Golumpki: Rollitos de repollo rellenos / Golumpki; Stuffed cabbage leaves

Hace muchos, muchos años, casi en otra galaxia, en mis tiempos de estudiante en Escocia, en la Universidad de Saint Andrews, mi buena amiga polaca, Margozata, Margaret allí, me hizo esta deliciosa receta polaca en la cocina de nuestra residencia. Me encantó y un poco con mis recuerdos y otro poco con lo que he encontrado por la red la comparto hoy con vosotros. Ah, los buenos viejos tiempos... Es relativamente fácil de hacer, está estupenda de un día para otro, y gustará incluso a los poco aficionados a la verdura.

Ingredientes (6 personas)

1 repollo pequeño

6 tomates pera

1 cebolla

aceite de oliva

sal

1 cucharadita de azúcar

1 cucharadita de orégano

300 grms de carne picada (mitad ternera, mitad cerdo)

Otra cebolla

100 grms de arroz

1 huevo

2 cucharadas de pan rallado

pimienta negra molida

Empezamos quitando las hojas externas feas del repollo y lavándolo. 

 Lo ponemos en una cazuela grande con agua

Cuando rompa a hervir añadimos una cucharadita de sal, tapamos la cazuela y lo dejamos hacer durante unos 45 minutos. Se trata de que las hojas se ablanden, no de que se cuezan totalmente.

Mientras tanto vamos preparando una salsa de tomate. Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela o sartén grande. Pelamos y picamos una cebolla. La echamos en la sartén y la dejamos pochar, a fuego medio/bajo, con un pellizco de sal, durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Cuando la cebolla está transparente añadimos los tomates lavados y cortados en trozos.

Lo mezclamos todo bien y lo dejamos hacer, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos. Añadimos entonces el orégano y el azúcar.

Volvemos a mezclar todo y a los cinco minutos rectificamos de sal y separamos la sartén del fuego. Lo dejamos templar, lo echamos un bol y le pasamos la batidora. Quedará una salsa espesa de tono anaranjado.

En otro bol ponemos la carne y la mezclamos con la otra cebolla picadita, el arroz crudo y un pellizco de sal.

Añadimos ahora el huevo batido, el pan rallado y pimienta negra molida al gusto. Volvemos a mezclarlo todo bien.

Para entonces ya estará listo el repollo. Lo escurrimos en un colador y lo refrescamos bajo el grifo con agua fría.

Vamos separando las hojas del tronco y las vamos dejamdo en una bandeja. 

 Cubrimos de salsa de tomate el fondo de una fuente de horno.

Precalentamos el horno a 180 grados.

Recortamos la parte más gruesa de la vena central de cada hoja. Ponemos dentro de la hoja un puñadito de la mezcla de carne.

Hacemos un paquetito envolviendo la carne en la hoja, plegamos los laterales sobre la carne, y después la parte de arriba y la de abajo. Los vamos poniendo en la fuente, con la parte plegada hacia abajo.

Los cubrimos con el resto de la salsa de tomate.

Y al horno con la fuente durante 45 minutos, hasta que la salsa se empiece a dorar. 

Y ya está:

Bon appétit!

Pastel de repollo y ternera con crema de tomate al orégano /Beef cabbage pie with oregano tomato cream

Mi amiga J. me recomendó las recetas que suelen aparecer en The Guardian y siguiendo su consejo lo miro online de vez en cuando. Me llamó la atención ésta de un pastel de repollo que me recordó algo a unos paquetitos de repollo rellenos de carne y arroz que hacía mi amiga polaca Margaret Wojtalik. Así que, dicho y hecho. La he adaptado a los ingredientes españoles y le he añadido una rica crema de tomate y cebolla al orégano: para repetir. Gustará incluso a los que no les va el repollo, os lo garantizo. Ah, y además tiene muy poquitas calorías, ideal para dietas y muy sana.

