Cocido / Spanish chickpea stew

Empezamos la temporada de la legumbre hace unos días. Ya han llegado las nieblas, las heladas nocturnas y el fresquito. Nos juntamos con Georgina para que probara el típico cocido español y le gustó. Por cierto que me trajo un precioso librito de recetas de cocina alemanas, tomadas de la novela Los Buddenbrock de Thomas Mann. Tendré que desempolvar mi alemán y solicitar el socorro de F. Volviendo al cocido, lo de típico es un decir: hay tantas variantes de cocido como regiones. Desde el cocido canario que lleva batata y salsa de tomate al cocido cántabro que se hace con alubias, la mezcla de ingredientes es infinita. El de casa era una mezcla de cocido segoviano y cocido aragonés. En éste que os presento he eliminado el tocino (que sí se solía poner en casa) y he desgrasado totalmente el caldo por aquello de las calorías y el colesterol. Vamos que es un intento de cocido light.

Ingredientes (6 personas)

1/2 kg de garbanzos

3/4 kg de morcillo

1/2 kg de chorizo

1/2 gallina

1/2 morcilla (que no sea de arroz. Opcional)

300 grms de panceta (opcional)

1 cebolla

1/2 repollo

2 zanahorias grandes

3 patatas medianas

2 huevos

100 grms de pan rallado

2 ajos

3 ramitas de perejil

sal

aceite de oliva

200 grms de fideos finos

Como quería desgrasar totalmente el caldo empecé cociendo las carnes la víspera. Puse el morcillo (entero), el chorizo (entero) y la gallina en la olla cubierto con agua fría. Mi olla es rápida pero lo tuve todo haciéndose 15 minutos. Abrí, pasé el caldo resultante a un bol, volví a cubrir las carnes de agua y lo cocí otros 15 minutos. Volví a pasar el caldo resultante a un bol y repetí la jugada una tercera vez durante 10 minutos. Dejé enfriar el caldo en los boles y los metí en la nevera También reservé la carne con algo de caldo para que no se secara. De este modo, al día siguiente pude retirar la gruesa capa de grasa que subió a la superficie. Si se va a usar panceta y morcilla se añaden en la tercera cocción para que no se deshagan.

También la víspera se ponen los garbanzos en remojo con agua fría. 

Al día siguiente, puse a hervir los garbanzos, bien escurridos y lavados, en una olla grande con caldo de las carnes y la cebolla pelada y partida en dos. Lo hice al chup chup, añadiendo más caldo (caliente) según iba siendo necesario. Debe hacerse a fuego medio bajo. Los míos tardaron 1 hora y 45 minutos en hacerse al chup chup. Usé garbanzos de Fuentesauco, por aquello de hacer patria. Cuando llevaba una hora y 20 añadí las patatas peladas y cortadas en 4 y retiré la cebolla.

Puse en otra cazuela el repollo picado y las zanahorias peladas y partidas en trozos grandes. Lo cubrí con más caldo de carne y lo dejé hacer 20 minutos a fuego medio bajo. Para entonces el repollo ya estaba hecho pero las zanahorias todavía estaban algo duras de modo que las pase a la olla de los garbanzos.

Mientras tanto fui preparando los rellenos. Son lo que también se llama un matahambre, es decir, un truco de nuestros antepasados para llenar el estomago at low cost. Son una especie de croquetas de pan rallado hervidas en el caldo de los garbanzos. Se empieza machando los ajos, un pellizco de sal y el perejil en el mortero.

Se baten los huevos en un plato y se le añade el machado de ajos, sal y perejil.

Se añade también un cazo del caldo en que se están haciendo los garbanzos. Se va incorporando el pan rallado y mezclándolo bien hasta obtener una pasta a la que se pueda dar forma. Ojo con pasarnos con el pan rallado o los rellenos saldrán duros como canicas. Ni que decir tiene que el pan rallado casero es mejor que el industrial.

Se calienta abundante aceite en una sartén y se van friendo las bolas de relleno que haremos con una cuchara. El tamaño de los rellenos va en gustos. Yo prefiero que no sean excesivamente grandes.

Los dejamos hacer un par de minutos por un lado para que se doren, les damos la vuelta con un tenedor o con una rasera y los vamos reservando en un plato. 

Los incorporamos a la olla de los garbanzos hacia el final para que cuezan con todo durante 15 minutos.

El cocido va tradicionalmente acompañado de una sopa de fideos hecha con el caldo. Según la región esta sopa se toma al principio o después de los garbanzos, la verdura y las carnes. Se hace hirviendo los fideos en el caldo escurrido en que se han cocido los garbanzos durante el tiempo estipulado por el fabricante.

Tradicionalmente el repollo se sirve tal cual, escurrido y caliente. Yo preferí rehogarlo en un poquito de aceite en el que previamente había dorado unos ajos laminados. En conjunto la manera de servir el cocido sería, primero la sopa y después en tres fuentes diferentes: los garbanzos escurridos acompañados de las patatas y las zanahorias, las carnes ya cortadas en trozos junto con los rellenos y en la tercera fuente el repollo. Se come todo junto en el mismo plato.

Y que no falte un buen pan y una buena cama para la siesta posterior.

Bon appétit!