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jueves, 29 de diciembre de 2011

Ensalada de canónigos y nueces / Lamb's Lettuce and roasted nuts salad

La receta de hoy es cortesía de J. La hice el pasado día de Navidad para acompañar los entrantes y tuvo mucha aceptación. Las nueces tostadas contrastan estupendamente con los canónigos, la pera y el kiwi.
Ingredientes (6 personas)
1 bolsa de canónigos
15 nueces peladas
1 pera conferencia
1/2 cebolleta
1 kiwi
1 ajo
1 cucharadita de azúcar
un pellizco de sal
1 cucharadita de mostaza à l'ancienne
4 cucharadas de agua
2 cucharadas de vinagre
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
Tostamos las nueces en una sartén a fuego alto, salteando. Las dejamos enfriar.
 Pelamos y cortamos la pera en cuadraditos. Pelamos y cortamos el kiwi en cuadraditos. Picamos la cebolleta menudita. Vamos poniendo en una ensaladera. Añadimos las nueces.
Lavamos y escurrimos los canónigos y los ponemos encima de lo anterior. Reservamos todo en la nevera hasta el momento de servir. Preparamos el aliño machacando el ajo en el mortero junto con la sal y el azúcar. Añadimos la mostaza y 4 cucharadas de agua. Le damos unas vueltas para que se disuelva todo y añadimos el vinagre y el aceite. Acordaos del dicho "la ensalada salada, bien aceitada y poco avinagrada". En el último momento, cuando vayamos a servir la ensalada, incorporamos el aliño que habremos removido con una cuchara para que se emulsione.
Bon appétit!

miércoles, 28 de diciembre de 2011

Volovanes de arroz y atún / Rice and tuna vol-au-vents

Una colorida entrada tanto para los menús de estas fiestas como para cualquier comida o cena resultona. Son fáciles de preparar y ligeritos de comer como anticipo a platos más contundentes.
Ingredientes (6 personas)
6 volovanes
60 grms de arroz
1 lata de atún al natural
1 latita de maiz dulce
1 latita de aceitunas rellenas de anchoa
mayonesa
sal
aceite de oliva
tomatitos cherry para adornar (opcional)
En todas las grandes superficies se encuentran con facilidad volovanes de distinto tamaño.  Yo usé los intermedios, pero eso va en gustos.
Cocemos el arroz (bomba o de grano largo) en abundante agua hirviendo salada durante 15 minutos. Escurrimos, refrescamos al grifo de agua fría y volvemos a escurrir. Reservamos.
Escurrimos el atún y lo desmenuzamos. Picamos las aceitunas reservando algunas para adornar los volovanes.
En un bol, mezclamos el arroz, el bonito, las aceitunas, el maiz dulce (bien escurrido), un chorrito de aceite y 4 cucharadas de mayonesa. Probamos y rectificamos de sal. Podemos ahora meter los volovanes en el horno, precalentado a 180 grados, durante 1 minuto, para que estén más crujientes. Los rellenamos con una cucharita. Adornamos la parte superior con mayonesa. Son muy útiles los botes con dosificador porque permiten la función manga pastelera. Colocamos encima de cada volován una aceituna. 
Podemos servirlos individualmente,
o en fuentecitas, adornadas con tomatitos cherry.
Bon appétit!

