Mermelada de naranja amarga / Seville orange marmalade

J. & J. me trajeron naranjas bordes hace unos días y he podido hacer mermelada de naranja de la rica. En Inglaterra a la mermelada de frutas, sean fresas, melocotones, moras, etc., la llaman jam y la de naranja recibe el nombre de marmalade. Para hacerla se usan las que ellos denominan "naranjas de Sevilla" , a las que en nuestro Levante se refieren como "naranjas bordes", esto es naranjas de árboles ya viejos que resultan demasiado agrías o fuertes para la mesa. Cierto es que la mermelada también se puede hacer con naranjas normales pero así queda mucho mejor, y, por supuesto, más British.

Cuando hacemos mermelada lo habitual es calcular doble cantidad de azúcar por cada kilo de fruta fresca. Os voy a dar los ingredientes para 1 kilo de naranjas pero podéis adaptarlos fácilmente a la cantidad de naranjas que tengáis. Yo tenía más de dos kilos y me salieron 11 tarros de distintos tamaños.

Ingredientes

1 kg de naranjas bordes

1 limón

1 kg y medio de azúcar blanco

1/2 kg de azúcar moreno

Agua

Lavamos bien las naranjas y las ponemos en la cazuela en que vayamos a hacer la mermelada. Yo usé un cacharro estupendo que me regalaron J. & J. para hacer mermelada hace muchos años. Se puede hacer también en una cazuela normal. Las cubrimos de agua y añadimos el zumo del limón.

Semitapamos y llevamos a ebullición. Las hervimos a fuego medio alto durante dos horas.

Sacamos las naranjas y reservamos el líquido en que hayan cocido.Dejamos enfriar las naranjas.

Cuando estén lo suficientemente frías para manejarlas sin quemarnos las vamos partiendo a la mitad. Éste es el aspecto que tienen

 Sacamos toda la pulpa y los pipos con una cucharita y lo vamos echando a la cazuela en la que teníamos el líquido de cocerlas. Debemos raspar bien para quedarnos sólo con la cáscara. Volvemos a poner la cazuela en el fuego, llevamos a ebullición y lo dejamos hervir 10 minutos.

Mientras tanto partimos las cáscaras de naranjas primero en tiritas y después en trocitos. Reservamos.

Una vez acabada la cocción de la pulpa de naranja pasamos el líquido por un colador, apretando bien con el almirez, como si estuviéramos colando gazpacho. Ese puré de pulpa contiene mucha pectina y es lo que hará que nuestra mermelada espese bien.

Volvemos a poner el líquido colado en la cazuela. Añadimos el azúcar blanco y el azúcar moreno. A fuego alto vamos removiendo para que se disuelva el azúcar. Incorporamos los trocitos de cáscara de naranja.

Lo dejamos hacer a fuego vivo durante 1/2 hora. Como veréis se va formando una especie de espumilla blanca. No os preocupéis. Al final del periodo de cocción vuestra mermelada se habrá oscurecido y tendrá este aspecto

Podéis retirar entonces la espuma con ayuda de una cuchara metálica. Siempre quedará un poquito que se elimina si le añadís a la mermelada una cucharadita de mantequilla y removéis. Hay que dejar templar un poco la mermelada antes de embotarla. Podéis aprovechar para esterilizar los tarros de cristal hirviéndolos, junto con las tapaderas, en abundante agua caliente durante diez minutos.

Los vais sacando y reservando encima de un paño.

Con ayuda de un cazo rellenáis los botes. Yo tengo un embudo estupendo, de boca muy ancha que permite realizar esta operación sin manchar los tarros. En tiempos J. y yo sellábamos los tarros con cera de vela derretida. Así quedaban herméticamente sellados. Ahora uso papeles encerados, de forma redondeada que se venden para estos menesteres. En cualquier caso, si vais a consumir la mermelada en dos o tres semanas esto no es necesario.

Et voilá!

Bon appétit!