Espagueti boloñesa /Bolognese pasta

Yo creo que fue en Inglaterra cuando probé por primera vez los espagueti a la boloñesa hace muuuchos, muchos años. En casa la pasta se solía hacer sólo con tomate o, todo lo más, con algún trocito de chorizo o jamón, y generalmente eran macarrones. Os hablo de mi infancia, que después ya se fueron añadiendo otros ingredientes, otros tipos de pasta y otras maneras de acompañarla. Leo en Internet que la salsa boloñesa, tradicional de la cocina de Bolonia, se sirve allí con tagliatelle, con "cintas", porque consideran que los espaguetti son demasiado finos como para que se adhiera a ellos la salsa. Siempre se aprende algo nuevo. La primera mención que hay de esta salsa de carne es del siglo XVIII y desde entonces, teniendo como base ternera o cerdo picados, con tomate y sin tomate y añadiéndole vino o caldo para cocerla, ha entrado por la puerta grande en las cocinas de muchos países europeos y americanos. En esta ocasión he usado carne de cerdo y vino tinto de Ribera de Duero.

Ingredientes (6 personas)

300 grms de magro picado

1 cebolla picada

1 pimiento rojo lavado y picado

2 ajos picados

2 zanahorias grandes lavadas, peladas y ralladas

3 tomates medianos pelado y picados

1 bolsa de aceitunas verdes, picadas

1 cucharadita generosa de orégano

1 cucharada de azúcar

1 vaso y medio de vino tinto

aceite de oliva

sal

pimienta negra

parmesano rallado

400 grms de espagueti

Prefiero siempre comprar la carne picada en la carnicería y ver cómo la pican delante de mí. Con lo ocurrido ultimamente con las hamburguesas que contenían carne de caballo se entiende muy bien el refrán de mi abueli, "carne en calceta, pa' quien la meta". Aún así, la carne hoy en día suele soltar bastante agüilla así que cuando uso picada, la doro primero en un poquito de aceite y después la escurro antes de seguir con su elaboración. Y eso he hecho también en esta ocasión.

A continuación en una sartén o cazuela grande se pocha la cebolla y el pimiento rojo, a fuego medio, con un buen pellizco de sal, durante 7 minutos o hasta que esté casi transparente. Se añade entonces el ajo picado.

Se le da unas vueltas y se deja hacer durante otros 5 minutos, a fuego suave. Se añaden ahora las zanahorias ralladas.

Se vuelve a mezclar todo y se deja hacer otros cinco minutos. Incorporamos ahora el tomate pelado y picado.

Lo volvemos a mezclar todo y lo dejamos hacer a fuego bajo durante 10 minutos. Le damos una vuelta de vez en cuando, deshaciendo los trozos de tomate con el canto de una cuchara de madera. Mientras tanto picamos las aceitunas verdes.

Es hora de añadirlas a la cazuela junto con el orégano y el azúcar.

Volvemos a mezclarlo todo y lo dejamos hacer un par de minutos. Añadimos ahora la carne que teníamos reservada y el vino tinto. Recordad que cuanto mejor sea el vino  mejor saldrá el guiso.

Lo dejamos hacer a fuego suave durante veinte minutos o hasta que el líquido se haya evaporado casi totalmente. Debe quedar una salsa espesa.

Cocemos la pasta según las instrucciones del fabricante y la escurrimos. Queda más bonito servida en platos individuales. Se cubre de pasta el plato y se coloca encima una porción abundante de salsa y se espolvorea con parmesano rallado.

Bon appétit!

Rollitos de Ternera rellenos en salsa de setas / Stuffed Veal Rolls in funghi sauce

Llevaba tiempo queriendo hacer estos mini rollos de ternera picada. Han salido muy ricos tanto en frío como en caliente. Van acompañados de una salsa de setas y puerros y están cocidos en cerveza. Son un pelín laboriosos de hacer pero el resultado merece la pena. Acompañados de unas patatas fritas o al horno, o de un simple arroz blanco son un plato único estupendo. Se pueden hacer la víspera y simplemente calentar en el momento de servir. Así, durante la noche, los rollitos absorberán la mayor parte de la salsa, estarán más sabrosos y las setas les darán un toque especial. Si sobra alguno, al día siguiente, fríos con una ensalada también están buenísimos.

 

Ingredientes (8 personas)

1 kg de carne de ternera picada

 2 ajos

3 ramitas de perejil

2 cucharaditas de sal

1 cucharadita de pimienta negra molida

2 cucharadas de pan rallado

1 cucharada de mostaza a la antigua

1 huevo

Relleno

100 grms de jamón de york

1 bolsa de aceitunas verdes deshuesadas

1 huevo duro

1 latita de pimientos rojos

50 grms de mozzarella

Salsa

2 puerros lavados y picados

200 grms de setas lavadas y picadas

1 lata de cerveza

agua

sal

pimienta negra

harina 

aceite de oliva virgen extra

En el mortero majamos los ajos con la sal, la pimienta negra y el perejil. Se lo añadimos a la carne, que habremos puesto en un bol, junto con el pan rallado, el huevo y la mostaza.

Mezclamos bien con las manos (lavadas y limpitas) como si preparáramos unas albóndigas. Reservamos en la nevera mientras preparamos el relleno. Picamos las aceitunas, el huevo duro y el jamón de york.

Tenemos a mano la latita de pimientos (si no son en tiras, también los cortamos en tiritas) y la mozarella.

Extendemos una hoja de papel de aluminio en la encimera. Sacamos la carne de la nevera. Cogemos una bola del tamaño de una pelota de golf. La aplastamos con la mano sobre el papel de aluminio dándole una forma rectangular. La rellenamos con aceituna, huevo, jamón y encima una tirita de pimiento y dos trocitos de mozarella. Como veis, es importante poner el relleno cerca del borde inferior y sin llegar a los bordes laterales para que al enrollar la carne no se nos salga.