lunes, 26 de diciembre de 2011

Ensaladilla rusa deconstruida /"Deconstructed" potato salad

Espero que hayáis tenido todos una Feliz Noche y un estupendo día de Navidad. Yours truly ha pasado ambos eventos moquero en mano, víctima de un feroz resfriado. Esta mañana parece que me he levantado algo más católica pero  todavía "pichís-pichás". Gué malida esdoy y gué bogo me guejo.
En fin, pese a mi estado y con la inestimable ayuda de M. & F., pudimos reunirnos todos chez moi el día de Navidad. Uno de los entrantes fue esta ensaladilla rusa deconstruida, variante de la Tarta de ensaladilla que hice hace algunos meses.
Ingredientes (8 personas)
3 patatas hermosas
1 lata de bonito en aceite (250 grms)
2 zanahorias
1 bote pequeño de guisantes
3 huevos duros
1 bote de mayonesa (250 grms, sobrará)
aceitunas negras para adornar
remolacha rallada para adornar
sal
aceite de oliva virgen extra
Cocemos las patatas con piel en abundante agua caliente durante media hora. Dejamos enfriar. Las pelamos, las picamos y las ponemos en un bol junto con un buen chorro de aceite y un pellizco de sal. Con ayuda de un "potato masher" o de un tenedor las vamos machacando. Dividimos en dos partes.
En la fuente en que vayamos a servir la ensaladilla colocamos la parte de arriba de un molde desmoldable. Pintamos el fondo de la fuente de mayonesa. Colocamos encima una capa de patatas.
La pintamos de mayonesa y colocamos encima el bonito escurrido y cortado en trozos. Echamos un poquito más de mayonesa y encima la zanahoria pelada, picada y rallada. También podría ponerse la zanahoria cocida y en rodajitas. Personalmente me gusta más que cruja al comerla y, además, no resulta tan dulzona.
Añadimos otro poco más de mayonesa. No podremos extenderla porque nos llevaríamos por delante la zanahoria. Con poner varias cucharaditas aquí y allá basta. Picamos las claras de los huevos cocidos y reservamos las yemas. Escurrimos bien los guisantes. Distribuimos las claras picadas y los guisantes por encima de la mayonesa.
Colocamos encima la otra mitad de las patatas que teníamos reservada con cuidado de no aplastar el relleno. Pintamos la superficie con mayonesa. Pensé en hacer unos adornos con la yema de huevo picada usando un molde en forma de estrella.
Pero el resultado no fue bueno de modo que opté por usar la yema picada como fondo de toda la superficie y usar remolacha rallada y aceitunas para decorarla. Y a la nevera hasta el momento de servir.
Bon appétit!

jueves, 22 de diciembre de 2011

Dorada al horno con patatas /Baked sea bream with roast potatoes

Otra sencilla receta adecuada para estas fiestas navideñas. Yo utilicé dorada pero sale estupenda también con besugo. Las patatas quedan de chuparse los "fingueretes". El truqui está en hacerlas en el microondas antes de meterlas al horno. Ahora os cuento.
1 dorada
2 patatas

1 limón
aceite de oliva virgen extra
sal
Pelamos y lavamos las patatas y las cortamos en rodajas de un cm de grosor. Las ponemos en una fuente honda con un chorrito de aceite y un poquitín de sal. Tapamos la fuente y al microondas 10 minutos a potencia máxima. De este modo están casi hechas y terminarán de hacerse en el horno junto con la dorada.
Precalentamos el horno a 180 grados. Una vez listas las patatas en el microondas, las ponemos en el fondo de una fuente de horno junto con el aceite y el líquido que hayan soltado al hacerse. Colocamos encima la dorada a la que habremos hecho un par de cortes en el lomo. Ponemos media raja de limón en cada corte y otras dos dentro. Exprimimos por encima el limón que haya sobrado. Salamos y echamos por encima otro chorrito de aceite
Y al horno durante 25 minutos.
Bon appétit!

martes, 20 de diciembre de 2011

Sopa de tomate sencilla / Simple cream of tomato soup

Una sencilla crema estupenda para estas primeras heladas invernales. J. me la hizo el otro día. Ella asó primero los tomates 20 minutos en el horno a 180. Yo usé un bote de tomate natural en conserva de la cosecha de este verano que me habían regalado Ernesto y Maricarmen. El resultado fue delicioso.
Ingredientes (4 personas)
4 tomates hermosos o 1 bote pequeño de tomate natural entero
1 cebolla mediana
2 ajos
2 vasos de agua
1 cucharada de azúcar
sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
2 rebanadas de pan
Pelamos y cortamos la cebolla. Pelamos y picamos los ajos. Freímos todo junto en 4 cucharadas de aceite, a fuego medio/bajo durante 20 minutos o hasta que la cebolla esté blanda y empiece a tomar color. Salpimentamos.
Añadimos el tomate pelado y picado. Mezclamos bien y dejamos hacer a fuego bajo, removiendo de vez en cuando, durante 15 minutos. Añadimos entonces la cucharada de azúcar. Mezclamos bien y dejamos hacer otro par de minutos.
Vertemos el contenido de la sartén en un  bol y con la batidora conseguimos un puré espeso.
Añadimos el agua y volvemos a batir. Reservamos. En una sartén, freimos en un poco de aceite, el pan cortado en cuadraditos. Cuidado, el pan se fríe muy rápidamente.
Calentamos la crema en una cazuela y servimos en tazones adornada con los picatostes.
Bon appétit!

