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viernes, 28 de febrero de 2014

Charlota de frutos rojos / Red berry charlotte

La tarta de hoy está inspirada de una de las pocas series televisivas que sigo ultimamente, Downton Abbey. Es una maravilla de ambientación totalmente eduardiana. Se desarrolla en Inglaterra desde los años inmediatamente anteriores a la primera Guerra Mundial. Vale, a veces los argumentos no concuerdan con lo que debió ser la relación señores-sirvientes pero los trajes, las casas, el paisaje y las comidas son una maravilla. En uno de los capítulos se sirve una charlota, ciertamente más elaborada que la que hoy comparto con vosotros pero ésta es igualmente apetecible. Se trata de un postre que empezó a ponerse muy de moda en los inicios del siglo XIX. No se sabe muy bien si fue creación de una cocinera francesa o si ya existía desde mucho antes de forma más modesta. En cualquier caso, es deliciosa y más fácil de preparar de lo que parece.
Ingredientes
1 sobre de gelatina royal de frambuesa
6 fresones
400 grms de frutos rojos congelados
1 latita de macedonia de frutas
10 hojas de gelatina neutra Hacendado
3 brics de 200 ml cada uno de nata para montar
1 paquete de bizcochos
2 cucharadas de azúcar
1 cinta
Esta tarta necesita bastantes horas de nevera para que se cuaje bien así que es mejor prepararla la víspera. Forramos la base de un molde desmoldable (mejor alto) con film transparente. Así nos será más fácil desmoldar la tarta al final.
Preparamos la gelatina royal siguiendo las instrucciones del fabricante. No utilizaremos toda y es mejor poner un poquitín menos de agua de la indicada (como una cuarta parte menos). Vertemos la mitad de la gelatina, que estará todavía líquida, en él. Lo colocamos sobre un plato para evitar manchas y lo metemos en la nevera durante dos horas. Lavamos los fresones y los cortamos en rodajas. A las dos horas la gelatina todavía no estará cuajada del todo pero colocaremos ya en ella los fresones cubriendo la base del molde.
Ponemos en un plato los frutos rojos para que se descongelen. Ahora se encuentran con facilidad en Liddel.
Una vez descongelados los pasamos a un colador que colocaremos sobre un bol para que se escurran bien. 
Cuando la gelatina lleve unas tres horas en la nevera y ya esté prácticamente cuajada podemos seguir con la preparación de nuestra charlota. Escurrimos el bote de macedonia en un colador sobre un bol. Yo usé ésta, de Mercadona.
Calentamos el zumo que se haya escurrido de la lata en el microondas durante 1 minuto, justo hasta que empiece a hervir. Disolvemos en él las hojas de gelatina.
Ponemos la nata líquida, que estara bien fría, en otro bol junto con el azúcar. La montamos con la batidora eléctrica.
Añadimos una cucharada de nata montada al bol con la gelatina neutra disuelta. Lo removemos todo bien para que se integrue y se atempere. Añadmos otra cucharada y repetmos la operación. Ahora ya estara fría. Lo echamos en el bol de la nata montada y lo mezclamos todo suavemente, con cuidado de que no se baje demasiado la nata.
Sacamos el molde de la nevera. Vamos colocando los bizcochos alrededor con cuidado.
Rellenamos la base con la mitad de la nata. Distribumos por encima la macedonia de frutas.
La cubrimos con el resto de la nata.
Y a la nevera hasta el día siguiente, por lo menos 12 horas. Durante todo este tiempo los frutos rojos también deben estar en el colador sobre un bol escurriéndose. 
Trascurridas las 12 horas nuestra tarta estará lista para el montado final. Le colocamos encima el plato o fuente en que vayamos a servirla y la invertimos con cuidado. Aflojamos el molde y quitamos el aro. Despegamos con cuidadito el film con el que habíamos forrado la base.
Atamos la cinta suavemente alredor, nos servirá para que los bizcochos no se vayan de juerga. Colocamos por encima los frutos rojos y a la nevera otra vez hasta el momento de servir.
Bon appétit!

martes, 25 de febrero de 2014

Bacalao al horno en salsa de tomate y pimientos/ Tomato & red pepper baked salted cod

