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domingo, 20 de marzo de 2011

Cebolla caramelizada /Caramelized onion

La cebolla caramelizada es un complemento riquísimo para carnes o simplemente como un canapé de pan tostado. Resulta de elaboración fácil y el resultado es muy vistoso.
Ingredientes
1 cebolla
2 cucharadas de azúcar moreno
1 pellizco de sal
1 culito de vinagre
aceite de oliva
Hay que tener en cuenta siempre que la cebolla merma mucho. La cantidad que utilicemos irá en función del uso que le vayamos a dar. En esta ocasión yo la quería como adorno para cinco tapas de morcilla zamorana (os la recomiendo, es ligeramente picante). Por eso me bastó con 1 cebolla hermosa cortada en rodajas finas. La pelé, la partí a la mitad, y, usando uno de mis cuchillos nuevos bien afilado, la fui cortando con cuidado.
Cubrí el fondo de una sartén con aceite y lo calenté. Añadí la cebolla y la sal. La freí a fuego medio bajo, moviendo de vez en cuando, 10 minutos. Hasta que la cebolla se empezó a poner transparente (rendida, como dice Tomás).
Añadí entonces el azúcar moreno, y seguí friendo, moviendo de vez en cuando otros 10 minutos. El azúcar se fue haciendo caramelo y mezclándose con la cebolla:
A continuación añadí el culín de vinagre. Por un lado, este líquido ayuda a glasear el resultado final, y, por otro, contrasta suavemente con el sabor del caramelo.
Seguí friendo otros 5 minutos, moviendo todo, hasta que se evaporó el vinagre, como se ve en la primera foto.
Y éste fue el resultado sobre una rodaja de morcilla zamorana frita:
Bon appétit!

sábado, 19 de marzo de 2011

Cordero guisado en hojaldre/ Lamb stew in puff pastry

Ya sabéis que soy una forofa de Jamie Oliver. Borda los platos de carne en general, sea asada o guisada. Mi amiga Georgina también es seguidora suya y me habló de esta receta de pastel de hojaldre relleno de carne y verduras guisadas en cerveza Guinness. La verdad es que tenía una pinta de lo más apetecible. Decidí hacerla pero utilizando paletilla de cordero en trozos y hojaldre sólo por encima. El resultado no pudo ser más delicioso.

La serví como plato principal durante la última visita de Joanna y Javier. Celebramos el re-encuentro y el nacimiento de su primera nieta, la pequeña Emma. Y además, que ya está aquí la primavera. Ya ha brotado mi primer narciso
y mis orquídeas han empezado a florecer:
Vamos que, como todos los años, he vuelto a renacer. Aunque ando agobiada de trabajo lo llevo mejor y es que, hay que ver lo triste que es el invierno.
En fin, a la receta.
Ingredientes (8 personas)
3 paletillas de cordero cortadas en trozos
8 champiñones grandes
1 puñado de zanahorias baby
1 cebolla
aceite de oliva
2 latas de cerveza Guinnes (cerveza negra)
300 grms de queso Cheddar
1 hoja de hojaldre congelado
1 huevo
El carnicero os cortará las paletillas facilmente. Podría utilizarse también pierna pero creo que la paletilla es mucho más jugosa
Se dora el cordero en aceite de oliva y se reserva
Se pela y se pica la cebolla. Se lavan bien los champiñones y se cortan en 4. Se coge un buen puñado de zanahorias baby. En Mercadona las hay congeladas y dan muy buen resultado
Se precalientael horno a 180 grados.  Mientras, se pocha la cebolla en el aceite de freir el cordero durante 20 minutos a fuego medio bajo moviendo de vez en cuando. Se añaden los champiñones y se rehogan durante 10 minutos. Finalmente se añaden las zanahoras y se mezcla todo bien. Estrené la maravillosa cazuela que me regalaron por Navidad mi hermano mayor y mi cuñada. Tiene asas metálicas y puede meterse en el horno. Se puede también freir la verdura en una sartén normal y luego ponerla en la fuente de horno que vayamos a utilizar. Encima se distribuyen los trozos de cordero y se riega todo con una lata de cerveza Guinnes:
S e tapa herméticamente la fuente con dos hojas de papel de aluminio y al horno. A la hora se saca
Ya veis que aunque lo habíamos tapado bien con papel de aluminio los trozos de cordero habían empezado a tostarse. Se les da la vuelta uno a uno
Se vuelve a tapar herméticamente con papel de aluminio y otra vez al horno durante 40 minutos más. Mientras tanto se ralla el queso Cheddar. Yo usé mi estupendo rallador, un invento que me descubrió Joanna hace varios años. Sirve para rallar queso, almendras, zanahoria... Es utilísimo
Se saca el cordero del horno y se le añade la mitad del queso, removiendo para que se mezcle bien. Si es necesario se abre la segunda lata de cerveza y se le añade algo más. A mí no me hizo falta. El guiso debe quedar con muy poco líquido.
Se deja enfriar durante 20 minutos. Mientras tanto se estira bien la hoja de hojaldre con el rodillo en una superficie enharinada. Con el guiso templado, se espolvorea por encima el resto del queso
Se cubre con la hoja de hojaldre, que habremos descongelado previamente,  y se va plegando lo que sobre para que quede un borde gordito
Se bate el huevo y se pinta el hojaldre para que quede brillante al cocerse. Con la punta de un cuchillo se le dibuja una rejilla suavemente
Y al horno otra vez siguiendo las instrucciones del fabricante. A mí se me tardo muy poco en hacer, unos 10 minutos, horno a 200. Hay que vigilarlo porque la capa de hojaldre es muy fina y se cuece rápidamente.
Lo serví acompañado de coles de Bruselas rehogadas en un poco de mantequilla. Fue absolutamente memorable.

