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miércoles, 18 de junio de 2014

Morro de cerdo relleno / Stuffed pig snout

Mi amiga Araceli me habló el otro día de esta receta de morros de cerdo rellenos de pies y presentados sobre cebolla caramelizada. La tentación fue inmediata e irresistible y aquí tenéis el resultado. Son algo laboriosos más que nada porque hay que cocer los morros y los pies, picar y deshuesar los pies después, y rebozar y freír los morros ya rellenos. Sin embargo, la mezcla de sabores con la cebolla caramelizada hace que el esfuerzo merezca la pena.
Ingredientes
2 morros de cerdo
1 pie de cerdo
4 granos de pimienta negra
2 hojas de laurel
1 huevo
4 cucharadas de harina
aceite de oliva
sal
pimienta negra molida
1 cebolla
1 cucharada sopera de azúcar moreno
2 cucharadas de vinagre
Sal de Maldon (opcional)
Rodajas de limón para adornar
Ponemos a cocer los pies en la olla rápida con agua,  los granos de pimienta, el laurel y un pellizco generoso de sal. Yo los tuve media hora. Al cabo de ese tiempo, los escurrí y los dejé enfriar. Mientras tanto puse en la olla los morros, con agua y un pellizco generoso de sal. Los tuve 15 minutos. Sí queremos que los pies se puedan deshuesar fácilmente pero no queremos que los morros se hagan tanto que pierdan su consistencia y no puedan rellenarse luego. Mientras los morros se están haciendo podemos empezar a preparar la cebolla caramelizada. 
Pinchando aquí podéis ver el paso a paso de cómo hacerla.
Una vez templados los pies, los deshuesamos y los picamos.
Los sazonamos con sal y pimienta y los reservamos. Una vez cocidos los morros, los dejamos templar. Los cortamos en dos, a lo largo. Retiramos con un cuchillo afilado, cuidando de no romperlos, la carne que puedan tener. Añadimos esta carne picada a los pies.
Rellenamos los morros con dos o tres cucharadas de pies picados.
Los enrollamos y los vamos reservando en un plato.
Ahora tenéis la opción de meterlos en la nevera por lo menos ocho horas, para que se solidifique la gelatina de los pies, o tenerlos alrededor de 1 hora en el congelador. El resultado en ambos casos es que nos resulte fácil cortar cada rollito en rodajas sin que se nos vaya el relleno. Una vez hecho esto, pasamos las rodajas por huevo batido y por harina y las freímos en abundante aceite caliente. Las vamos colocando en un plato con papel de manos para que se absorba el aceite sobrante. Llegado el momento de servir, ponemos la cebolla caramelizada en el fondo del plato, colocamos encima las rodajas rebozadas y adornamos con limón  y unas escamas de sal de Maldon:
Y a la mesa. 
Bon appétit!

domingo, 15 de junio de 2014

Pavlova de mango y frambuesas / Mango and raspberry pavlova

Ya os habréis imaginado que ando con las obligaciones propias del fin de curso. Parece que cada año son más y más. No me dejan tiempo para nada más allá de corregir, calificar y reunirme. Suspiro. En fin, si todo va bien dentro de unas cuatro semanas volveré a ser persona.
Hace unos meses compartí con vosotros una receta de pavlova de chocolate (que podéis ver pinchando aquí). Ya recordáis que es una tarta con base de merengue y relleno de nata montada y fruta. De la que os cuento hoy no lleva chocolate y la base es más fina, con aroma de vainilla. Va rellena con mango fresco y frambuesas y es una verdadera delicia. Tanto fresquita, recién sacada de la nevera, como acompañando a un buen café o té os devolverá la sonrisa.
Ingredientes
3 claras de huevo
1 pellizquito de sal
150 grms de azúcar
1 cucharada de azúcar avainillado
2 bricks pequeños de nata para montar
2 cucharadas de azúcar
1 mango
150 grms de frambuesas congeladas
Ponemos las frambuesas a descongelar en un colador. Pelamos el mango, lo cortamos en lonchas y después las lonchas en palitos. Cuanto más maduro esté el mango más complicado sera sacar gajos enteros y vistosos. Pero si no está lo suficientemente maduro, partirlo será labor de titanes. Una vez cortados los gajos los metemos en la nevera. 
Precalentamos el horno a 150 grados. Ponemos las claras en un bol, cuanto más frías estén más fácil resultará montarlas. Empezamos a batirlas, junto con el pellizquito de sal. Cuando se empiecen a poner espumosas y algo blancas paramos la batidora.
Añadimos ahora el azúcar y el azúcar avainillado y volvemos a batir durante por lo menos 5 minutos hasta que estén brillantes y firmes.
Forramos una bandeja de horno con aluminio o con papel de horno. Volcamos las claras montadas en el centro.
Con una espátula vamos aplanando las claras y dándoles forma de círculo.
Y al horno durante unos 40 minutos, hasta que empiece a tostarse.
Dejamos enfriar esta base y después la despegamos con cuidado y la pasamos al plato en que vayamos a servirla. Montamos la nata con el azúcar batiéndola con la batidora. La extendemos por la base de merengue y la adornamos con el mango y las frambuesas. La metemos en la nevera hasta el momento de servir (no más de 90 minutos o el merengue se ablandará por debajo de la nata).
Bon appétit!