sábado, 10 de diciembre de 2011

Pastel de carne especial / Meat loaf superb

Otra receta resultona para estos días navideños en que, además de las comidas de fechas señaladas, también tenemos que pensar en menús para la familia que nos visita y pasa unos días con nosotros. Este pastel de carne es sencillo de preparar, puede constituir un plato único y gustará a niños y mayores.
La receta proviene de un libro que me regaló hace muuuuuuchos, muuuuuuchos, muuuuuchos años mi queridísimo John Zampier. Era un ser muy especial y se nos fue demasiado pronto.
Ingredientes (6 personas)
1/4 kg de ternera picada
1/4 kg de cerdo picado
1/4 kg de jamón serrano
1 lata de magro de cerdo
2 huevos batidos
2 tomates medianos
1 cebolla mediana picada
3 cucharadas rasas de pan rallado
3 lonchas de queso (gouda, emmental o similar)
sal
pimienta negra
5 patatas medianas, peladas y partidas a la mitad (opcional)
En la picadora ponemos el magro de cerdo y el jamón. Picamos juntos para que se mezclen bien y el jamón quede en trocitos diminutos.
Pelamos y rallamos los tomates.
 En un bol ponemos las carnes picadas, la mezcla de magro y jamón y el tomate rallado. Añadimos los huevos batidos y el pan rallado y salpimentamos.
Precalentamos el horno a 180 grados. Forramos una fuente de horno con papel de horno o con papel de aluminio. Mezclamos bien el contenido del bol con las manos, como si estuviéramos preparando la carne para unas albóndigas. Hacemos una bola grande que colocamos en la fuente de horno y a la que le damos una forma oblonga. Rodeamos con las patatas.
Horneamos durante una hora y cuarto, dándole la vuelta a las patatas tras los primeros cuarenta y cinco minutos. Partimos las lonchas de queso en dos diagonalmente para obtener 8 triángulos. Una vez hecha la carne la sacamos del horno y la ponemos en una fuente junto con las patatas. Hacemos 6 cortes equidistantes de unos 3 cms de profundidad y vamos metiendo los triángulos de queso.
Metemos la fuente en el microondas durante un minuto para que el queso se derrita. Si hemos usado una fuente que pueda meterse en el horno, podemos usar el grill en vez de el microondas para que el queso se derrita. Y a comer:
Si sobra algo está también estupendo frío al día siguiente con una buena ensalada.
Bon appétit!