Ayudándonos con el papel de aluminio vamos enrollando la carne y reservando los rollitos en un plato.

Pasamos los rollitos por harina

Cubrimos el fondo de una cazuela grande con unos dos cms de aceite. Lo calentamos y vamos friendo los rollitos en tandas. Les damos la vuelta con cuidado para que queden fritos por todos los lados.

Los reservamos en un plato.

Retiramos prácticamente todo el aceite de la cazuela (dejamos sólo el equivalente a 3 cucharadas). Freímos en ese aceite los puerros a fuego medio bajo durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos entonces las setas, picadas en trocitos de un par de cms. Seguimos friendo y removiendo de vez en cuando durante otros 10 minutos. Colocamos, entonces, los rollitos encima, con el jugo que hayan soltado. Los regamos con el bote de cerveza y con el agua que nos quepa en el bote vacío. Salpimentamos la salsa y lo llevamos todo a ebullición.

Bajamos el fuego y lo dejamos hacer semitapado durante una hora. 

Lo dejamos enfriar y retiramos con una cuchara metálica el exceso de aceite que subirá a los laterales de la cazuela. Es mejor dejar que los rollitos reposen en su salsa durante por lo menos un par de horas o desde la víspera. Absorberán la mayor parte del líquido y estarán más sabrosos. Cuando vayamos a servirlos los recalentaremos en la misma cazuela. Y ya está

Bon appétit!

Bechamel

La salsa bechamel casera es fácil de hacer y más rica y sana que la que se puede comprar ahora en brick. El truqui para que salga sin grumos es elaborarla con una cantidad suficiente de aceite o de una mezcla de aceite y mantequilla, y remover al principio con unas varillas y luego con una cuchara de madera. Lo demás es coser y cantar, y un poquito de paciencia mientras se hace.

Ingredientes

50 grms de mantequilla

2 cucharadas de aceite de oliva

2 cucharadas soperas colmadas de harina

1 litro de leche

sal

1 cucharadita de nuez moscada.

Derretimos la mantequilla en una sartén honda. Añadimos entonces el aceite. Echamos las dos cucharadas de harina y removemos bien con las varillas, o con una cuchara de madera para que se disuelva bien la harina. Debemos hacer esto rápidamente para evitar que la harina se tueste y que la bechamel tenga un color oscuro.

Incorporamos ahora la leche, fría, sin dejar de remover con las varillas y deshaciendo los posibles grumos que se puedan formar. Llevamos a ebullición sin dejar de remover. Y ahora, paciencia. A fuego medio dejamos que se cueza la bechamel durante 20 minutos removiendo constantemente con una cuchara de madera. 

En el último momento añadimos la sal y la nuez moscada. Lo mezclamos todo bien y ya está.

Bon appétit!

Salsa de tomate al orégano / Oregano tomato sauce

La temporada del tomate de huerto está llegando a su fin. Y mira que este año han salido buenos. Tenía en la nevera algunos que me habían regalado Ernesto y Maricarmen así que decidí hacer con ellos esta salsa de tomate al orégano y guardarla en tarros esterilizados para cuando los tomates ya no sean tan estupendos.

2 kgs de tomates maduros

1 cebolla

3 ajos

1 cucharada de azúcar

1 cucharada de orégano

sal

aceite de oliva

Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Pochamos todo en un poco de aceite durante diez minutos a fuego medio bajo. Mientras tanto pelamos los tomates. He usado un maravilloso pelador que me han regalado Mencu y Folke.

También se pueden escaldar en agua hirviendo y pelarlos del modo tradicional. En una cazuela con agua hirviendo estirilizamos los tarros de cristal durante diez minutos.

Cortamos los tomates en trozos pequeños y los añadimos al sofrito de cebolla y ajo. Echamos en este momento el orégano y mezclamos bien.

Lo dejamos hacer a fuego medio bajo durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando y deshaciendo el tomate con una cuchara de madera. Cuando falten 5 minutos para que se acabe de hacer, añadimos el azúcar y sal al gusto. A mí me gusta pasarlo todo por la batidora, para que se mezcle bien el tomate con la cebolla. Después lo paso también por el pasapurés para eliminar cualquir rastro de semilla que haya quedado.

Se llenan los tarros de cristal.

Se tapan y se vuelven a hervir en agua durante diez minutos.

Se dejan enfriar y ya están listos para guardar.

Bon appétit!

Crema de pimientos morrones /Red pepper cream

Ya he mencionado en otras ocasiones que soy una forofa de los pimientos, sean rojos, verdes o amarillos, asados, fritos, rellenos o pochados. Son una hortaliza sumamente versátil y que da siempre muy buen resultado. Esta vez he empleado pimiento morrón como base para una salsa ideal para acompañar tortillas, fiambres, carnes rellenas... Está riquísima tanto fría como caliente y es de elaboración muy sencilla.

Ingredientes
1 pimiento rojo hermoso
sal
un chorrito de nata líquida.

Doy los ingredientes mínimos, a más pimientos, evidentemente más crema.

Se asa el pimiento como ya he indicado en otra receta (pimientos asados), es decir, envuelto en papel de aluminio, durante 45 minutos en el  el horno a 220 grados. Se saca, se deja sudar sin desenvolver y tapado con un paño durante una media hora para que se enfríe.

Esta vez no se reserva el juguillo que suelta. Se pela con cuidado, retirando todas las pipas. Se pone en la picadora  o en el robot de cocina junto con un pellizco de sal y un chorrito de nata líquida

Se bate (también podría hacerse con la batidora)

Y ya está. Bon appétit!