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domingo, 1 de junio de 2014

Atascaburras / Albacete cod & mashed potatoe spread

Empezamos el nuevo mes con un plato de la cocina tradicional manchega de nombre cuanto menos hilarante y además muy descriptivo: Es muy contundente. Me habló de él hace ya varios años mi buena amiga Pilar, albaceteña de pro. Consiste en una mezcla de puré de patata y bacalao desalado aderezado con aceite de oliva, ajo y huevo cocido. Se toma untado en un buen pan. Sencillo y delicioso. En el pasado fue un plato típico de Cuaresma que permitía reponer fuerzas rápidamente y a bajo coste. Hoy en día creo que más que como plato principal debe tomarse como entrada y siendo muy conscientes de su gran aporte calórico. Pero... está tan ricoooooo. Podéis aumentar o disminuir la cantidad de ajo a vuestro gusto.
Ingredientes (6 personas como entrada)
1/2 kg de migas de bacalao
1/2 kg de patatas
3 huevos
2 ajos
1 cucharada sopera de pan rallado
1 vaso de aceite
sal
perejil para adornar
La víspera ponemos a desalar las migas de bacalao en un bol con agua. Le cambiamos el agua dos o tres veces.
Pelamos, lavamos y cortamos las patatas como para tortilla. Las cocemos durante unos 20 minutos en abundante agua con un pellizco de sal, hasta que estén blanditas.
Mientras tanto, ponemos a cocer los huevos. Si añadimos un chorrito de vinagre al agua evitaremos que se nos rompa la cáscara. Ya sabéis, los tenéis unos 12 minutos a partir del momento en que el agua empiece a hervir.
Una vez cocidos los huevos los refrescamos bajo un chorro de agua fría. Los pelamos. Reservamos dos de las yemas. Picamos las claras y las reservamos. Picamos la otra yema y la reservamos. Para entonces las patatas ya estarán cocidas. Sin retirarlas del fuego añadimos las migas de bacalao, que habremos escurrido. Cuando vuelva a hervir el agua contamos 2 minutos y apagamos el fuego.
Pasamos el bacalao a un plato y lo dejamos templar. Reservamos 1 vasito del agua en que se ha cocido todo. Escurrimos las patatas y las pasamos a un bol.
Con un tenedor las aplastamos hasta obtener un puré espeso. Le añadimos el agua que teníamos reservada.
En el mortero majamos los ajos, el pan rallado y las yemas de huevo que habíamos reservado.
Llenamos el mortero de aceite y lo mezclamos todo bien. Quedará un crema espesa.
Se la añadimos al puré y lo mezclamos todo bien con las varillas.
El bacalao ya se habrá enfriado lo suficiente como para quitarle pieles y espinas y desmenuzarlo. Lo añadimos al puré.
Lo mezclamos todo bien con un tenedor, rectificamos de sal y lo pasamos a la fuente en que vayamos a servirlo. Lo adornamos con las claras y la yema picada que habíamos reservado y con una ramita de perejil. Y listo para tomarlo untándolo en un buen pan.
Bon appétit!

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