Empanada de bacalo y berberechos / Salted cod and cockles pie

Llevaba tiempo queriendo utilizar harina de maíz para hacer una empanada. En nuestra Castilla, la única harina de maiz que conocemos es la Maizena de toda la vida, la que usamos para espesar salsas. Sin embargo, en otras zonas de España se usa la harina de maiz para panes y empanadas. Es una harina más oscura que la de trigo y de textura más basta, con un sabor diferente y muy rico. Por supuesto, en Sudamerica es un ingrediente habitual en la cocina. Vi la receta de hoy en el blog de mi admirada Pilar, la cocina de lechuza, y me animé a hacerla, adaptando algo los ingredientes del relleno. El resultado ha sido magnífico. Podriamos utilizar también cualquiera de las masas para empanada que he ido compartiendo con vosotros. El relleno también resultaría estupendo para unos canelones.

 Ingredientes

Masa

400 grms de harina de maiz

100 grms de harina de trigo

125 ml de aceite de oliva

225 ml de agua

15 grms de levadura fresca

1 cucharadita de sal

Relleno

400 grms de migas de bacalao

1 bolsita de berberechos

1 cebolla

2 puerros

1/2 sobre de Paellero Carmencita

aceite de oliva

sal

La víspera ponemos en remojo el bacalao, cambiándole el agua un par de veces.

También ponemos en agua los berberechos para que suelten la arenilla que suelen tener.

La harina de maíz se encuentra fácilmente en grandes superficies como Mercadona y también la levadura fresca. Debe ser harina de maíz blanco. La hay también de maíz amarillo.

Utilicé mi Kitchen Aid pero también podría amasarse a mano. Templé un poco el agua en el micro-ondas y deleí en ella la levadura. Puse todos los ingredientes de la masa en el cuenco de la Kitchen Aid.

Los mezclé durante 1 minuto a velocidad 1 y luego dejé que se amasara 5 minutos a velocidad 2. Salió una masa similar en textura a la masa quebrada. Hice una bola con ella. En caso de amasarse a mano deberían mezclarse las dos harinas, ponerlas en la encimera y hacer un hueco en el centro. Ahí echararíamos los líquidos y la sal. Iríamos mezclando todo y lo amasaríamos hasta obtener una bola como la de la foto.

La tapé con un paño húmedo y la metí en el horno, precalentado a 50 grados, durante una hora para que subiera. También podéis ponerla en un lugar cálido al abrigo de corrientes.

Mientras tanto fui preparando el relleno. Escurrí el bacalo y lo puse al fuego en una cazuela con agua fría. Cuando rompió a hervir retiré la cazuela del fuego.

Lo dejé reposar 5 minutos y lo escurrí. Cubrí de agua el fondo de la misma cazuela. La llevé a ebullición y eché los berberechos.

Fui sacándolos según se fueron abriendo. Deseché los que no se abrieron. Desmenucé el bacalao, eliminando alguna espina traidora y vacié los berberechos. Reservé todo.

Pelé y piqué la cebolla en trozos pequeños. Lavé bien los puerros y los piqué también. Puse 3 cucharadas de aceite en el fondo de la misma cazuela (lavada). Poché la cebolla y los puerros a fuego medio / bajo durante 10 minutos moviendo de vez en cuando. Añadí el paellero carmencita, lo removí todo e incorporé el bacalao y los berberechos mezclándolo todo bien. Lo aparté del fuego y lo dejé enfriar totalmente.

Para entonces la masa ya había subido. Unté de aceite una bandeja de horno.

Precalenté el horno a 200 grados. Dividí la masa en dos partes, una mayor que la otra. Con los dedos fui estirando la más grande en la bandeja del horno. Con el aceite este proceso fue bastante fácil. Extendí por encima el relleno, totalmente frío, y volví los bordes de la base hacia dentro, con un tenedor, para poder pegar en ellos la tapa después.

Con el resto de la masa fui haciendo bolitas del tamaño de una pelota de golf. Las aplasté entre las manos y fui cubriendo el relleno y formando la tapa de la empañada. Con un tenedor fui uniendo estas "escamas" de masa. Pinté la superficie de la empanada con aceite.

Y al horno durante 30 minutos o hasta que la superficie está dorada.

Bon appétit!