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sábado, 26 de diciembre de 2015

Pastel inglés de cerdo y pollo / Pork & chicken raised pie

Ya os he contado que los ingleses hacen unos pasteles salados buenísimos. No son como nuestras empanadas por el relleno ni por la masa ni por la forma. Generalmente les ponen carne de algún tipo, a veces verduras también, usan manteca de cerdo para la masa y son por lo general más altos. El que hoy comparto con vosotros se come frío, va adornado con arándanos por encima, y con una ensalada es un plato único estupendo. Yo lo he hecho para estas navidades y queda muy vistoso. No os asuste la masa, es realmente sencilla.
Ingredientes
Relleno
1/2 kg de magro de cerdo cortado en cuadraditos
150 grms de panceta cortada en cuadraditos y sin la corteza
1/2 kg de muslos y contramuslos deshuesados y cortados en cuadraditos
100 grms de bacon, sin corteza, y cortado en cuadraditos
1 cucharadita de canela
1/4 de cucharadita de clavo molido
1 pellizco de nuez moscada
1 cucharadita de pimienta blanca molida
1 cucharadita de pimienta negra molida
1 hoja de laurel desmenuzada
8 ó 9 hojitas de tomillo picaditas
3 ramas de perejil picadito
Masa
140 grms de manteca de cerdo
150 ml de agua
1/2 kg de harina
2 pellizcos de sal
1 huevo batido para pintarla al final
Gelatina
200ml de caldo de pollo
2 hojas de gelatina
Adorno
100 grms de arándanos desecados
100 ml de jerez
50 grms de azúcar
Empezamos poniendo las carnes, cortadas en cuadraditos pequeños, en un bol junto con las especias, el tomillo, el laurel y el perejil.
 Lo mezclamos todo bien y lo dejamos macerando, fuera de la nevera, mientras preparamos la masa.
En un cazo ponemos el agua, la sal y la manteca.
Lo calentamos a fuego suave, removiendo de vez en cuando hasta que la manteca se ha derretido.
En un bol echamos la harina y la mezclamos con el otro pellizco de sal. Hacemos un agujero en el centro y añadimos la mezcla de agua y manteca (que deberá estar caliente).
Lo mezclamos todo con una cuchara de madera hasta que se haya absorbido el agua
Como véis, todavía queda harina sin mezclar. Lo volcamos todo en la encimera y lo amasamos hasta que la harina se acabe de incorporar.
Cortamos un tercio de la masa que reservaremos para hacer la tapa del pastel. Estiramos con el rodillo el resto. Debe quedar finita. La colocamos en un molde desmoldable alto (yo usé el que tengo para hacer panetones).
La masa de dentro del molde debe ser más fina que a que aparece por el borde en la foto. Echamos ahora la mezcla de carnes y la apretamos bien para que no queden bolsas de aire.
Precalentamos el horno a 180 grados. Estiramos la masa que teníamos reservada. La colocamos encima de la carne y doblamos hacia adentro los bordes de las paredes del pastel para sellarla. La pintamos con el huevo batido. Le hacemos una cruz en el centro para que salga el vapor. Yo utilicé mi chimenea de Le Creuset.
Y al horno con el pastel. A la media hora bajamos la temperatura a 150 grados. Dejamos que se siga haciendo durante una hora y media o tres cuartos más. Tendrá un aspecto doradito.
Retiramos la chimenea, si la hemos usado, y lo dejamos enfriar mientras preparamos la gelatina.
Ponemos la gelatina a hidratar en agua fría siguiendo las instrucciones del fabricante (yo usé la de Mercadona). En un cazo ponemos a hervir el caldo. Una vez bien hidratada la gelatina, la escurrimos y la añadimos al caldo (ya fuera del fuego). La disolvemos removiendo bien y la dejamos enfriar casi del todo.  Desmoldamos el pastel y, con ayuda de un embudo, vamos echando la gelatina dentro del pastel, reservando 4 cucharadas. Metemos el pastel en la nevera durante por lo menos dos horas para que se cuaje la gelatina.
 Mientras tanto vamos preparando los arándanos. En un cazo ponemos a hervir el jerez. Dejamos que hierva a borbotones durante un par de minutos para que se evapore el alcohol. Le añadimos el azúcar y removemos bien para que se disuelva. Incorporamos ahora los arándanos y dejamos que hiervan, a fuego suave, durante un par de minutos. Los retiramos del fuego y los dejamos enfriar.
 Absorberán prácticamente todo el jerez. 
Una vez trascurrido el tiempo necesario, sacamos el pastel de la nevera y lo adornamos con los arándanos. Echamos por encima las 4 cucharadas de gelatina que teníamos reservadas (tendréis que calentarla un poquito porque se habrá solidificado). Volvemos a meter el pastel en la nevera durante por lo menos una hora para que se cuaje la gelatina de los arándanos. Lo sacamos de la nevera por lo menos un par de horas para que esté a temperatura ambiente. Lo adornamos con canónigos y tomates cherry, por ejemplo, y listo para comer.
Bon appétit!

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