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viernes, 10 de enero de 2014

Roscón de la Marquesa de Parabere / Marchioness of Parabere's Epiphany Bread

Ya os he hablado en otros posts de la Marquesa de Parabere, María Mestayer de Echagüe (1877-1949), la autora de dos de los libros de cocina más populares de principios del siglo XX. En Confitería y Repostería (1930) podemos encontrar recetas, a cual más deliciosa, de todos los bollos, galletas, tartas, pasteles, etc. que os podáis imaginar. El defectillo es que no siempre es exacta con las cantidades de los ingredientes y, por supuesto, no da temperaturas de horno. Con todo, siempre es posible deducir cantidades y adaptar temperaturas e ingredientes. Saborear sus sugerencias nos lleva a un mundo ya desaparecido. En esta ocasión he hecho su Roscón de Reyes, riquísimo y como debía ser en aquellos días. Lleva su tiempo, más que nada por las esperas para que la masa suba, pero merece la pena, y mucho. Empecé la tarde del día 5 y pude meterlo en el horno tempranito por la mañana del 6 de enero.

Ingredientes
Unos 750 grms de harina de fuerza
15 grms de levadura fresca
4 cucharadas soperas de agua de azahar
125 grms de azúcar
200 cc de leche
150 cc de ron
un pellizco de sal
200 grms de mantequilla derretida
4 huevos
la ralladura de una naranja
la ralladura de un limón
1 huevo batido para pintar el roscón
cerezas en almíbar para adornar
50 grms de almendra picada o laminada para adornar
75grms de azúcar para adornar
Empezamos preparando lo que será la masa madre. Diluimos la levadura en 50 cc de leche templada y un pellizco de azúcar. Cuidado con calentar demasiado la leche o mataremos la levadura. En un bol ponemos 125 grms de harina. Añadimos la levadura disuelta y lo mezclamos todo, amasando con una mano bien limpita hasta obtener una bola de masa. Le hacemos una cruz encima,
Tapamos el bol con un paño húmedo y lo ponemos en un lugar cálido al abrigo de corrientes. Deberá reposar alrededor de 2 horas. Mientras tanto ponemos en otro bol el resto de la leche, el ron, el agua de azahar, el resto del azúcar, la ralladura de limón y la ralladura de naranja. Lo removemos bien para que se disuelva el azúcar y también lo dejamos en reposo, fuera de la nevera, hasta que vayamos a utilizarlo.
A las dos horas la masa madre habrá fermentado.
Ya podemos empezar a preparar la masa del roscón. Yo usé mi Kitchen Aid pero también puede hacerse manualmente. Puse 500 grms de harina en el vaso de la Kitchen Aid junto con un pellizco de sal y lo mezclé todo bien. Añadí la mezcla de leche, ron, azúcar y agua de azahar y también la mantequilla derretida.
Lo puse a velocidad 1 hasta que se mezclaron los ingredientes. Incorporé los huevos uno a uno, sin parar la Kitchen Aid. Añadí la masa madre en trozos y subí a velocidad 2 hasta que se volvió a mezclar. Fui añadiendo pellizcos de harina, a velocidad 4 hasta que obtuve una masa suave.
Con las manos bien enharinadas la volqué en un barreño, dándole forma de bola.
Tapé el barreño con un paño húmedo y lo puse nuevamente en un lugar cálido al abrigo de corrientes.  Preparé la bandeja del horno forrándola con papel de horno que unté bien de mantequilla. Le puse en el centro dos aros para que luego el roscón no se me deformara. 
Dejé reposar la masa 4 horas. Como veis había subido muchísimo.
La volqué en la encimera enharinada. Con las manos enharinadas pero sin amasarla hice un agujero en el centro y le di forma de roscón. Con cuidado pasé el roscón a la bandeja de horno.
Metí la bandeja en una bolsa grande, dejándola abombada por arriba para que el roscón, al subir no se me pegara. Y lo coloqué otra vez en un lugar cálido al abrigo de corrientes. Para entonces ya era hora de irse a la cama. Así que el roscón durmió y subió toda la noche (unas seis horas).
Precalenté el horno a 200 grados. Retiré los aros. Pinté el roscón con todo el huevo batido, distribuí por encima las cerezas, escurridas y partidas en dos, la almendra picada y el azúcar para adornar.
Y al horno con él durante 25 minutos, hasta que estuvo doradito.
Lo dejé enfriar en la misma bandeja y luego lo pasé a otra para servirlo. Aquí véis el corte que tenía. Absolutamente delicioso y de otro mundo.
 Bon appétit!

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