta que el queso se derrite. Yo lo presenté en tazones de consomé, con la tostada y el queso por encima. Como la sopa estaba muy caliente el queso se derritió estupendamente al tomarla.


Tarta Tatin de Peras

El otro día viendo en la tele un programa de Gordon Ramsay salió esta variación de la Tarta Tatin tradicional y me pareció muy novedosa. No daban cantidades de ingredientes y alguno de los utensilios necesarios no son muy habituales en las cocinas españolas. La he adaptado para poder hacerla con facilidad. Esta vez no me ha quedado con un aspecto 10, pero, ya sabéis, la repetición lleva a la perfección. La próxima vez resultará más aparente. El sabor es delicioso. Se puede servir templada o fría, acompañada de helado o de nata líquida.
Ingredientes
4 peras conferencia hermosas
125 grms de mantequilla
150 grms de azúcar
1 limón en zumo
1 palito de canela
1 Hoja de masa de hojaldre congelado
Horno a 180 grados.
Usé peras conferencia pero también son buenas las roma para esta receta (6 o más según el molde).
Se pelan, se cortan a la mitad, se descorazonan y se riegan con el zumo de limón. Se dejan un par de horas en la nevera, o mejor toda la noche, para tratar de que suelten la mayor cantidad de líquido posible. Se escurren bien.

En un molde de pyrex se derrite la mantequilla. Se añade el azúcar y se pone a fuego medio hasta que el azúcar empieza a caramelizarse. Se añaden las peras, boca abajo, junto con el palito de canela. Se deja hacer unos cinco minutos. Se le da la vuelta a las peras, de modo que la parte redondeada quede hacia abajo, y se dejan hacer otros cinco minutos.

Se quita el palo de canela. Se arreglan las peras para que luego, al verse, queden bonitas. Se cubre con la hoja de hojaldre (previamente descongelada y estirada). Se pone el palito en el centro a modo de chimenea. Se pincha la masa.

Se pone al horno unos veinte minutos, o hasta que el hojaldre esté dorado. Se saca del horno y se deja reposar unos diez minutos. Se cubre con el plato en que se vaya a servir y se le da la vuelta.


viernes, 3 de diciembre de 2010

Sopa de mejillones al curry



He adaptado esta receta de mi Good Housekeepint Cookery Book. Os recomiendo el libro, tiene muchíiiisimos platos apetecibles y todos están muy bien explicados. Sí, en ocasiones hay que adaptar los ingredientes y darles un toque personal, pero merece la pena. Esta sopa queda estupenda como entrante para una cena.


Ingredientes
2kgs de mejillones
agua
Un pellizco de azafrán
Medio litro de caldo de pescado, o de caldo vegetal (natural o hecho con una pastilla de Knorr)
Medio vasito de vino blanco seco
2 cucharadas de mantequilla y un poco de aceite de oliva
1 cebolla picadita
1 ajo picadito
1 cucharadita de jengibre fresco picadito (o una cucharada de gengibre en polvo)
1 cucharadita de cúrcuma
1 cucharadita de garam masala (si no lo tenéis se puede omitir y sustituir, junto con el ingrediente anterior, por 2 cucharaditas de curry)
Medio vaso de nata líquida
1 cucharada de perejil o eneldo, picadito
1 cucharada de zumo de limón
Pimienta negra molida
Se limpian los mejillones y se les quitan las barbas. Se pica la cebolla y el ajo.



Se calienta el caldo, se le añade el azafrán y se deja infusionar todo junto unos diez minutos (yo calenté un vasito e infusioné).
En una cazuela se cubre el fondo con agua, se lleva a ebullición y se añaden los mejillones para que se hagan al vapor, tapados, durante unos cinco minutos. Se van sacando cuando se abren, se tiran todos aquéllos que no se abran. Una vez abiertos y sacados todos, se cuela el líquido sobrante y se reserva. Se quitan las conchas y se reservan los mejillones. Se guardan unos cuantos con la concha para adornar al final.
En una sartén se derrite la mantequilla. Se añade el aceite (como un cuarto de vasito). Cuando está caliente se añade la cebolla y el ajo. Se fríe, a fuego medio, durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando. Se añade el jengibre, la cúrcuma y el garam masala (o el curry). Se le da unas vueltas para mezclar bien. Se añade el azafrán infusionado, el caldo y el líquido de hacer los mejillones al vapor. Se deja hacer a fuego bajo durante diez minutos.

Se pasa el conjunto a un bol y se tritura con la batidora. Se pone en una cazuela junto con los mejillones, el zumo de limón y pimienta negra y se lleva a ebullición. Se rectifica la sal. Se sirve en cuencos con un mejillón con cáscara y algo de perejil de adorno.
Bon appétit!

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