lunes, 5 de diciembre de 2011

Canelones de bacalao y nueces / Salted cod & nuts cannelloni

Durante los primeros días de mi magno trancazo de hace unas semanas, con 38 y medio de fiebre, llena de lástima por mi estado e incapaz de guardar cama, guardé sofá, y entre delirios, vi programas de cocina en la tele. Pobrecita de mi, ¡qué malita estaba y qué poco me quejaba! Una de las recetas, de un cocinero que desconocía, creo que de nombre Sergi (no me hagáis mucho caso) me llamó la atención y aquí os la presento, algo adaptada y basándome en lo que recuerdo pero muy rica. Resulta estupenda para plato principal precedida de algún entrante. En estos canelones, la tradicional bechamel va sustituida por el puré de patatas Maggi de toda la vida en el relleno. Unos champiñones al ajillo los cubren y las nueces le dan vidilla al relleno de bacalao. Y es relativamente rápida de preparar.
Ingredientes (4 personas)
1 caja de canelones (precocidos o para cocer, 3 canelones por persona)
300 grms de migas de bacalao salado
10 nueces peladas y picadas en trozos no pequeños
2 puerros
125 ml de leche
125 ml de nata líquida
6 cucharadas de puré de patatas Maggi
300 grms de champiñones
4 ajos
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra molida
Si usamos bacalao desalado no será necesario que lo pongamos en remojo la víspera. En caso contrario, ya sabéis, hay que ponerlo en abundante agua fría la víspera y cambiársela tres o cuatro veces. Yo usé migas de bacalao salado y la verdad es que se deshace de tal modo que no merece la pena usar lomos. 
El puré Maggi nos hace de amalgamante, como si fuera bechamel. Hay que ser muy cuidadosos con la cantidad que añadimos. Se trata de que el relleno quede lo suficientemente unido como para poder rellenar los canelones.
Esta vez usé canelones precocidos. Los otros también funcionarían bien.  En cualquier caso es conveniente añadir un  chorreón de aceite al agua en que ablandemos la pasta.
Lavamos, pelamos y picamos los puerros. Los freímos en una sartén grande a fuego medio durante 10 minutos. Añadimos las nueces, mezclamos y dejamos hacer todo junto 1 minuto. Añadimos el bacalao y seguimos haciendo 2 minutos, removiendo para que el bacalao se deshaga.
Añadimos entonces la leche y la nata y llevamos a ebullición. Rectificamos de sal y añadimos un pellizco de pimienta negra.
Separamos del fuego. Vamos incorporando el puré de patatas Maggi, cucharada a cucharada, y removiendo. Una vez echadas las 6 cucharadas que indico esperamos un poco. Con 6 cucharadas colmadas basta. Debe quedar una masa espesa pero no dura. Tiene que tener sólo la consistencia suficiente para poder rellenar los canelones. Si nos pasamos de copos de puré ¡nos quedará una masa para tapar ratoneras!
Mientras se enfría, vamos preparando los champiñones. Ya sé que dicen que no deben lavarse sino, simplemente, frotarse suavemente con un cepillo para eliminar los rastros de tierra. Supongo que los expertos llevan razón pero, personalmente, me quedo más tranquila pasándolos por el grifo. Se quitan los tallos y se laminan los sombrerios. Se cubre de aceite el fondo de una sartén. Se calienta y se fríen los ajos, previamente laminados, hasta que estén dorados. 
A fuego fuerte, se hacen los champiñones, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Se trata de que se hagan y se doren y de que se elimine el agua que sueltan.
Se separan del fuego y se reservan.
Una vez rehidratadas o cocidas las láminas de canelón, las ponemos en un paño limpio para eliminar el exceso de agua. Las rellenamos una a una con una cucharita. Vamos poniendo tres canelones rellenos por plato y lo cubrimos con film para que no se sequen.
En este momento podemos reservarlos así hasta el momento de servirlos. Bastará entonces con calentar los champiñones en la cocina,  e ir calentando cada plato de canelones, sin quitar el film, 1 minuto en el microondas. Retiraremos el film y cubriremos con la parte proporcional de los champiñones al ajillo calientes, y a la mesa. 
Bon appétit!

domingo, 4 de diciembre de 2011

Ensalada de pimientos asados con anchoas de Tomás /Thomas's roast pepper anchovie salad

Un sencillo entrante para estas Navidades o para cualquier cena o comida. Es rico y tiene una presentación molona. Mi amigo Tomás es todo un artista y me gustó muchísimo esta ensalada suya tanto por los sabores como por el aspecto. J & J nos hicieron una de sus visitas relámpago y quedaron encantados con este plato.
Ingredientes (4 personas)
3 pimientos rojos hermosos
1 latita de anchoas
15 pepinillos
sal
vinagre de Módena
aceite de oliva virgen extra
Aquí tenéis a N. & S. esperando a J. & J. que venían con su amiga Molly.