Ingredientes (6 personas como entrada, ó 4 como plato principal)

1 repollo rizado pequeño

aceite de oliva

sal

pimienta negra molida

pimienta de cayena molida

300 grms de ternera picada

1 cebolla

2 ajos

2 tomates medianos

1 cucharadita de orégano

1 cucharadita de azúcar

Empezamos preparando la crema de tomate al orégano. Pelamos y picamos la cebolla y los ajos y lo ponemos a pochar en 3 cucharadas de aceite, con un pellizco de sal y el orégano, a fuego medio/bajo. Lo removemos de vez en cuando hasta que la cebolla esté transparente ( unos 5 minutos)

Añadimos entonces los tomates lavados, pelados y cortados en cuadraditos

Lo mezclamos todo y lo dejamos hacer, a fuego medio/bajo, removiendo de vez en cuando, durante 20 minutos.

Mientras tanto, cortamos las 7 primeras hojas del repollo y las lavamos. Ponemos a hervir agua en una cazuela. Cuando rompa a hervir añadimos un buen pellizco de sal. Echamos ahora las hojas de repollo

Las dejamos hervir durante 2 minutos y las sacamos a un escurridor. Las refrescamos con agua fría y las reservamos

Cortamos el resto del repollo en 4 trozos

Los lavamos y los ponemos en la cazuela en que habíamos hervido las hojas enteras. Los dejamos hervir 5 minutos. Los pasamos a un colador y los dejamos enfriar.

Untamos de aceite un molde de horno redondo. Colocamos en el centro la hoja de repollo más grande

Distribuimos por encima las otras seis hojas, dejando que sobresalgan en parte por los bordes del molde.

En un bol ponemos 3 cucharadas de aceite, un buen pellizco de sal, 1 cucharadita de pimienta negra molida y pimienta de cayena molida al gusto. Lo mezclamos todo bien.

Una vez que los 4 trozos de repollo estén templados, los apretamos para que estén bien escurridos. Los picamos en trozos menudos. Lo añadimos al bol y lo mezclamos todo. 

Precalentamos el horno a 180 grados.

Ponemos 1/3 de esta mezcla en el fondo del molde

Distribuimos por encima la mitad de la carne. La salpimentamos

Echamos por encima otro tercio del repollo picado aliñado

Y encima la otra mitad de la carne. La salpimentamos también

Y la cubrimos con el resto del repollo aliñado

Cerramos el pastel con los bordes colgantes de las hojas de repollo

Untamos la superficie con un poquito de aceite. Y al horno con el pastel durante unos 45 minutos. 

Mientras tanto ya estará casi lista la crema de tomate. Le añadimos 1 cucharadita de azúcar y lo removemos bien. La dejamos hacer otro par de minutos y la pasamos por la batidora. Quedará una crema espesa.

Al hacerse, el pastel soltará más líquido. Sacamos el molde del horno y, con cuidado, escurrimos el líquido sobrante.

Invertimos el pastel sobre el plato o fuente en que vayamos a servirlo. Lo adornamos con unas cucharaditas de crema y servimos el resto aparte. Como veis intenté hacer que parecieran las frutas de un árbol. Y ya está

Éste es el aspecto que tiene el corte

Y éste el que tiene ya servido

Bon appétit!

Pimientos rellenos de ternera con Philadephia/ Beef & Philadelphia stuffed peppers

Así, de repente, sin darnos cuenta apenas se nos ha metido el otoño, amanece más tarde, las hojas de los árboles empiezan a cambiar de color, huele distinto. Ayyyyy, qué poquito me gusta la oscuridad. Y el día 21 empieza lo que mi madre llamaba el túnel, así hasta enero... En fin, alegría en la cocina. Hoy comparto con vosotros una receta súper fácil, los tradicionales pimientos rellenos con un giro distinto. Llevan ternera picada pero va mezclada con queso philadelphia, orégano y pimienta de cayena. El tiempo de preparación es mínimo y quedan ricos, ricos.

