Lengua a la escarlata

(Una receta de Joanna, que aprendió a hacer la lengua a la escarlata con su suegra y su madre. Por lo tanto, tiene una mezcla de las tradiciones españolas y francesas. Siempre me ha llado la atención que uno de los ingredientes sea una hoja de geranio)
Ingredientes:
1 lengua de vaca de 1 ¼ K o 1 1/2K
1cucharadita de sal de nitro*
1K sal gorda
1 hueso de jamón
1 cebolla grande con 3 clavos de olor pinchados
1 zanahoria
2 ramas de apio
2 dientes de ajo (enteros)
½ vaso de vino
Un chorrito de vinagre
1 hoja de laurel
Tomillo, romero, a gusto
1 hoja de geranio
1 cucharadita de pimienta negra en grano

Limpiar la lengua, pincharla varias veces de cada lado. Frotar con la sal de nitro. En un recipiente de cristal o plástico poner una capa de sal, la lengua encima y cubrirla con el resto de la sal. Dejarla en la nevera durante 7 días, dándole la vuelta cada 3 días. Sacar la lengua de la sal, lavarla bien, dejándola en agua un ratito para quitarle toda la sal. Meterla en la olla y cubrir de agua limpia. Añadir el hueso de jamón y el resto de los ingredientes. Cocer a presión aproximadamente 2 horas (algo menos en olla rápida). Dejarla enfriar en la olla. Sacarla, pelarla y ponerla en un recipiente redondo para que la lengua adquiera una forma curvada, Añadir un chorrito del caldo (formará una fina capa gelatinosa). Cubrir con papel albal y un peso. Dejarla en la nevera de 12 a 24 horas. Sacar del molde, poner en un plato, decorar con perejil. Servir en lonchas finas. Está muy buena con mostaza de Dijon o inglesa (Colmans).
*Se puede hacer sin sal de nitro, pero no tendrá el color rosáceo (“a la escarlata”).