domingo, 1 de junio de 2014

Atascaburras / Albacete cod & mashed potatoe spread

Empezamos el nuevo mes con un plato de la cocina tradicional manchega de nombre cuanto menos hilarante y además muy descriptivo: Es muy contundente. Me habló de él hace ya varios años mi buena amiga Pilar, albaceteña de pro. Consiste en una mezcla de puré de patata y bacalao desalado aderezado con aceite de oliva, ajo y huevo cocido. Se toma untado en un buen pan. Sencillo y delicioso. En el pasado fue un plato típico de Cuaresma que permitía reponer fuerzas rápidamente y a bajo coste. Hoy en día creo que más que como plato principal debe tomarse como entrada y siendo muy conscientes de su gran aporte calórico. Pero... está tan ricoooooo. Podéis aumentar o disminuir la cantidad de ajo a vuestro gusto.
Ingredientes (6 personas como entrada)
1/2 kg de migas de bacalao
1/2 kg de patatas
3 huevos
2 ajos
1 cucharada sopera de pan rallado
1 vaso de aceite
sal
perejil para adornar
La víspera ponemos a desalar las migas de bacalao en un bol con agua. Le cambiamos el agua dos o tres veces.
Pelamos, lavamos y cortamos las patatas como para tortilla. Las cocemos durante unos 20 minutos en abundante agua con un pellizco de sal, hasta que estén blanditas.
Mientras tanto, ponemos a cocer los huevos. Si añadimos un chorrito de vinagre al agua evitaremos que se nos rompa la cáscara. Ya sabéis, los tenéis unos 12 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir.
Una vez cocidos los huevos los refrescamos bajo un chorro de agua fría. Los pelamos. Reservamos dos de las yemas. Picamos las claras y las reservamos. Picamos la otra yema y la reservamos. Para entonces las patatas ya estarán cocidas. Sin retirarlas del fuego añadimos las migas de bacalao, que habremos escurrido. Cuando vuelva a hervir el agua contamos 2 minutos y apagamos el fuego.
Pasamos el bacalao a un plato y lo dejamos templar. Reservamos 1 vasito del agua en que se ha cocido todo. Escurrimos las patatas y las pasamos a un bol.
Con un tenedor las aplastamos hasta obtener un puré espeso. Le añadimos el agua que teníamos reservada.
En el mortero majamos los ajos, el pan rallado y las yemas de huevo que habíamos reservado.
Llenamos el mortero de aceite y lo mezclamos todo bien. Quedará un crema espesa.
Se la añadimos al puré y lo mezclamos todo bien con las varillas.
El bacalao ya se habrá enfriado lo suficiente como para quitarle pieles y espinas y desmenuzarlo. Lo añadimos al puré.
Lo mezclamos todo bien con un tenedor, rectificamos de sal y lo pasamos a la fuente en que vayamos a servirlo. Lo adornamos con las claras y la yema picada que habíamos reservado y con una ramita de perejil. Y listo para tomarlo untándolo en un buen pan.
Bon appétit!

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