El escabeche como técnica culinaria en la actualidad se relaciona inmediatamente con la cocina española aunque parece ser que nosotros lo tomamos de la cocina árabe. Es común también en otros paises mediterráneos, como Italia. Básicamente, era un modo de conservar la carne o el pescado en zonas calurosas en épocas en que las neveras no existían. En los paises nórdicos el equivalente son los ahumados. Curiosamente, la palabra escabeche entró en el español de la mano del catalán que previamente la había importado del árabe. En español está recogida por primera vez en una obra de Ruperto de Nola, El Libro de los Guisados, de 1525.
En la receta de hoy he escabechado unas codornices. Ahora es fácil encontrarlas en las carnicerías y hasta en las grandes superficies. No es necesario salir al campo, escopeta en mano. Resultan muy ricas tanto en frío como en caliente.
Ingredientes (8 personas)
8 codornices
1 cebolleta picada
3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
12 chalotas (o una cebolla picada)
3 hojas de laurel
3 ramitas de romero
1 cucharada de Finas Hierbas (o 1 cucharada de tomillo)
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vinagre
1 vaso de agua
sal
12 granos de pimienta negra
Ponemos todos los ingredientes en crudo en una cazuela honda.
Tapamos y llevamos a ebullición. Las dejamos hacer, semitapadas, a fuego medio / bajo durante 1 hora. A los 30 minutos les damos la vuelta una a una para que se hagan uniformemente.
Comprobamos que están hechas pinchando la pechuga. Y ya está, ricas en frío o en caliente.
Bon appétit!
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