Crema de calabaza y lentejas al tomillo / Thyme pumpkin and lentil cream

Estrenamos nuevo mes y, en los últimos días, estrenamos también la vuelta a los fríos y a las temperaturas bajo cero, brrrr. Toda estación tiene sus cosas buenas pero con lo único que no me reconcilio es con el cambio de hora que trae ésta. Me afecta mucho y me paso quince días totalmente despistada. En fin, habrá que aguantarse. La nueva temporada hace las sopas y las cremas muy apetecibles. La que hoy comparto con vosotros es absolutamente adictiva. Es sencilla de hacer, amén de sana y nutritiva, y se puede congelar. No se le puede pedir más.

 Ingredientes (6 personas)
1 cebolla pelada y picada.
400 grms de calabaza
1 tarro de lentejas cocidas
1 litro de agua
2 cucharaditas de tomillo
sal
pimienta negra molida
aceite de oliva

Empezamos volcando el tarro de lentejas en un colador y pasándolas por el chorro de agua fría para enjuagarlas bien. Las reservamos en el mismo colador. Ponemos tres o cuatro cucharadas de aceite de oliva en una cazuela grande. Pochamos la cebolla picada, con un buen pellizco de sal, a fuego medio, removiendo de vez en cuando.

Le añadimos la calabaza, pelada y cortada en cuadraditos y los rehogamos todo junto durante otros cinco minutos.

Añadimos ahora las lentejas, pimienta negra al gusto y el tomillo y volvemos a rehogarlo todo junto durante otro par de minutos.

Y finalmente añadimos el agua.

Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hervir, semitapado, a fuego bajo, durante 1/2 hora o hasta que la calabaza esté blandita.

Retiramos la cazuela del fuego. Con cuidado de que no nos salpique, pasamos todo por la batidora. Y ya está. Podemos servirla adornada con un poquitín de crema de queso o con crème fraîche.

Bon appétit!

Garbanzos con morcilla asturiana / Chickpea stew with black pudding from Asturias

Esta primavera tan desapacible, que más parece invierno suave, ha hecho que nos sigan apeteciendo platos de legumbres. Ay, Señor, no recuerdo una estación así nunca. Si mi jardín está despistado, yo ni os cuento. En fin, que estos garbanzos, sencillos y rápidos, con una morcilla asturiana reconfortan y nos ayudan a olvidar tanta agua, tanto viento y tanto frío en pleno mes de junio.

Ingredientes (6 personas)

250 grms de carne de morcillo (opcional)

150 grms de punta de jamón (opcional)

2 puerros

1 morcilla asturiana

250 grms de garbanzos

75 grms de arroz

agua

sal

unas hebras de azafrán

Como es habitual deberéis poner los garbanzos en remojo la víspera. También la víspera hice un caldo con la carne de morcillo y un par de puntas de jamón. La carne la utilicé para unas croquetas y el jamón para los garbanzos. Al hacerlo la víspera pude desgrasarlo totalmente. 

Podéis omitir este caldo y utilizar simplemente agua, el guiso quedará también muy bueno. El día de autos escurrís los garbanzos y los hervís en la olla rápida, con abundante agua, durante diez minutos. Abrís, comprobáis si ya están, y los reserváis en la misma olla con el agua en que hayan hervido. Si habéis hecho el caldo de carne, los hervís en él, añadiendo más agua hasta que estén bien cubiertos.

Cubrís de aceite el fondo de una sartén y pocháis el puerro pelado, lavado y picado, junto con unas hebras de azafrán y un pellizco de sal, durante diez minutos, a fuego medio, removiendo de vez en cuando. Podéis echar también unos trocitos del jamón de hacer el caldo.

Añadís la morcilla, entera, y la dejáis freír, moviéndola de vez en cuando durante 5 minutos.

Retiráis la morcilla y añadís un par de cazos del caldo de los garbanzos.

Le dais un hervor durante cinco minutos. Pasáis el contenido de la sartén a un bol y lo hacéis puré con la batidora. Lo añadís a la olla de los garbanzos junto con la morcilla, entera, y el arroz. Lo dejáis hacer todo junto, destapado, durante otros 15 minutos, a fuego suave, hasta que el arroz esté cocido.