Bon appétit!

domingo, 13 de marzo de 2011

Crema de pimientos morrones /Red pepper cream

Ya he mencionado en otras ocasiones que soy una forofa de los pimientos, sean rojos, verdes o amarillos, asados, fritos, rellenos o pochados. Son una hortaliza sumamente versátil y que da siempre muy buen resultado. Esta vez he empleado pimiento morrón como base para una salsa ideal para acompañar tortillas, fiambres, carnes rellenas... Está riquísima tanto fría como caliente y es de elaboración muy sencilla.
Ingredientes
1 pimiento rojo hermoso
sal
un chorrito de nata líquida.
Doy los ingredientes mínimos, a más pimientos, evidentemente más crema.
Se asa el pimiento como ya he indicado en otra receta (pimientos asados), es decir, envuelto en papel de aluminio, durante 45 minutos en el  el horno a 220 grados. Se saca, se deja sudar sin desenvolver y tapado con un paño durante una media hora para que se enfríe.
Esta vez no se reserva el juguillo que suelta. Se pela con cuidado, retirando todas las pipas. Se pone en la picadora  o en el robot de cocina junto con un pellizco de sal y un chorrito de nata líquida

Se bate (también podría hacerse con la batidora)
Y ya está. Bon appétit!

Cazuelitas de tortilla de patatas y bacon/ Baked mini Spanish omelettes

Conozco a Baldo desde mis tiempos de estudiante hace ya muuuchosss, muuuuuchos años.Y a Baldo Júnior desde hace alguno menos, porque es, evidentemente, más joven. Forman un tándem insuperable de simpatía, amabilidad y profesionalidad. Verlos moverse en las horas punta siempre me asombra. Su cafetería es acogedor punto de encuentro y lugar de reunión y charleta, de cafés largos o cortitos y rápidos. Y su barra de pinchos una maravilla en constante renovación gracias a la brillantez culinaria de Carmen. La receta de hoy es un humilde intento de imitar una de sus tapas: una cazuelita de tortilla de patata y bacon acompañada de crema de pimientos.
Ingredientes (6 cazuelitas)
600 grms de patatas
1/2 cebolla
4 lonchas de bacon
3 huevos
aceite de oliva
sal
Se pelan las patatas, se lavan y se pican en rodajitas como para tortilla. Se pela la cebolla y se pica menudita. Se corta el bacon en trocitos pequeños:
Se fríe todo en abundante aceite caliente, a fuego medio bajo durante 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Se trata de que las patatas se vayan cociendo en el aceite y queden blanditas:

Se escurren bien

Se baten los huevos en un bol y se añaden a las patatas. Con la ayuda de las varilla o con un tenedor se mezcla todo bien, machacando las patatas para obtener una especie de puré con trocitos de patata.
Se calienta el horno al máximo.
Se pintan de aceite 6 moldes para horno:

