Tarta salada de tomate, cebolla y anchoas:Pissaladière/ Tomato, onion and anchovie tart: Pissaladière

La pissaladière es una tarta salada típica del sur de Francia, en concreto de la ciudad de Niza y alrededores. La receta que hago está tomada de Reader's Digest New Cookery Year (que os recomiendo totalmente). Hace ya varios años que la hago con resultados y apreciaciones excelentes. Acabo de hacer una búsqueda por Internet y he encontrado varias recetas en blogs franceses e ingleses que difieren de ésta tanto en la masa de la base como en los ingredientes del relleno. En fin, supongo que esta mía para un habitante de Niza será como una tortilla de patata preparada allí, pero, en cualquier caso, es deliciosa. 

Y es que este fin de semana hemos tenido reunión  familiar para celebrar el retorno de mi cuñada F. Lo pasamos estupendamente, y nos pusimos las botas. La foto es de los entrantes:

En fin, a la receta.
Ingredientes (6 personas)
Horno a 200 grados
Base
225 grms de harina
1 cucharadita de canela
150 grms de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo batido
Relleno
1 kilo de cebollas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
2 botes de 400 grms de tomate (triturado o en trozos)
1 cucharada de concentrado de tomate
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
1 cucharadita de orégano
1 bolsa de aceitunas deshuesadas (verdes o negras)
3 latitas de anchoas en aceite
sal
pimienta negra
Base

Precalentar el horno a 200 grados.

La base de la pissaladière es semejante a la masa quebrada  o pasta brisa que ya he descrito en otras recetas. Se puede hacer en el robot de cocina, o mezclando la mantequilla y harina con dos cuchillos, o, simplemente, como voy a describir ahora. Supongo que en la época anterior a pequeños electrodomésticos se haría así. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente. En un bol se mezcla la harina, con la cucharadita de canela y, después, con la mantequilla, usando las puntas de los dedos hasta que se hacen bolitas. La canela le da un toque especial que casa muy bien con el relleno.

Se añade entonces el huevo batido y se amasa hasta conseguir una bola que no se pegue al cogerla.

Se mete en la nevera media hora. Mientras tanto se embadurna de mantequilla un molde de los de quiche, con el fondo suelto.

Se estira la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada y se forra con ella el molde.

Para esta tarta es necesario hornear primero la base vacía y terminar de hacer con el relleno después. Para evitar que al cocerla vacía suba la masa se cubre con papel de aluminio y se ponen encima garbanzos o alubias secas. Es lo que en inglés se llama blind baking. Los garbanzos se pueden guardar y utilizar varias veces. La finalidad es que su peso evite que la masa se abombe al cocerse.

Se mete en el horno durante 15 minutos. Se saca, se retiran los garbanzos y el papel de aluminio, y se deja enfriar antes de rellenarla.

Relleno

En una cazuela se pone el tomate, la cucharada de concentrado de tomate, el azúcar y las hierbas. Se pone a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que se reduzca a la mitad y esté espeso. No hay que añadir aceite. Se trata de que se evapore el agua y nos quede una salsa espesa y concentrada. Se reserva.

Se pelan las cebollas. Se cortan a la mitad. Cada mitad se corta en lonchas finas.

Se fríe a fuego medio, en un poco de aceite de oliva, con el ajo picado, durante 20 ó 25 minutos, hasta que esté transparente. Se añade entonces el tomate y se le da unas vueltas para que se mezcle todo bien. Se salpimenta. Cuidado con la sal, las anchoas ya llevan. Se deja enfriar unos minutos. Se rellena con esta mezcla la base. Se decora con las anchoas escurridas (reservando un poquito del aceite de una de las latas). Yo hice una reja pero también se podría usar otro dibujo. Se colocan las aceitunas por encima. Se riega todo con el aceite reservado de una de las latas de anchoa.

Se mete al horno, también a 200  grados, 20 minutos más. Se desmolda y se sirve caliente, como entrante, o con una ensalada como plato principal

Bon appétit!