Vitello Tonnato (Redondo con salsa de atún) / Vitello Tonnato (Veal in tuna sauce)

En la Nochevieja de 2006 mi cuñada F., experta en cocina italiana, nos sorprendió con este plato. Al decirnos qué llevaba arrugué algo la nariz porque la mezcla de carne y atún me resultaba extraña. Sin embargo al probarlo me quedé completamente cautivada, es exquisito. Típico de la norteña región italiana de Piamonte y habitual en Burdeos, se hace también durante las fiestas navideñas en Argentina. En esta receta sigo el método tradicional, mezclando, atún, anchoas, alcaparras, yema de huevo, aceite y limón. Se puede acortar el proceso simplemente mezclando los tres primeros ingredientes con mayonesa. Es estupendo tanto en verano como en invierno, como entrante o como plato principal, y tiene la ventaja de que se hace la víspera.

Ingredientes (6 personas)
1kgm de redondo de ternera

1 cebolla pelada y cortada en 4

1 ramito de apio

1 puerro lavado y cortado en 3

2 zanahorias peladas, lavada y cortada trozos grandes

6 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
agua
1 lata de 100 grms de atún en aceite escurrido
150 ml de aceite virgen extra (el aceite del atún más lo necesario para llegar a los 150ml)
4 anchoas escurridas
1 cucharada de alcaparras
2 yemas de huevo
el zumo de un limón grande
pimienta negra molida
alcaparras, pepinillos y tomates cherry para adornar

Para las carnes suelo utilizar la olla a presión pero, teniendo tiempo, el resultado en cazuela me gusta más. En esta ocasión me decanté por la olla. Puse la carne, la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria, el laurel, la sal y la pimienta negra en la olla y lo cubrí con agua.

Lo tuve haciendo 1/2 hora. El tiempo de cocción varía de olla a olla y según sea normal o rápida. Dejé enfriar la carne sin sacarla de la olla. Después pasé el caldo por un colador y reservé la carne. Puse 2 vasos de caldo en un cazo pequeño, a fuego vivo, y lo dejé reducir hasta que quedó alrededor de 1 cuarto de vaso, o sea, caldo muy, muy concentrado. Lo dejé enfriar. Corte la carne en rodajas finas y la reservé.

A continuación preparé la salsa. Ya he dicho que se puede tomar el atajo de usar mayonesa pero, para mi gusto, no queda tan rica.

En la batidora que uso para hacer mayonesa (mi tourmix de vaso), puse el atún, las anchoas, las alcaparras y 2 cucharadas de aceite. Fui batiendo poco a poco, parando el aparato y llevando al centro la mezcla con una espátula, hasta obtener una pasta uniforme. Le añadí entonces las yemas de huevo y pimienta molida y seguí batiendo (tuve que parar el aparato, usar la espátula, volver a batir, etc.). Añadí el zumo de limón (ya veis que era un limón hermoso, del limonero de Joanna). Volví a batir. Para entonces ya no me hizo falta parar y usar la espátula. Con el aparato en marcha, fui añadiendo el resto del aceite y, después, dos cucharadas del caldo reducido de hervir la carne. La salsa resultante tiene una consistencia cremosa, y un poquito líquida, de color pardo.
Cubrí la carne con esta salsa, envolví la fuente en film transparente, y la metí en la nevera.

Al día siguiente, para servirla, quité el film y la adorné con alcaparras, pepinillos y tomatitos cherry. El resultado fue absolutamente delicioso.

Bon appétit!