Servís con la morcilla cortada en rodajitas.

Bon appétit!

Judías con almejas y langostinos / Clam and prawn butter beans

Siguiendo con las recetas de legumbres aquí tenéis una fusión de las clásicas recetas de alubias con almejas y alubias con langostinos. El sabor es magnífico y está especialmente indicada para aquéllos a los que les desagrada mancharse con el marisco (entre los que me incluyo). Yo las hice al chup-chup pero quedarían muy bien igualmente en la olla rápida. El tiempo de cocción de las alubias varía según el tipo de agua y cuánto haga que se hayan cosechado. En mi caso las tuve 4 horas y media. Y, como ya sabéis, si sobran, pueden congelarse perfectamente.

Ingredientes (6 personas)
1/2 kg de judías blancas
1/2 cebolla
1/2 pimiento verde
1/2 kg de almejas
24 langostinos crudos
unas hebras de azafrán
aceite de oliva
agua
sal
Como siempre, ponemos las alubias en remojo, en agua fría, la víspera.

 Usé unos judiones de El Barco de Ávila que me regaló mi amiga Beatriz esta primavera. Salieron riquísimos.

La víspera también ponemos en un bol con agua fría las almejas para que suelten toda la arenilla que llevan dentro.

En una cazuela grande (o en la olla a presión) ponemos las alubias escurridas, la cebolla y el pimiento verde. Las cubrimos de agua ( debe quedar como un par de cms por encima de las alubias) y echamos un chorrito de aceite de oliva crudo.

Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio/ bajo.
Mientras tanto cubrimos de aceite el fondo de una sartén. Asustamos los langostinos a fuego medio por tandas. Solamente vuelta y vuelta. No queremos que se nos hagan pero sí sacar su sabor.

Los vamos reservando en un plato.

Echamos medio vaso de agua en la misma sartén, sin quitar el aceite que haya quedado, y llevamos a ebullición. Añadimos las almejas y las vamos sacando según se vayan abriendo. Tiramos las que no se abran.

Colamos el caldo que haya quedado en la sartén, le añadimos 1 vaso de agua fría y lo echamos en la cazuela con las alubias junto con el azafrán. Lo mezclamos todo bien con cuidado y rectificamos de sal.

Es importante que el agua que vayamos añadiendo siempre esté fría. Así interrumpimos la cocción de las alubias y conseguimos que no se nos rompa la piel. Continuamos hirviendo al chup-chup, añadiendo agua, siempre fría, según la van absorbiendo las alubias. En mi caso eché un vaso cada media hora más o menos. Mientras tanto pelamos los langostinos, quitamos la cáscara a las almejas y lo reservamos todo en un plato.

Cuando las alubias están prácticamente hechas, sacamos unas cuantas (las que se hayan roto) y las ponemos en la picadora (o en el mortero o pasapurés si no tenemos picadora) junto con la cebolla, el pimiento verde) y un poco del caldo.

Nos quedará un puré.

Lo echamos en la cazuela y dejamos que las alubias terminen de hacerse, añadiendo más agua si es necesario. El caldo de las alubias se espesará. Justo cuando vayamos a servirlas les incorporamos los langostinos y las almejas y le damos unas vueltas con cuidado. Con el calor de las alubias los langostinos terminarán de hacerse. Cuidado con hervirlos. Los langostinos cocidos en exceso merman y se endurecen. Y ya está.

Bon appétit!

Garbanzos con chichas, probadura o picadillo / Minced chorizo chickpeas

Empezamos la temporada de la legumbre con esta sencilla receta de cocina rápida. Por lo general prefiero cocer las legumbres yo misma pero para imprevistos o prisas suelo tener algún tarro de cristal de garbanzos o judías ya cocidas. Basta con añadirles algún aliño y listas para comer. Ni qué decir tiene que para esta  receta también podemos utilizar garbanzos que nos hayan sobrado de un cocido. En esta ocasión he usado simplemente unas chichas, o picadillo como se conoce en Aragón (gracias, Marién) y otras zonas del país. Las chichas o picadillo son la carne de cerdo aderezada con pimentón y especias que se utiliza para hacer chorizo. Se encuentra con facilidad en las carnicerías que, con frecuencia, tienen variedades elaboradas por ellos mismos.

