Siguiendo con las recetas que aparecen en las novelas de mi adorado Comisario Montalbano hoy comparto con vosotros otra de la cocina tradicional siciliana, los o las Arancini (en Sicilia arancine o arancina según la zona). Son una especie de croquetas de forma esférica o de pera hechas con arroz relleno de ragout. Según la parte de la isla de la que provengan pueden llevar también queso. Las de Montalbano, que le prepara su ama de llaves Adelina, no lo llevan. Literalmente el nombre quiere decir "naranjitas" por su tono dorado. Parece ser que son de origen árabe y que empezaron a hacerse en Sicilia allá por el siglo X. Me da la sensación de que son cocina de aprovechamiento y que quizá el relleno podría españolizarse utilizando carne en ropa vieja en lugar de ragout.
Ya advierto que os sobrará relleno. Yo lo utilicé para hacer una empanada, con hojaldre congelado, que quedó la mar de buena.
Ingredientes (para unos 20 arancini)
Ragú
150 grms de carne para guisar en un trozo
150 grms de magro de cerdo en un trozo
1 cebolla pequeña
1 rama de apio
1 bote de tomate natural entero
1 cucharada sopera de concentrado de tomate
sal
pimienta negra molida
Arroz
1/2 kg de arroz redondo o para risotto
1 cebolla pequeña
1 pellizco de sal
Alrededor de 1 litro de caldo de carne
2 huevos
Bechamel
50 grms de harina
3/4 de litro de leche
50 grms de mantequilla
2 cucharadas de aceite
sal
1 cucharadita de nuez moscada molida
Y además
1 bote pequeño de guisantes escurridos
80 grms de salami, en una loncha gorda
2 huevos
pan rallado
harina
aceite de oliva
Como es un plato bastante elaborado, y necesitamos tener las preparaciones frías antes de montar los arancini, podemos empezar preparando el ragout el día anterior.
Pelamos y picamos la cebolla. Yo usé unas maravillosas que me había traído de Zamora mi amiga Maricruz por San Pedro.
La cebolla debe picarse menudita
Lavamos y picamos el apio, también menudito.
Cubrimos de aceite el fondo de la olla a presión. Yo usé la rápida pero podéis hacer el ragout también en una normal, variando los tiempos de cocción.
Pochamos la cebolla y el apio en la olla, a fuego bajo, durante 5 minutos
Añadimos las dos piezas de carne salpimentadas
Las rehogamos por todos los lados durante otros cinco minutos, removiendo todo bien
Añadimos el bote de tomate cortado en trocitos, con el jugo que haya en el bote (o 1/2 kilo de tomates naturales, pelados y cortados en trocitos). El concentrado de tomate se encuentra con facilidad en Mercadona y en Lidl. Éste es de Lidl
Añadimos también medio vasito de agua
Llevamos todo a ebullición, cerramos la olla y cuando salgan dos rayitas lo dejamos hacer durante unos 20 minutos. Dejamos que la olla pierda presión sin destaparla. Y ya tenemos nuestro ragout. Lo dejamos enfriar totalmente.
Como veis queda bastante caldoso pero utilizaremos gran parte de ese caldo para preparar el arroz al día siguiente.
Para elaborar el arroz utilizaremos la técnica del risotto. Ya sabéis, consiste en ir añadiendo el caldo a cazos y removiendo hasta que se absorbe antes de añadir el siguiente cazo.
Ponemos a hervir el libro de caldo junto con 6 cazos de la salsa de ragout (sin trocitos de cebolla ni trocitos de tomate).
Rectificamos de sal. Pelamos y picamos la cebolla. Cubrimos de aceite el fondo de una cazuela y pochamos la cebolla con un pellizco de sal, a fuego bajo, durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadimos entonces el arroz y lo rehogamos todo junto durante dos o tres minutos
Vamos añadiendo el caldo, de un cazo en un cazo (usando como medida el cazo de servir sopa), y removemos bien, con una cuchara de madera, con movimientos circulares, esperando a que se haya absorbido bien el agua antes de añadir el siguiente cazo. Éste es el aspecto que tenía a los 10 minutos
A los 20 minutos retiramos la cazuela del fuego y dejamos reposar el arroz, destapado, durante unos diez minutos (es posible que no hayamos tenido que utilizar todo el caldo). Le añadimos los huevos batidos y lo mezclamos todo bien. Forramos de aluminio una bandeja y echamos encima el arroz. Nos debe quedar una capa fina uniforme.
Una vez que se haya enfriado del todo a la nevera con la bandeja por lo menos durante media hora.
Preparamos ahora la bechamel con las cantidades que os he indicado. Si pincháis
aquí podréis ver el paso a paso para elaborarla.
Sacamos la carne de la salsa y la cortamos en trocitos pequeños con un cuchillo afilado o con una medialuna. Ni se os ocurra usar la picadora.
En un bol ponemos las carnes cortaditas y las mezclamos bien. Picamos también el salami y lo añadimos al bol. Echamos varias cucharadas de la salsa del ragout (con trocitos de tomate y cebolla) y lo mezclamos todo bien. Añadimos el bote de guisantes escurridos
Volvemos a mezclarlo todo. Añadimos ahora varias cucharadas de la bechamel (nos sobrará). Debe quedarmos una mezcla con una consistencia como de masa de croquetas pero la bechamel apenas se verá. Lo dejamos enfriar todo.
Y ya tenemos todo listo para preparar nuestros arancini. Disponemos en la encimera la bandeja de arroz, el bol con el relleno y una cucharita, un plato con los dos huevos batidos, otro plato con harina y otro plato con pan rallado (además de un plato vacío para ir poniendo los arancini)
Con las manos un poquito húmedas cogemos arroz (como para una pelota de golf) le damos una forma redonda, con el dedo apretamos para hacerle un agujerito que llenaremos con una cucharadita del relleno. Cerramos el agujero con un poquito de arroz. Pasamos la bola por harina, por huevo y por pan rallado. Si queremos arancini con forma de pera ahora es el momento de dársela, con cuidado. Nos lavamos las manos y hacemos otro, y así sucesivamente. Los vamos dejando en un plato.
Una vez preparados todos ponemos abundante aceite a calentar en una sartén grande. Cuando humee añadimos uno. El primero siempre tarda algo más en hacerse. Una vez dorado por todos lados ( le podemos dar la vuelta con un tenedor o espumadera) lo ponemos en un plato cubierto con papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Freímos el resto de arancini en tandas de tres o cuatro. Debe haber sitio en la sartén para darles la vuelta con facilidad.
Vamos poniéndolos a escurrir en el plato
Una vez fritos todos los pasamos a otra fuente y ya están
Aquí podéis verlos más de cerca, con forma de bola o de pera
Bon appétit!!
