Pollo en pepitoria / Pepitoria chicken

Se desconoce a ciencia cierta la etimología de la palabra pepitoria. Según el diccionario de la Real Academia puede venir o ser una mezcla de "petitoria" y del francés "petite oie" (pequeña oca). Aparece por primera vez una receta impresa allá por el año 1732. Sin embargo, el majado de almendras y azafrán que se le añade parece indicar un origen árabe del guiso.

Tengo un vago recuerdo de haberlo comido alguna vez en casa cuando era niña pero no lo había vuelto a probar hasta principios de este milenio en el restaurante del Hotel La Torre, cerca de Villalar de los Comuneros. Los años pasan y ahora la carta del restaurante ya no lo incluye, se han vuelto más modernos. Lástima, aunque supongo que se continuará comiendo igual de bien.

En fin, a la receta, que es fácil, resultona y muy apetitosa. Con unas patatas fritas y un buen pan está de muerte.

Ingredientes (6 personas)

6 muslos y contramuslos de pollo

2 cebollas

75 grms de almendras crudas

2 ajos grandes

3 huevos duros

unas hebras de azafrán

agua

sal

pimienta negra molida

aceite de oliva 

patatas fritas en cuadraditos (opcional)

Empezamos dorando el pollo salpimentado, por tandas, en una cazuela o sartén honda. Lo vamos reservando en un plato.

Mientras tanto, vamos pelando las cebollas y rallándolas. Así, después, apenas se notarán en la salsa.

Una vez dorado el pollo, echamos la cebolla en la misma sartén y la pochamos durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos los dos ajos enteros y dejamos hacer durante otros cinco minutos. Cuando los ajos se hayan ablandado los sacamos.

Majamos las almendras crudas en el mortero. Me gusta dejar algún trocito más grande para encontrarlo luego en la salsa.

Añadimos los ajos al mortero y los majamos también.

Finalmente le incorporamos las yemas de los huevos duros (reservamos las claras para adornar después).

Le añadimos las hebras de azafrán y rellenamos el mortero con agua templada. 

 Lo removemos todo bien y lo vertemos sobre la cebolla. Echamos otras dos medidas de mortero de agua. Colocamos el pollo en la sartén. Debe quedar cubierto de líquido.

Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hacer 20 minutos a fuego medio alto. Le damos la vuelta a los trozos de pollo y seguimos cocinándolo otros 20 minutos. Y ya está.

Servimos la salsa en salsera aparte. Adornamos los trozos de pollo con la clara picadita. Podemos acompañarlo de unas patatas fritas, o de arroz blanco, y, eso sí, de un buen pan.

Bon appétit!