Ingredientes (4 personas o más como tapa)

1 tarro de cristal de 480 grms de garbanzos cocidos

250 grms de chichas

2 vasos de agua

aceite de oliva

Empezamos friendo las chichas en una sartén con un poquitín de aceite, a fuego medio. Las vamos deshaciendo con el canto de una cuchara de madera.

Mientras tanto escurrimos los garbanzos en un colador y los lavamos bien bajo el grifo, con agua fría. Cuando las chichas están fritas añadimos los garbanzos a la sartén y lo mezclamos todo bien.

Echamos entonces el agua y lo llevamos todo a ebullición.

Lo dejamos hervir durante unos veinte minutos o hasta que prácticamente todo el agua se ha evaporado. No es necesario añadirle sal porque las chichas ya son saladas. Y ya está.

 

Bon appétit!

Judías blancas con oreja y chorizo / Butter beans with pig's ear and chorizo

No parece muy apropiada la receta de hoy para un Viernes Santo, día de ayuno y abstinencia para los practicantes pero sirva para recordar que a partir de mañana ya se puede volver a la vida normal. Además, increíble pero cierto, hoy hemos amanecido nevados en esta ciudad mía y un buen plato de estas judías nos consolará en los próximos días.

Mi amiga Bea me las ha traído de El Barco de Ávila. Yo conocía los judiones de esta zona pero no estas judías blancas redondas que han resultado ser una delicia.

 

Ingredientes (6 personas)

1/2 kg de judías blancas

1 oreja de cerdo partida en cuadrados de 2 cms

2 capaduras de chorizo picante

1/2 cebolla

1 tomate pequeño

2 hojas de laurel

sal

aceite de oliva

Las judías se ponen en remojo en agua fría la víspera.

 Para reducir las calorías y el colesterol cocí la oreja y el chorizo con abundante agua en la olla rápida durante media hora

 Tiré el caldo resultante. Los puse otra vez en la olla junto con las judías escurridas, el tomate y la cebolla enteros y las dos hojas de laurel junto con agua suficiente para cubrirlas.

Me gusta hacer las legumbres al chup-chup así que lleve todo a ebullición y añadí un vaso de agua fría para "asustar" las judías y evitar que se rompieran al cocerse. Volví a llevar a ebullición y lo dejé hacerse a fuego bajo durante una hora y media, hasta que las judías estuvieron hechas. Añadí otros tres vasos de agua fría durante este tiempo. Saqué el chorizo, le quité la piel, lo partí en rodajas y lo devolví a la cazuela. Saqué el tomate y la cebolla y los pasé por la batidora junto con tres cucharadas de judías y dos cucharones de caldo.

Volví a incorporar esto al guiso mezclándolo con cuidado. Añadí un chorrito de aceite crudo rectifiqué de sal y voilá!

Bon appétit!

Cocido / Spanish chickpea stew

Empezamos la temporada de la legumbre hace unos días. Ya han llegado las nieblas, las heladas nocturnas y el fresquito. Nos juntamos con Georgina para que probara el típico cocido español y le gustó. Por cierto que me trajo un precioso librito de recetas de cocina alemanas, tomadas de la novela Los Buddenbrock de Thomas Mann. Tendré que desempolvar mi alemán y solicitar el socorro de F. Volviendo al cocido, lo de típico es un decir: hay tantas variantes de cocido como regiones. Desde el cocido canario que lleva batata y salsa de tomate al cocido cántabro que se hace con alubias, la mezcla de ingredientes es infinita. El de casa era una mezcla de cocido segoviano y cocido aragonés. En éste que os presento he eliminado el tocino (que sí se solía poner en casa) y he desgrasado totalmente el caldo por aquello de las calorías y el colesterol. Vamos que es un intento de cocido light.

