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domingo, 23 de febrero de 2014

Empanada Pascualina / Pascualina pie

Tras un paréntesis motivado por ocupaciones varias retomo con renovado vigor mis tareas cocineriles.
La receta de hoy es de mi amiga Berna, hermana de Cefe y religiosa de las Misioneras Apóstolicas de la Caridad. Es también una fantástica cocinera. Cefe me dio a probar un trocito de esta empanada hace unas semanas y quedé encantadísima así que le pedí a Berna la receta. Lleva un relleno de espinacas, cebolla y carne picada, aderezado con orégano, nuez moscada y pimienta. El nombre viene de Sor Pascualina, la monja que ejercía de ama de llaves de Juan Pablo II.
De verdad que os va a gustar muchísimo, incluso a los que no sean muy fans de las espinácas. El relleno puede ponerse en crudo o previamente cocinado, os enseñaré las dos versiones. Y la masa es una verdadera delicia. Está más rica preparada la víspera así que resulta ideal para reuniones multitudinarias. Ánimo y a hacerla.
Ingredientes
Masa
450 grms de harina
115 ml de leche
115 ml de aceite
50 ml de agua templada
20 grms de levadura de panadería
1 huevo
1 pellizco generoso de sal
Relleno
350 grms de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
250 grms de cebolla picada
400 de espinacas crudas ó 300 de congeladas
1 huevo duro
1 clara de huevo (la yema se usa para pintar la empanada)
sal
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de orégano
aceite de oliva
Si vamos a usar espinacas congeladas debemos ponerlas a descongelar en un colador sobre un bol unas horas antes. Ya sabéis que las espinacas contienen mucho líquido. Hay que tratar de eliminar cuanto más podamos, apretándolas con el dorso de una cuchara en el colador.
Berna usa espinacas frescas. Me cuenta que también puede hacerse esta empanada con acelgas. Tanto si vais a hacer el relleno en crudo o ya guisado es conveniente prepararlo en primer lugar para que pueda macerar o enfriarse antes de rellenar la empanada. 
Si vais a hacer la variante de relleno en crudo estos son los pasos:
En un plato mezclamos la cebolla picada con las especias, un pellizco de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Se le añade la carne picada y se mezcla bien todo.
Se lavan las espinacas y se cortan en trozos menudos. Se mezclan con la carne y con la clara de huevo batida y se deja reposar todo mientras se prepara la masa.
Berna lo deja macerar desde el día anterior. Yo sólo lo tuve macerando mientras preparaba la masa y dejaba que levara y el resultado fue riquísimo también.
Si vais a hacer la variante de relleno ya guisado estos son los pasos:
Igualmente mezclamos la cebolla con las especias y la carne y un buen pellizco de sal. Añadimos 3 cucharadas de aceite a una sartén y dejamos que se haga todo junto, a fuego medio, durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Deberá estar completamente frío antes de mezclarlo con las espinacas descongeladas y totalmente escurridas y con la clara de huevo batida. Lo reservamos hasta el momento de rellenar la empanada.
Preparé la masa con mi Kitchen Aid aunque podéis hacerla también al modo tradicional. En mi caso, disolví la levadura en el agua templada. Cuidado con calentar el agua en exceso, ya sabéis que mataríais la levadura. En el vaso de la Kitchen Aid puse la harina, un pellizco generoso de sal, el huevo, el aceite y la leche, además de la levadura disuelta.
Encendí la Kitchen Aid, primero a velocidad 1 para que se mezclaran los ingredientes y luego a velocidad 4 para que se amasaran. En cinco minutos la masa se despegaba de las paredes del vaso.
La pasé a un bol.
Cubrí el bol con un paño único y lo coloqué en un lugar cálido al abrigo de corrientes. Al cabo de 1 hora la masa había subido hasta duplicar su tamaño.
Como hice las dos empanadas,  hice dos masas. 
Forré con aluminio los moldes en que iba a cocer las empanadas y los embadurné de aceite. Precalénté el horno a 190 grados.
Una vez que la primera masa había subido la volqué sobre la encimera enharinada. La corté en 2 trozos, uno más grande que el otro, para la base y la tapa de la empanada. Estiré la base con el rodillo y la coloqué en la fuente. Distribuí por encima el relleno dejando un borde de un par de cms alrededor para poder sellar luego la tapa. Distribuí por encima el huevo duro picado.
Estiré el otro trozo de masa y cubrí el relleno.  Recorté la masa sobrante. Sellé los bordes apretando las dos masas. Fui volviendo el borde hacia arriba para cerrarla del todo. Con los trocitos de masa que habían sobrado le hice unos adornos. Pinché la tapa con un tenedor para que saliera el vapor al cocerse y la pinté con la yema batida.
Y el último paso es hacerle una cruz, cortándola con un cuchillo, en el centro de la tapa. ¡Ésta debe ser la marca de Sor Pacualina!
Y al horno con ella durante 45 minutos, hasta que estuvo tostadita.
Mientras se cocía la primera empanada, que como habéis visto es la que llevaba el relleno guisado, preparé la segunda. Nuevamente corté la bola de masa en dos, una parte más grande que la otra. Estiré la más grande en la encimera enharinada, cubrí con ella el fondo de la bandeja de horno que había forrado de aluminio. El aluminio debe ir embadurnado de aceite. Distribuí por encima el relleno, dejando unos dos cms alrededor para sellar los bordes. Piqué por encima el huevo duro.
 Estiré el otro trozo de masa y cubrí el relleno. Sellé los bordes y recorté la masa sobrante. Volví los bordes hacia adentro. Hice unas bolitas con los recortes y adorné la empanada. La pinché con el tenedor. La pinté con la yema de huevo y le hice la cruz en el centro.
Y cuando la primera empanada terminó de hacerse metí ésta en el horno, otros 45 minutos.
Como podéis apreciar en la foto, por el agujerito de la cruz se veía líquido, el que habían soltado las espinacas crudas al hacerse. No supuso ningún problema, al enfriarse se absorbió todo.
Las dejé enfriar cubiertas con un paño. Al día siguiente las volqué sobre dos bandejas y listas para comer. Así quedó la segunda antes de salir a la mesa.
Y éste es el corte de la que llevaba el relleno en crudo:
Bon appétit!

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