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domingo, 19 de enero de 2014

Panetón de Milán de la Marquesa de Parabere / Marchioness of Parabere's Milan panettone

Siguiendo con las recetas de la Enciclopedia Culinaria de Confitería y Repostería (1930) de la Marquesa de Parabere he estrenado uno de mis regalos de Reyes: un magnífico molde para hacer panettones. Es un molde desmoldable más alto de lo habitual y además llevaba 5 moldes de papel para meter dentro del molde metálico. Así el resultado final sería profesional total. Ya os imaginareis la ilusión que me ha hecho. 
La receta de la Marquesa de Parabere es una delicia aunque, como ya os he contado otras veces, hay que interpretar la temperatura y tiempos de horno y adaptar un poquito las cantidades de los ingredientes. En su receta original usaba piñones que he sustituido por almendra picada dado el precio desorbitado de los frutos de la piña piñonera. Tampoco he incluido fruta escarchada. Por algún lado tenemos que intentar limitar calorías, ejem...
Ingredientes
150 grms de harina fuerte para la masa madre
1 dl de leche
25 grms de levadura fresca
400 grms de harina fuerte para la masa
150 grms de azúcar
200 grms de mantequilla derretida
1 pellizco de sal
la ralladura de un limón
3 huevos a temperatura ambiente
200 grms de pasas sultanas
100 grms de almendras picadas
En este tipo de bollo, como en el roscón todo es cuestión de tener paciencia y respetar los tiempos de levado. La elaboración, por lo demás, es sencilla. Empezamos preparando la masa madre. Templamos en el microondas la mitad de la leche. Sólo templarla, si está demasiado caliente mataremos la levadura. Diluimos en ella la levadura y un pellizco de azúcar. Ponemos 150 grms de harina en un bol. Añadimos la levadura diluida en la leche y con la mano bien limpita vamos mezclando y amasando hasta obtener una bola.
Tapamos el bol con un paño humedo y ponemos el recipiente en un lugar cálido, al abrigo de corrientes, durante 2 horas, hasta que haya duplicado su tamaño.
Aquí podéis ver mi maravilloso molde con su molde de papel dentro. Unté un poquito de mantequilla el molde metálico por dentro para fijar el de papel.
Cuando ya está lista la masa madre, ponemos en el bol de la Kitchen Aid (o en un bol normal si vamos a amasar a mano) la mantequilla derretida (que no debe estar caliente), los huevos, la sal, la ralladura de limón, el resto de la leche y el azúcar.
Lo batimos todo bien con las varillas. Ponemos el bol en la Kitchen Aid y a velocidad 1 vamos añadiendo la harina a cucharadas. Añadimos la masa madre cortada en trozos. Subimos luego la velocidad a 4 y dejamos que se amase unos 5 minutos hasta obtener una masa brillante.
Añadimos ahora las pasas y las almendras y volvemos a poner en marcha la Kitchen Aid, a velocidad 1, sólo para que se mezcle bien todo.
Echamos la masa en el molde que tenemos preparado, aplastándola algo y golpeando el molde contra la encimera para evitar que se nos formen bolsas de aire.
Como me parecía que había demasiada masa, preparé otro molde con papel de horno en el fondo y los laterales y puse en él la masa sobrante. La verdad es que podía haber puesto todo en un sólo molde. Los cubrí con un paño húmedo y otra vez a un sitio cálido al abrigo de corrientes. Al cabo de dos horas estaban así:
Los cocí en el horno precalentado a 190 grados durante 45 minutos. Y éste es el aspecto del grande (el pequeño quedó también estupendo aunque más bajito, claro):
Los dejé enfriar en sus moldes y luego los desmoldé. Aquí tenéis el grande:
Y así estaba por dentro:
Bon appétit!

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