Ingredientes (6 personas)

1/2 kg de garbanzos

3/4 kg de morcillo

1/2 kg de chorizo

1/2 gallina

1/2 morcilla (que no sea de arroz. Opcional)

300 grms de panceta (opcional)

1 cebolla

1/2 repollo

2 zanahorias grandes

3 patatas medianas

2 huevos

100 grms de pan rallado

2 ajos

3 ramitas de perejil

sal

aceite de oliva

200 grms de fideos finos

Como quería desgrasar totalmente el caldo empecé cociendo las carnes la víspera. Puse el morcillo (entero), el chorizo (entero) y la gallina en la olla cubierto con agua fría. Mi olla es rápida pero lo tuve todo haciéndose 15 minutos. Abrí, pasé el caldo resultante a un bol, volví a cubrir las carnes de agua y lo cocí otros 15 minutos. Volví a pasar el caldo resultante a un bol y repetí la jugada una tercera vez durante 10 minutos. Dejé enfriar el caldo en los boles y los metí en la nevera También reservé la carne con algo de caldo para que no se secara. De este modo, al día siguiente pude retirar la gruesa capa de grasa que subió a la superficie. Si se va a usar panceta y morcilla se añaden en la tercera cocción para que no se deshagan.

También la víspera se ponen los garbanzos en remojo con agua fría. 

Al día siguiente, puse a hervir los garbanzos, bien escurridos y lavados, en una olla grande con caldo de las carnes y la cebolla pelada y partida en dos. Lo hice al chup chup, añadiendo más caldo (caliente) según iba siendo necesario. Debe hacerse a fuego medio bajo. Los míos tardaron 1 hora y 45 minutos en hacerse al chup chup. Usé garbanzos de Fuentesauco, por aquello de hacer patria. Cuando llevaba una hora y 20 añadí las patatas peladas y cortadas en 4 y retiré la cebolla.

Puse en otra cazuela el repollo picado y las zanahorias peladas y partidas en trozos grandes. Lo cubrí con más caldo de carne y lo dejé hacer 20 minutos a fuego medio bajo. Para entonces el repollo ya estaba hecho pero las zanahorias todavía estaban algo duras de modo que las pase a la olla de los garbanzos.

Mientras tanto fui preparando los rellenos. Son lo que también se llama un matahambre, es decir, un truco de nuestros antepasados para llenar el estomago at low cost. Son una especie de croquetas de pan rallado hervidas en el caldo de los garbanzos. Se empieza machando los ajos, un pellizco de sal y el perejil en el mortero.

Se baten los huevos en un plato y se le añade el machado de ajos, sal y perejil.

Se añade también un cazo del caldo en que se están haciendo los garbanzos. Se va incorporando el pan rallado y mezclándolo bien hasta obtener una pasta a la que se pueda dar forma. Ojo con pasarnos con el pan rallado o los rellenos saldrán duros como canicas. Ni que decir tiene que el pan rallado casero es mejor que el industrial.

Se calienta abundante aceite en una sartén y se van friendo las bolas de relleno que haremos con una cuchara. El tamaño de los rellenos va en gustos. Yo prefiero que no sean excesivamente grandes.

Los dejamos hacer un par de minutos por un lado para que se doren, les damos la vuelta con un tenedor o con una rasera y los vamos reservando en un plato. 

Los incorporamos a la olla de los garbanzos hacia el final para que cuezan con todo durante 15 minutos.

El cocido va tradicionalmente acompañado de una sopa de fideos hecha con el caldo. Según la región esta sopa se toma al principio o después de los garbanzos, la verdura y las carnes. Se hace hirviendo los fideos en el caldo escurrido en que se han cocido los garbanzos durante el tiempo estipulado por el fabricante.

Tradicionalmente el repollo se sirve tal cual, escurrido y caliente. Yo preferí rehogarlo en un poquito de aceite en el que previamente había dorado unos ajos laminados. En conjunto la manera de servir el cocido sería, primero la sopa y después en tres fuentes diferentes: los garbanzos escurridos acompañados de las patatas y las zanahorias, las carnes ya cortadas en trozos junto con los rellenos y en la tercera fuente el repollo. Se come todo junto en el mismo plato.

Y que no falte un buen pan y una buena cama para la siesta posterior.

Bon appétit!

Potaje con albóndigas de bacalao/ Chickpea and cod stew

Este año la Semana Santa cae tardíiiisimo. Tan tarde, tan tarde que la Feria de Abril va a ser en Mayo. Gastronómicamente eso quiere decir que vamos a tener múltiples oportunidades de gozar de los guisos de vigilia. Sí, ya sé, ya sé, la vigilia no se sigue ahora tanto como antes, pero nadie negará que ha sido causa de la creación de muchos platos memorables.

