Este año la Semana Santa cae tardíiiisimo. Tan tarde, tan tarde que la Feria de Abril va a ser en Mayo. Gastronómicamente eso quiere decir que vamos a tener múltiples oportunidades de gozar de los guisos de vigilia. Sí, ya sé, ya sé, la vigilia no se sigue ahora tanto como antes, pero nadie negará que ha sido causa de la creación de muchos platos memorables.
En casa se hacía un estupendo potaje de garbanzos con bacalao, arroz y espinacas. He adaptado aquella receta eliminando el arroz (por aquello de reducir los hidratos de carbono, ejem) y prescindiendo de las espinacas (porque hay gente a la que le incomodan). Ni que decir tiene que pueden incluirse también. Y en lugar de poner el bacalao en trozos, como se hacía en casa, he hecho unas albóndigas. El resultado ha sido para chuparse los "fingueretes":
1/2 kilo de garbanzos (pedrosillanos o de Fuentesauco)
350 grms de migas de bacalao
4 huevos
75 grms de pan rallado
3 cucharadas de perejil picado
1 puerro
1 cebolla
3 ajos
3 hojas de laurel
1 cucharada de pimentón de la Vera
1 cucharada de harina
Agua
La víspera se ponen los garbanzos en remojo. Ya sabéis que tienden a chupar agua según se van ablandando. A veces es necesario añadir algo más al cabo de un par de horas.
Se ponen en remojo también las migas de bacalao para desalarlo. Será necesario cambiar el agua un par de veces.
Ya he comentado en otras ocasiones que prefiero cocinar las legumbres al chup-chup. Se tarda mucho pero el resultado es diferente. En cualquier caso, se puede hacer esta receta también en la olla a presión. Iré indicando cuándo abrirla y cerrarla. En total mi potaje tardó unas 4 horas en estar listo.
El día de autos, se escurren los garbanzos y se ponen en una cazuela grande con el puerro, 1/4 de la cebolla y los ajos. Se cubre de agua fría de modo que haya unos 4 o 5 cms por encima. Si durante la cocción es necesario añadir más agua tendrá que estar hirviendo también para no romper la piel delicada de los garbancitos.
Se pone al fuego y cuando rompe a hervir se baja la temperatura y se cubre con una tapa. Habrá que espumar de vez en cuando al principio. Mientras los garbanzos van cociéndose, se preparan las albóndigas. Se escurre bien el bacalao y se desmenuza en un bol, comprobando que no haya ninguna espina traicionera. Se añaden 2 huevos batidos y se mezcla bien. Se incorpora el pan rallado y el perejil picado y se vuelve a mezclar, con cuchara o con las manos bien lavaditas. Es decir como si estuviéramos preparando unas albóndigas de carne. A continuación vamos formando bolas y las pasamos por harina:
Ahora viene la parte delicada. Echamos la cucharada de harina y removemos para que se tueste un poco. Tenemos a mano un vaso con agua de la cazuela en que se están haciendo los garbanzos. Añadimos la cucharada de pimentón removemos y añadimos el agua. Hay que hacerlo muy rápidamente para evitar que se queme el pimentón. Volvemos a remover, separamos del fuego la sartén y lo reservamos todo.
También este es el momento de cocer los dos huevos restantes que usaremos para adornar el guiso en el último momento.
Cuando los garbanzos lleven 3 horas al chup-chup (o el tiempo equivalente en la olla) se retira el laurel (que se tira) el puerro, la cebolla y los ajos. Pasamos las verduras por la picadora (o el robot, o el chino) con un poco del líquido de los garbanzos:
Echamos esto en la cazuela junto con el refrito de cebolla y pimentón. Lo mezclamos con cuidado. Los garbanzos son delicados y tienden a romperse, así que ojito y suavidad, un par de vueltas con la cuchara de madera basta. Añadimos también las albóndigas:
Y dejamos que se siga haciendo otra hora o hasta que los garbanzos estén en su punto (y para la olla a presión calculamos el tiempo adecuado). Probamos y rectificamos de sal si es necesario. Se pone el potaje en la fuente en la que lo vayamos a servir y lo adornamos con los huevos duros partidos en cuatro.
Ñam ñam
ResponderEliminarGracias!
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