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domingo, 15 de agosto de 2010

Las croquetas de mi abueli

CROQUETAS DE CHICHAS
Las cantidades dependen del número de croquetas que queráis hacer. Para unas tres docenas está pensada esta receta. Evidentemente, lo importante es la masa. Y ésa os va a salir bien. Otra cosa es el relleno. A ver, pregunta clave, ¿qué es una croqueta?. Para mí es una masa de bechamel rellena al gusto, empanada y frita. O sea, esta receta vale para cualquier tipo de croquetas. Mi abueli hacía la masa de las croquetas sin medir las cantidades, a ojo, y siempre le salían bien. Su truqui, he descubierto, era poner una cantidad suficiente de aceite. Digo que he descubierto porque pertenezco a la generación light: aceite=grasa= grasa no.
Para 24 croquetas
150 gms chichas
100 gramos de harina
Aceite y mantequilla
1/2litro de leche, más o menos
2 huevos
Pan rallado
Varillas
RELLENO
Freír las chichas (si se tiene picadora, robot etc, o thermomix, moler las chichas, una vez fritas), escurrir y reservar el aceite. .
LA MASA
Es necesario poner la cantidad adecuada de grasa: cubrir el fondo de la sartén con aceite y añadir una nuez de mantequilla .Calentar.
Añadir la harina sin dejar de remover. Usar unas varillas. Mi abueli usaba una cuchara de madera, yo sugiero unas varillas, removiendo constantemente. Al contacto con la grasa (aceite + mantequilla), la harina se ira solidificando, Remover continuamente. El objetivo es que la harina se fría y que nos quede una sustancia espesa y amarillenta. Si la cantidad de aceite es suficiente no se harán grumos después.
Añadir la leche poco a poco (la abueli añadía la leche fría, yo prefiero añadirla ya calentada en el microondas). Remover sin cesar para deshacer los posibles grumos.
Seguir removiendo, con alegría, hasta que la masa se despegue del fondo del recipiente. La abueli me enseñaba que moviendo la cuchara desde el borde de la cazuela hasta el fondo, cuando se habría un camino, la masa estaba lista. Puede ocurrir que hayamos añadido demasiada leche. En ese caso, paciencia, seguir removiendo. La masa suele tardar alrededor de media hora en estar lista. Añadir el relleno entonces. Dar unas vueltas para que se mezcle todo y los sabores se unan. Si el relleno es otro que las chichas (un poner, jamón, o huevo duro y atún, o cebolla y jamón de york, sería conveniente añadir un cubito de knorr). En cualquier caso, hay gente a la que le gusta el sabor que da un pellizquito de nuez picada (a mi hermano pequeño no).
Esparcir el resultado en platos llanos, o en fuentes. Dejar enfriar (mejor de un día para otro).
Y, claro, hacer la croquetas, o sea, con dos cucharas dar forma a la masa, dejar caer en el huevo batido, retomar, llevar al pan rallado, con las manos, embadurnar, freír (el aceite caliente, en tandas, y no sobrefreír que si no las croquetas quedan vacías). Ya sabéis que, una vez empanadas, las croquetas se pueden congelar. El día que las queráis usar se trata, simplemente, de freírlas ( sin descongelar).

Mi hermano me ha regalado un estupendo artilugio que facilita enormemente la tarea de dar forma a las croquetas. Se trata de una especie de manga pastelera con una boquilla ancha. Las croquetas salen como churros.
Bon appétit!

4 comentarios:

  1. Mi abuela, y servidora, también: o sea, que hacemos la masa a ojo, con aceite, y cuchara de madera. Siempre añadimos un huevo cocido picado, y sabio golpe de pimienta blanca y nuez moscada justo al final, No las había intentado con chichas: en mi casa puede haber batallas campales por la última croqueta materna, y si son de restos de pollo o bonito, ya son épicas.

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  2. A mi entender hay dos formas de hacer la masa: En una modalidad se va añadiendo leche templada muy de poco en poco, dando vueltas sin parar y deshaciendo los grumos hasta que está fina y bien cocida (las especias más bien al final, pimienta y desde luego nuez moscada si son de carne y perejil si son de pescado).

    Yo suelo hacer la besamel a ojo, con mantequilla y un chorrito de aceite fino, harina y la segunda modalidad: añado la leche bien fría y de golpe, se hacen grumos que se van disolviendo al calentarse la salsa, y por supuesto, fuego suave y dar vueltas hasta tener agujetas.

    ¡¡La que tenga, que use la thermomix!!

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  3. Quedan muy ricas tambien pochando muy lentamente en el aceite (sin mantequilla) un poquito de cebolla, no mucha porque si no, la masa se ablanda, probarlo y ya me contareis.

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  4. Totalmente de acuerdo con las tres. Siempre las hago con las cantidades a ojo, como mi abueli. Concurro en lo de añadir nuez moscada (no mucha), o pimienta, al final.
    He probado las dos modalidades de Ana y me salen mejor si añado la leche fría al principio. La abueli la añadía caliente.
    Las que llevan cebolla son la repanocha. Joanna tiene razón.
    En fin, vive la croquette!! mal qu'engorde!!!

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