Ya os he indicado en otras recetas cómo asar pimientos en casa. Yo los preparé la víspera y el día de la cena todo fue coser y cantar. Supongo que no quedaría mal con un tarro pimientos de los que vienen ya aliñados. Sigo prefiriendo, siempre que el tiempo lo permita, el producto casero. Resulta todo más natural y sin conservantes.
Una vez asados y pelados los pimientos los cortamos en tiras finitas y los ponemos a escurrir durante un par de horas. Esto es importante a la hora de montar el plato, para que la ensalada adquiera la forma del molde y la mantenga. Reservamos los pimientos escurridos en un plato.
Picamos los pepinillos muy menuditos, reservando 4 para adornar.
Los mezclamos bien con los pimientos. Salpimentamos el conjunto y añadimos un poquito del aceite de las anchoas. Suelen llevar aceite de girasol que, para mi , tiene un sabor peculiar. Se trata que dar a la ensalada un toque del gusto a anchoa. Mezclamos todo bien y dividimos en 4 partes. Vamos montando las ensaladas individualmente con ayuda de un molde. Puede ser cuadrado o redondo. Con una cucharita lo distribuimos bien y con el revés lo presionamos suavemente para que se adapte bien al contorno del molde.
Quitamos el molde y ponemos por encima tres anchoas, partidas a la mitad. Le echamos un chorrito de aceite de oliva y otro de vinagre de Módena. Adornamos con un pepinillo cortado en lonchas. Y ya está:
Podemos prepararla con antelación y guardarlas ya montadas en la nevera.
Bon appétit!

viernes, 2 de diciembre de 2011

Sopa de pescado sencilla /Simple fish soup

También pensando en las próximas fiestas va ésta sencilla sopa de pescado. No, no es la sopa de marisco tradicional aunque pudiera convertirse en ella simplemente añadiendo gambas y mejillones. Es reconfortante y poco calórica, sabrosa, y un buen inicio para cualquier menú. El caldo queda realmente rico.
Ingredientes (4 personas)
1 bolsa de almejas de cultivo
200 grms de hueso de rape
1 cebolla
1 puerro
1 filete de fletán
200 grms de anillas de calamar
6 hebras de azafrán
1 y 1/2 litro de agua
50 grms de fideos (opcional)
sal
Encontramos en la pescadería bolsitas de almejas japonesas, o de berberechos, a muy buen precio y nos dan un sabor estupendo al caldo de cualquier sopa de pescado. Necesitamos ponerlas, de víspera, en un bol con agua y un pellizco de sal para que expulsen arenillas. 
Los huesos de rape también están a precio razonable. Es importante que nunca rechacéis la cabeza o espinas de merluza o pescadilla cuando las compréis. Con ellas se puede hacer un caldo estupendo. Se pueden congelar y guardar para cuando las necesitemos.
En una cazuela grande hervimos en el agua, con sal, durante media hora, los huesos de rape, la cebolla pelada y partida en cuatro y el puerro, limpiado y cortado en trozos grandes. Si tenemos alguna cabeza o espina de otros pescados los incorporamos también. Añadimos 3 hebras de azafrán.
Mientras tanto lavamos las almejas. En otra cazuela ponemos 3 cazos del agua en que se están cociendo los huesos de rape. La llevamos a ebullición y añadimos las almejas. Cubrimos con una tapadera. Al cabo de 1 minuto, o minuto y medio, podremos ver que casi todas se han abierto. Apagamos el fuego y dejamos templar.
Mientras tanto cortamos el fletán en cuadrados de 2 cms por 2 cms. Cortamos las anillas de calamar en trocitos de 1 cm por 1 cm.
Colamos y reservamos el líquido en que se han abierto las almejas. Vamos poniéndolas en un plato, desechando las conchas. Si alguna almeja no se ha abierto la tiramos. Una vez cocidos los huesos del rape, colamos el caldo resultante y lo ponemos en una cazuela. Le añadimos el líquido de cocer las almejas, que habremos colado por si ha quedado alguna arenilla. Si hay algún trocito de pescado adherido al hueso de rape lo incorporamos al caldo también. Lo llevamos a ebullición junto con las 3 hebras de azafrán restantes. Le añadimos los trocitos de calamar y dejamos hervir 30 segundos. Añadimos entonces el fletán y dejamos hervir 1 minuto. Añadimos los fideos y hervimos otro minuto. Añadimos las almejas sin concha y seguimos hirviendo otro minuto. Y, ¡¡¡¡¡a comerrrr!!!!
Bon appétit!

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