Y se rellenan con la mezcla de huevo y patatas

Se meten al horno exactamente 1 minuto. Se pone entonces el grill y se tienen exactamente otro minuto. Se sacan y ya están. Se presentan acompañadas de crema de pimientos. Tienen la ventaja de que se pueden preparar, seguir con los otros platos de la cena y en el momento de servir re-calentar brevemente en el micro-ondas.
Yo las serví como entrante, acompañadas de morcilla zamorana con cebolla caramelizada.
Bon appétit!

sábado, 12 de marzo de 2011

Tarta de piñones con nata al romero/ Pinenut tart and rosemary cream

Esta receta procede de Epicurious. Me pareció muy novedosa, sobre todo la nata montada con aroma de romero. Sí, ya sé que los piñones están carísimos pero de vez en cuando bien puede uno darse un homenaje y el resultado es espectacular. La tarta resulta muy delicada, con una base de masa quebrada que lleva huevo y almendra y acompañada de esta nata singular es absolutamente deliciosa. Aviso a navegantes: es una bomba super-hiper-mega calórica.
Ingredientes (6 personas)
Base
150 grms de harina
50 grms de almendras crudas peladas
100 grms de mantequilla a temperatura ambiente
50 grms de azúcar
1 huevo
1 cucharadita de sal
Relleno
125 grms de piñones crudos
60 grms de mantequilla
225 grms de azúcar moreno
250 grms de miel
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de azúcar avainillado
3 huevos
Nata montada
3 ramitas de romero
50 grms de azúcar
250 ml nata para montar
Empezamos preparando la nata montada. Para ello ponemos  50 ml de la nata en un cazo y llevamos a ebullición. Separamos del fuego y añadimos el romero. Dejamos infusionar 5 minutos:

Echamos la infusión en un bol, retirando previamente las ramitas de romero, y lo metemos en una fuente con agua y hielo para que se enfríe

Para montar nata siempre es conveniente que esté muy fría. Cuando la infusión de romero se haya enfriado totalmente la mezclamos con el resto de la nata y el azúcar y la montamos con la batidora. La guardamos en la nevera hasta el momento de servirla.
Precalentamos el horno a 170 grados.
Machacamos las almendras en el mortero (o en el robot de cocina). Las mezclamos con la harina, el azúcar y la sal en un bol.

Con las puntas de los dedos vamos incorporando la mantequilla (a temperatura ambiente) hasta que se nos hagan bolitas. También podemos hacer esto en el robot de cocina, como ya he explicado en otras recetas(pasta quebrada)

Añadimos el huevo batido y amasamos hasta conseguir una bola.

Dejamos reposar en el congelador 10 minutos para que la masa se aglutine bien. Enmantequillamos un molde de tarta. En una superficie enharinada estiramos la masa con el rodillo y forramos un molde de tarta

La tapamos con papel de aluminio y añadimos unos garbanzos o judías secas. Se trata de evitar que suba al cocerla. Metemos al horno 15 minutos. Le quitamos el papel de aluminio y las legumbres y volvemos a meter al horno otros cinco minutos para que se dore un poco

La sacamos y la reservamos.
En una sartén tostamos los piñones. Los dejamos enfriar. En un cazo derretimos la mantequilla y dejamos que se fría un poco (2 ó 3 minutos)

Dejamos enfriar. Mientras tanto, batimos el azúcar, la miel, la sal y el azúcar avainillado. Vamos incorporando los huevos uno a uno sin dejar de batir

Incorporamos la mantequilla derretida y mezclamos todo bien con la batidora o las varillas. Añadimos los piñones con una espátula. Rellenamos la base de la tarta
y al horno con ella durante 40 minutos. Insisto como siempre en que hay hornos y hornos. Es conveniente vigilarla. Cuando lleve media hora se pone papel de aluminio sobre la rejilla del grill para que la tarta termine de hacerse sin quemarse
La sacamos del horno y la dejamos enfriar. Se sirve a temperatura ambiente acompañada de la nata montada:
Bon appétit!