Ingredientes (para 3 pimientos)

300 grms de carne de ternera picada (2 veces)

sal

pimienta negra molida

1 cucharadita de cayena (o menos, al gusto)

1 cucharadita colmada de orégano

2 cucharadas soperas colmaditas de queso philadelphia

150 grms de queso de sandwich cortado en tacos

3 pimientos rojos

Precalentamos el horno a 190 grados.

En un bol ponemos la carne, la pimienta, la sal, la cayena, el orégano y el queso Philadelphia

Lo mezclamos bien con las manos como si estuviéramos preparando unas albóndigas.

Lavamos los pimientos. Les cortamos un sombrerete por arriba, retirando las semillas y las venas blancas. Rellenamos los pimientos con la farsa y le colocamos encima los dados de queso de sandwich.

Les colocamos el sombrerito encima

Y al horno con ellos durante unos 40 minutos. Los sacamos, los dejamos reposar 10 minutos y los volcamos para eliminar el líquido

Los servimos destapados con el sombrerito al lado

Bon appétit!

Arancini del Comisario Montalbano/ Inspector Montalbano arancini

Siguiendo con las recetas que aparecen en las novelas de mi adorado Comisario Montalbano hoy comparto con vosotros otra de la cocina tradicional siciliana, los o las Arancini (en Sicilia arancine o arancina según la zona). Son una especie de croquetas de forma esférica o de pera hechas con arroz relleno de ragout. Según la parte de la isla de la que provengan pueden llevar también queso. Las de Montalbano, que le prepara su ama de llaves Adelina, no lo llevan. Literalmente el nombre quiere decir "naranjitas" por su tono dorado. Parece ser que son de origen árabe y que empezaron a hacerse en Sicilia allá por el siglo X. Me da la sensación de que son cocina de aprovechamiento y que quizá el relleno podría españolizarse utilizando carne en ropa vieja en lugar de ragout. 

Ya advierto que os sobrará relleno. Yo lo utilicé para hacer una empanada, con hojaldre congelado, que quedó la mar de buena.

Ingredientes (para unos 20 arancini)

Ragú

150 grms de carne para guisar en un trozo

150 grms de magro de cerdo en un trozo

1 cebolla pequeña

1 rama de apio

1 bote de tomate natural entero

1 cucharada sopera de concentrado de tomate

sal

pimienta negra molida

Arroz

1/2 kg de arroz redondo o para risotto

1 cebolla pequeña

1 pellizco de sal

Alrededor de 1 litro de caldo de carne

2 huevos

Bechamel

50 grms de harina

3/4 de litro de leche

50 grms de mantequilla

2 cucharadas de aceite

sal

1 cucharadita de nuez moscada molida

Y además

1 bote pequeño de guisantes escurridos

80 grms de salami, en una loncha gorda

2 huevos

pan rallado

harina

aceite de oliva 

Como es un plato bastante elaborado, y necesitamos tener las preparaciones frías antes de montar los arancini, podemos empezar preparando el ragout el día anterior.

Pelamos y picamos la cebolla. Yo usé unas maravillosas que me había traído de Zamora mi amiga Maricruz por San Pedro.

La cebolla debe picarse menudita

Lavamos y picamos el apio, también menudito.

Cubrimos de aceite el fondo de la olla a presión. Yo usé la rápida pero podéis hacer el ragout también en una normal, variando los tiempos de cocción.

Pochamos la cebolla y el apio en la olla, a fuego bajo, durante 5 minutos

Añadimos las dos piezas de carne salpimentadas

Las rehogamos por todos los lados durante otros cinco minutos, removiendo todo bien

Añadimos el bote de tomate cortado en trocitos, con el jugo que haya en el bote (o 1/2 kilo de tomates naturales, pelados y cortados en trocitos). El concentrado de tomate se encuentra con facilidad en Mercadona y en Lidl. Éste es de Lidl

Añadimos también medio vasito de agua

Llevamos todo a ebullición, cerramos la olla y cuando salgan dos rayitas lo dejamos hacer durante unos 20 minutos. Dejamos que la olla pierda presión sin destaparla. Y ya tenemos nuestro ragout. Lo dejamos enfriar totalmente.