Aunque parezca imposible ya está casi aquí la Cuaresma otra vez. ¡Cómo se va el tiempo! Sí, ya sé, ya sé, ahora lo de la Cuaresma como que está algo demodé pero lo cierto es que me encanta el bacalao y todos estos platos que se hacían en estas fechas. La receta de hoy viene de la adaptación de varias recetas de aquí y de allá. Es un bacalao salado que lleva salsa de tomate y pimientos, patatas panaderas y mayonesa, todo ello rematado en el horno. Queda de cine. Pude comprar unos trozos de bacalao estupendísimos y el resultado fue magnífico.
Ingredientes (6 personas)
6 trozos hermosos de bacalao salado
5 tomates en rama
1 cebolla para la salsa de tomate
1/2 pimiento rojo
aceite
sal
1 cucharada de azúcar
3 patatas grandes
1 cebolla
6 cucharadas generosas de mayonesa
Ponemos el bacalao a desalar 48 horas antes de utilizarlo. Le cambiamos el agua varias veces al día. 
Podemos preparar la salsa de tomate la víspera. Pelamos y picamos la cebolla. Lavamos y picamos el pimiento.
Cubrimos de aceite el fondo de una sartén grande. Pochamos la cebolla y el pimiento con un pellizco de sal durante 10 minutos, a fuego medio/bajo.
Mientras tanto vamos preparando los tomates.Yo usé unos tomates en rama estupendos.
 Los lavé, los pelé y los piqué. Los añadí al sofrito de cebolla.
Lo dejé hacer todo junto durante 20 minutos, a fuego medio/bajo, deshaciendo el tomate con el canto de una cuchara de madera y removiendo de vez en cuando. Al final añadí y el azúcar y rectifiqué de sal.
Lo dejé templar, lo pasé a un bol y lo pasé por la batidora. Quedó una salsa espesa con la que cubrí una fuente de horno.
Al día siguiente, pelé, lavé y corté las patatas en rodajas. Pelé y piqué la cebolla. Freí las patatas y la cebolla en abundante aceite caliente a fuego medio, unos 20 minutos. Lo escurrí todo bien en un colador sobre un bol. Como andaba haciendo otras cosas se me pasó hacer la foto correspondiente, pero creo que os hacéis idea. Puse las patatas fritas encima de la salsa de tomate. Distribuí por encima los trozos de bacalao, bien escurridos y al horno a 200 grados durante 10 minutos. Saqué la fuente del horno y  cubrí los trozos de bacalao con la mayonesa Y otra vez al horno durante 5 minutos bajo el grill para que se dore la mayonesa.
Y listo. Bon appétit!