viernes, 11 de marzo de 2011

Potaje con albóndigas de bacalao/ Chickpea and cod stew

Este año la Semana Santa cae tardíiiisimo. Tan tarde, tan tarde que la Feria de Abril va a ser en Mayo. Gastronómicamente eso quiere decir que vamos a tener múltiples oportunidades de gozar de los guisos de vigilia. Sí, ya sé, ya sé, la vigilia no se sigue ahora tanto como antes, pero nadie negará que ha sido causa de la creación de muchos platos memorables.
En casa se hacía un estupendo potaje de garbanzos con bacalao, arroz y espinacas. He adaptado aquella receta eliminando el arroz (por aquello de reducir los hidratos de carbono, ejem) y prescindiendo de las espinacas (porque hay gente a la que le incomodan). Ni que decir tiene que pueden incluirse también. Y en lugar de poner el bacalao en trozos, como se hacía en casa, he hecho unas albóndigas. El resultado ha sido para chuparse los "fingueretes":
Ingredientes (6 personas)
1/2 kilo de garbanzos (pedrosillanos o de Fuentesauco)
350 grms de migas de bacalao
4 huevos
75 grms de pan rallado
3 cucharadas de perejil picado
1 puerro
1 cebolla
3 ajos
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 cucharada de harina
Agua
La víspera se ponen los garbanzos en remojo. Ya sabéis que tienden a chupar agua según se van ablandando. A veces es necesario añadir algo más al cabo de un par de horas.
Se ponen en remojo también las migas de bacalao para desalarlo. Será necesario cambiar el agua un par de veces.
Ya he comentado en otras ocasiones que prefiero cocinar las legumbres al chup-chup. Se tarda mucho pero el resultado es diferente. En cualquier caso, se puede hacer esta receta también en la olla a presión. Iré indicando cuándo abrirla y cerrarla. En total mi potaje tardó unas 4 horas en estar listo.
El día de autos, se escurren los garbanzos y se ponen en una cazuela grande con el puerro, 1/4 de la cebolla y los ajos. Se cubre de agua fría de modo que haya unos 4 o 5 cms por encima. Si durante la cocción es necesario añadir más agua tendrá que estar hirviendo también para no romper la piel delicada de los garbancitos.
Se pone al fuego y cuando rompe a hervir se baja la temperatura y se cubre con una tapa. Habrá que espumar de vez en cuando al principio.
Mientras los garbanzos van cociéndose, se preparan las albóndigas. Se escurre bien el bacalao y se desmenuza en un bol, comprobando que no haya ninguna espina traicionera. Se añaden 2 huevos batidos y se mezcla bien. Se incorpora el pan rallado y el perejil picado y se vuelve a mezclar, con cuchara o con las manos bien lavaditas. Es decir como si estuviéramos preparando unas albóndigas de carne. A continuación vamos formando bolas y las pasamos por harina:
Las freímos en tandas en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta para que se doren bien:

Las vamos reservando en un plato cubierto con papel de manos que absorberá el aceite sobrante:
En la misma sartén, utilizando parte del aceite de freír las albóndigas, pochamos los 3/4 de cebolla restante que habremos picado finamente:
Ahora viene la parte delicada. Echamos la cucharada de harina y removemos para que se tueste un poco. Tenemos a mano un vaso con agua de la cazuela en que se están haciendo los garbanzos. Añadimos la cucharada de pimentón removemos y añadimos el agua. Hay que hacerlo muy rápidamente para evitar que se queme el pimentón. Volvemos a remover, separamos del fuego la sartén y lo reservamos todo.
También este es el momento de cocer los dos huevos restantes que usaremos para adornar el guiso en el último momento.
Cuando los garbanzos lleven 3 horas al chup-chup (o el tiempo equivalente en la olla) se retira el laurel (que se tira) el puerro, la cebolla y los ajos. Pasamos las verduras por la picadora (o el robot, o el chino) con un poco del líquido de los garbanzos:
Echamos esto en la cazuela junto con el refrito de cebolla y pimentón. Lo mezclamos con cuidado. Los garbanzos son delicados y tienden a romperse, así que ojito y suavidad, un par de vueltas con la cuchara de madera basta. Añadimos también las albóndigas:
Y dejamos que se siga haciendo otra hora o hasta que los garbanzos estén en su punto (y para la olla a presión calculamos el tiempo adecuado). Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Se pone el potaje en la fuente en la que lo vayamos a servir y lo adornamos con los huevos duros partidos en cuatro.
Bon appétit.

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