En casa se hacía un estupendo potaje de garbanzos con bacalao, arroz y espinacas. He adaptado aquella receta eliminando el arroz (por aquello de reducir los hidratos de carbono, ejem) y prescindiendo de las espinacas (porque hay gente a la que le incomodan). Ni que decir tiene que pueden incluirse también. Y en lugar de poner el bacalao en trozos, como se hacía en casa, he hecho unas albóndigas. El resultado ha sido para chuparse los "fingueretes":

Ingredientes (6 personas)
1/2 kilo de garbanzos (pedrosillanos o de Fuentesauco)
350 grms de migas de bacalao
4 huevos
75 grms de pan rallado
3 cucharadas de perejil picado
1 puerro
1 cebolla
3 ajos
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 cucharada de harina
Agua

La víspera se ponen los garbanzos en remojo. Ya sabéis que tienden a chupar agua según se van ablandando. A veces es necesario añadir algo más al cabo de un par de horas.

Se ponen en remojo también las migas de bacalao para desalarlo. Será necesario cambiar el agua un par de veces.

Ya he comentado en otras ocasiones que prefiero cocinar las legumbres al chup-chup. Se tarda mucho pero el resultado es diferente. En cualquier caso, se puede hacer esta receta también en la olla a presión. Iré indicando cuándo abrirla y cerrarla. En total mi potaje tardó unas 4 horas en estar listo.

El día de autos, se escurren los garbanzos y se ponen en una cazuela grande con el puerro, 1/4 de la cebolla y los ajos. Se cubre de agua fría de modo que haya unos 4 o 5 cms por encima. Si durante la cocción es necesario añadir más agua tendrá que estar hirviendo también para no romper la piel delicada de los garbancitos.

Se pone al fuego y cuando rompe a hervir se baja la temperatura y se cubre con una tapa. Habrá que espumar de vez en cuando al principio.

Mientras los garbanzos van cociéndose, se preparan las albóndigas. Se escurre bien el bacalao y se desmenuza en un bol, comprobando que no haya ninguna espina traicionera. Se añaden 2 huevos batidos y se mezcla bien. Se incorpora el pan rallado y el perejil picado y se vuelve a mezclar, con cuchara o con las manos bien lavaditas. Es decir como si estuviéramos preparando unas albóndigas de carne. A continuación vamos formando bolas y las pasamos por harina:

Las freímos en tandas en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta para que se doren bien:

Las vamos reservando en un plato cubierto con papel de manos que absorberá el aceite sobrante:

En la misma sartén, utilizando parte del aceite de freír las albóndigas, pochamos los 3/4 de cebolla restante que habremos picado finamente:

Ahora viene la parte delicada. Echamos la cucharada de harina y removemos para que se tueste un poco. Tenemos a mano un vaso con agua de la cazuela en que se están haciendo los garbanzos. Añadimos la cucharada de pimentón removemos y añadimos el agua. Hay que hacerlo muy rápidamente para evitar que se queme el pimentón. Volvemos a remover, separamos del fuego la sartén y lo reservamos todo.

También este es el momento de cocer los dos huevos restantes que usaremos para adornar el guiso en el último momento.

Cuando los garbanzos lleven 3 horas al chup-chup (o el tiempo equivalente en la olla) se retira el laurel (que se tira) el puerro, la cebolla y los ajos. Pasamos las verduras por la picadora (o el robot, o el chino) con un poco del líquido de los garbanzos:

Echamos esto en la cazuela junto con el refrito de cebolla y pimentón. Lo mezclamos con cuidado. Los garbanzos son delicados y tienden a romperse, así que ojito y suavidad, un par de vueltas con la cuchara de madera basta. Añadimos también las albóndigas:

Y dejamos que se siga haciendo otra hora o hasta que los garbanzos estén en su punto (y para la olla a presión calculamos el tiempo adecuado). Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Se pone el potaje en la fuente en la que lo vayamos a servir y lo adornamos con los huevos duros partidos en cuatro.

Bon appétit.