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domingo, 2 de enero de 2011

Pavo asado relleno / Stuffed Roast Turkey

Desde hace más de veinte años el pavo relleno forma parte de nuestro menú familiar navideño. En tiempos de mi padre asábamos un bicho de unos siete kilos y seguíamos comiendo restos en formas variopintas y diversas hasta Semana Santa. Fuimos aprendiendo poco a poco y ahora se hace una pavita de alrededor de tres kilos. El relleno varía de año en año, según la inspiración, las recetas que haya visto y lo que tenga en casa. Esta vez he incluido setas y cerezas deshidratadas y el resultado, a decir de mis sujetos pacientes,  ha sido espléndido.
Ingredientes (para 6 personas)
1 pavita de alrededor de 3 kgs
3 lonchas de bacon
Sal
Pimienta negra
Mantequilla
1/2 cebolla en lonchas
Relleno
150 grms de setas picaditas
1/2 cebolla picadita
3 lonchas de bacon picaditas
Aceite
300 grms de carne picada (mitad y mitad)
50 grms de pasas sultanas (sin pipos)
8 ciruelas pasas picaditas
1 manzana reineta pelada y cortada en cuadraditos
50 grms de cerezas deshidratadas picaditas
1 huevo
50 grms de pan rallado
1 pellizco de finas hierbas
1 pellizco de orégano
El pavo se saca de la nevera la víspera para que esté a temperatura ambiente. Tiene que estar limpio por dentro. Lo ideal es que en la carnicería le dejen la piel de la parte de abajo para poder tapar el relleno, o que nos guarden la del cuello para esto mismo. Generalmente viene muy recortado y, por eso, utilizaremos las lonchas de bacon entero para evitar que al asar el pavo se salga el relleno.
Se precalienta el horno a 180 grados.
Se cubre el fondo de una sartén con aceite y se pocha la cebolla con el bacon, unos 10 minutos, a fuego medio. Se añaden las setas y se deja hacer todo junto hasta que las setas estén blanditas y la mayor parte del agüilla que sueltan se haya evaporado. Se reserva y se deja enfriar.
En un bol se pone la carne picada, se añaden las pasas, las ciruelas, las cerezas y la mezcla anterior (ya fría).
Con las manos se mezcla todo bien. Se añade el huevo batido, el pan rallado, las especias, pimienta negra y sal (cuidado con la sal, que el bacon ya la lleva). Se vuelve a mezclar todo bien con las manos. Se procede a rellenar el pavo. Se tapa con el bacon (o con la piel si se tiene) para evitar que el relleno se salga. Se ata bien el bicho para evitar que se deforme al asarse. Se embadurna bien con mantequilla y se pone sal y pimienta negra. En el fondo de una fuente de asar se coloca la cebolla, y, encima, el pavo.
Se cubre bien con papel de aluminio (una hoja a lo largo y dos a lo ancho). Se calcula el tiempo de horno en función del peso del pavo ya relleno, más o menos una hora por kilo. Mi pavita se hizo en 3 horas y media. Se sabe que está hecho cuando al pinchar con un cuchillo entre el muslo y la pechuga NO sale un líquido rosado. Se quita el papel de aluminio cinco minutos antes de terminar de asarlo y se deja que se termine de dorar por encima. Se saca a la fuente en que se va a servir y se quita la cuerda con la que lo atamos.
Tradicionalmente, se pone la fuente en que se ha asado, con la cebolla y la salsa en el fuego de la cocina. Se le añade un poquito de harina y se deja hervir un poco para que espese. Yo puse la salsa directamente en una salsera porque nos gusta tal cual.
Y, !a comer! Acompañado de  patatas asadas está de muerte.


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