Bacalao a braz (bacalao a la portuguesa) / Portuguese style cod

Parece mentira que en esta ciudad mía, tan próxima a Portugal contemos con tan poquitos restaurantes portugueses. Hace unos días tuve la ocasión de visitar uno de ellos, el Restaurante "Lisboa Antiga". Quedé encantada con la amabilidad de sus propietarios. Tienen una gran carta de bacalaos y cataplanas a precios muy razonables. Probé uno de los platos tradicionales que hacen con bacalao: el bacalao a braz o bacalao dorado o bacalao a la portuguesa. Es una especie de revuelto de migas de bacalao, cebolla y patatas paja adornado con aceitunas negras. Se considera originario de Lisboa y dicen que toma su nombre del cocinero que lo creó aunque, en realidad, parece ser una receta de cocina tradicional. Mi amigo Tomás lo borda y siguiendo sus consejos aquí tenéis mi humilde intento. Resulta estupendo como entrada caliente o incluso como plato principal.

Ingredientes (6 personas como entrada)

250 grms de migas de bacalao

500 grms de patatas

1 cebolla

6 huevos

aceite de oliva

1 latita de aceitunas negras deshuesadas

2 hojas de laurel

sal

El día anterior ponemos el bacalao en remojo. Le cambiamos el agua dos o tres veces. Cuando vayamos a usarlo lo ponemos a escurrir y lo secamos con papel de cocina.

Empezamos preparando las patatas. Deben pelarse, lavarse y cortarse en bastoncitos. Yo usé mi mandolina que permite hacerlo en un pis pas aunque tienen el inconveniente de que las patatas sueltan un montón de almidón. Debemos lavarlas en abundante agua fría y escurrirlas bien antes de usarlas.

Rallamos también 1 cebolla, la escurrimos y la reservamos.

Hay distintos modos de proceder a partir de ahora. Los hay que fríen primero las patatas, las reservan, y fríen la cebolla aparte. Los hay que fríen la cebolla junto con las patatas. Yo seguí una mezcla de los dos procedimientos. Freí primero la mitad de las patatas en abundante aceite caliente.

Las saqué de la sartén y las reservé en un plato.

Como véis, quedan crujientes. Puse el resto de las patatas junto la cebolla y un pellizco de sal en la sartén con aceite caliente y las freí también.

 La humedad de la cebolla hizo que quedaran blanditas. Las puse a escurrir para eliminar la mayor parte del aceite. En la misma sartén, con el fondo cubierto de aceite, freí el bacalao, cortado en trocitos, junto con el laurel. Lo tuve alrededor de tres minutos, removiéndolo de vez en cuando.

Añadí las patatas, tanto las blanditas como las crujientes y lo mezclé todo. Casqué entonces los huevos encima.

Los fuí cuajando, removiendo todo, a fuego medio bajo. Rectifiqué de sal. Cuando ya casi estaba listo añadí las aceitunas escurridas para que se calentaran. Y ya está.

Bon appétit!