domingo, 23 de febrero de 2014

Empanada Pascualina / Pascualina pie

Tras un paréntesis motivado por ocupaciones varias retomo con renovado vigor mis tareas cocineriles.
La receta de hoy es de mi amiga Berna, hermana de Cefe y religiosa de las Misioneras Apóstolicas de la Caridad. Es también una fantástica cocinera. Cefe me dio a probar un trocito de esta empanada hace unas semanas y quedé encantadísima así que le pedí a Berna la receta. Lleva un relleno de espinacas, cebolla y carne picada, aderezado con orégano, nuez moscada y pimienta. El nombre viene de Sor Pascualina, la monja que ejercía de ama de llaves de Juan Pablo II.
De verdad que os va a gustar muchísimo, incluso a los que no sean muy fans de las espinácas. El relleno puede ponerse en crudo o previamente cocinado, os enseñaré las dos versiones. Y la masa es una verdadera delicia. Está más rica preparada la víspera así que resulta ideal para reuniones multitudinarias. Ánimo y a hacerla.
Ingredientes
Masa
450 grms de harina
115 ml de leche
115 ml de aceite
50 ml de agua templada
20 grms de levadura de panadería
1 huevo
1 pellizco generoso de sal
Relleno
350 grms de carne picada (mitad cerdo, mitad ternera)
250 grms de cebolla picada
400 de espinacas crudas ó 300 de congeladas
1 huevo duro
1 clara de huevo (la yema se usa para pintar la empanada)
sal
1 cucharadita de nuez moscada
1/2 cucharadita de pimienta negra molida
1 cucharadita de orégano
aceite de oliva
Si vamos a usar espinacas congeladas debemos ponerlas a descongelar en un colador sobre un bol unas horas antes. Ya sabéis que las espinacas contienen mucho líquido. Hay que tratar de eliminar cuanto más podamos, apretándolas con el dorso de una cuchara en el colador.
Berna usa espinacas frescas. Me cuenta que también puede hacerse esta empanada con acelgas. Tanto si vais a hacer el relleno en crudo o ya guisado es conveniente prepararlo en primer lugar para que pueda macerar o enfriarse antes de rellenar la empanada. 
Si vais a hacer la variante de relleno en crudo estos son los pasos:
En un plato mezclamos la cebolla picada con las especias, un pellizco de sal y 2 cucharadas de aceite de oliva.
Se le añade la carne picada y se mezcla bien todo.
Se lavan las espinacas y se cortan en trozos menudos. Se mezclan con la carne y con la clara de huevo batida y se deja reposar todo mientras se prepara la masa.
Berna lo deja macerar desde el día anterior. Yo sólo lo tuve macerando mientras preparaba la masa y dejaba que levara y el resultado fue riquísimo también.
Si vais a hacer la variante de relleno ya guisado estos son los pasos:
Igualmente mezclamos la cebolla con las especias y la carne y un buen pellizco de sal. Añadimos 3 cucharadas de aceite a una sartén y dejamos que se haga todo junto, a fuego medio, durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Deberá estar completamente frío antes de mezclarlo con las espinacas descongeladas y totalmente escurridas y con la clara de huevo batida. Lo reservamos hasta el momento de rellenar la empanada.
Preparé la masa con mi Kitchen Aid aunque podéis hacerla también al modo tradicional. En mi caso, disolví la levadura en el agua templada. Cuidado con calentar el agua en exceso, ya sabéis que mataríais la levadura. En el vaso de la Kitchen Aid puse la harina, un pellizco generoso de sal, el huevo, el aceite y la leche, además de la levadura disuelta.
Encendí la Kitchen Aid, primero a velocidad 1 para que se mezclaran los ingredientes y luego a velocidad 4 para que se amasaran. En cinco minutos la masa se despegaba de las paredes del vaso.
La pasé a un bol.
Cubrí el bol con un paño único y lo coloqué en un lugar cálido al abrigo de corrientes. Al cabo de 1 hora la masa había subido hasta duplicar su tamaño.
Como hice las dos empanadas,  hice dos masas. 
Forré con aluminio los moldes en que iba a cocer las empanadas y los embadurné de aceite. Precalénté el horno a 190 grados.
Una vez que la primera masa había subido la volqué sobre la encimera enharinada. La corté en 2 trozos, uno más grande que el otro, para la base y la tapa de la empanada. Estiré la base con el rodillo y la coloqué en la fuente. Distribuí por encima el relleno dejando un borde de un par de cms alrededor para poder sellar luego la tapa. Distribuí por encima el huevo duro picado.
Estiré el otro trozo de masa y cubrí el relleno.  Recorté la masa sobrante. Sellé los bordes apretando las dos masas. Fui volviendo el borde hacia arriba para cerrarla del todo. Con los trocitos de masa que habían sobrado le hice unos adornos. Pinché la tapa con un tenedor para que saliera el vapor al cocerse y la pinté con la yema batida.
Y el último paso es hacerle una cruz, cortándola con un cuchillo, en el centro de la tapa. ¡Ésta debe ser la marca de Sor Pacualina!
Y al horno con ella durante 45 minutos, hasta que estuvo tostadita.
Mientras se cocía la primera empanada, que como habéis visto es la que llevaba el relleno guisado, preparé la segunda. Nuevamente corté la bola de masa en dos, una parte más grande que la otra. Estiré la más grande en la encimera enharinada, cubrí con ella el fondo de la bandeja de horno que había forrado de aluminio. El aluminio debe ir embadurnado de aceite. Distribuí por encima el relleno, dejando unos dos cms alrededor para sellar los bordes. Piqué por encima el huevo duro.
 Estiré el otro trozo de masa y cubrí el relleno. Sellé los bordes y recorté la masa sobrante. Volví los bordes hacia adentro. Hice unas bolitas con los recortes y adorné la empanada. La pinché con el tenedor. La pinté con la yema de huevo y le hice la cruz en el centro.
Y cuando la primera empanada terminó de hacerse metí ésta en el horno, otros 45 minutos.
Como podéis apreciar en la foto, por el agujerito de la cruz se veía líquido, el que habían soltado las espinacas crudas al hacerse. No supuso ningún problema, al enfriarse se absorbió todo.
Las dejé enfriar cubiertas con un paño. Al día siguiente las volqué sobre dos bandejas y listas para comer. Así quedó la segunda antes de salir a la mesa.
Y éste es el corte de la que llevaba el relleno en crudo:
Bon appétit!

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