Como veis queda bastante caldoso pero utilizaremos gran parte de ese caldo para preparar el arroz al día siguiente.

Para elaborar el arroz utilizaremos la técnica del risotto. Ya sabéis, consiste en ir añadiendo el caldo a cazos y removiendo hasta que se absorbe antes de añadir el siguiente cazo.

Ponemos a hervir el libro de caldo junto con 6 cazos de la salsa de ragout (sin trocitos de cebolla ni trocitos de tomate).

Rectificamos de sal. Pelamos y picamos la cebolla. Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela y pochamos la cebolla con un pellizco de sal, a fuego bajo, durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.

Añadimos entonces el arroz y lo rehogamos todo junto durante dos o tres minutos

Vamos añadiendo el caldo, de un cazo en un cazo (usando como medida el cazo de servir sopa), y removemos bien, con una cuchara de madera, con movimientos circulares, esperando a que se haya absorbido bien el agua antes de añadir el siguiente cazo. Éste es el aspecto que tenía a los 10 minutos

A los 20 minutos retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar el arroz, destapado, durante unos diez minutos (es posible que no hayamos tenido que utilizar todo el caldo). Le añadimos los huevos batidos y lo mezclamos todo bien. Forramos de aluminio una bandeja y echamos encima el arroz. Nos debe quedar una capa fina uniforme.

Una vez que se haya enfriado del todo a la nevera con la bandeja por lo menos durante media hora.

Preparamos ahora la bechamel con las cantidades que os he indicado. Si pincháis aquí podréis ver el paso a paso para elaborarla.

Sacamos la carne de la salsa y la cortamos en trocitos pequeños con un cuchillo afilado o con una medialuna. Ni se os ocurra usar la picadora.

En un bol ponemos las carnes cortaditas y las mezclamos bien. Picamos también el salami y lo añadimos al bol. Echamos varias cucharadas de la salsa del ragout (con trocitos de tomate y cebolla) y lo mezclamos todo bien. Añadimos el bote de guisantes escurridos

Volvemos a mezclarlo todo. Añadimos ahora varias cucharadas de la bechamel (nos sobrará). Debe quedarmos una mezcla con una consistencia como de masa de croquetas pero la bechamel apenas se verá. Lo dejamos enfriar todo.

Y ya tenemos todo listo para preparar nuestros arancini. Disponemos en la encimera la bandeja de arroz, el bol con el relleno y una cucharita, un plato con los dos huevos batidos, otro plato con harina y otro plato con pan rallado (además de un plato vacío para ir poniendo los arancini)

Con las manos un poquito húmedas cogemos arroz (como para una pelota de golf) le damos una forma redonda, con el dedo apretamos para hacerle un agujerito que llenaremos con una cucharadita del relleno. Cerramos el agujero con un poquito de arroz. Pasamos la bola por harina, por huevo y por pan rallado. Si queremos arancini con forma de pera ahora es el momento de dársela, con cuidado. Nos lavamos las manos y hacemos otro, y así sucesivamente. Los vamos dejando en un plato.

Una vez preparados todos ponemos abundante aceite a calentar en una sartén grande. Cuando humee añadimos uno. El primero siempre tarda algo más en hacerse. Una vez dorado por todos lados ( le podemos dar la vuelta con un tenedor o espumadera) lo ponemos en un plato cubierto con papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Freímos el resto de arancini en tandas de tres o cuatro. Debe haber sitio en la sartén para darles la vuelta con facilidad.

Vamos poniéndolos a escurrir en el plato

Una vez fritos todos los pasamos a otra fuente y ya están

Aquí podéis verlos más de cerca, con forma de bola o de pera

Bon appétit!!