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martes, 29 de octubre de 2013

Bocaditos de salmón ahumado al limón/ Salmon and lemon fish cakes

En la cocina americana son habituales estos pastelitos de pescado hechos con puré de patata. Son, en cierto modo, similares a nuestros buñuelos de bacalao, aunque algo más light porque no llevan tanto rebozado. En lugar de acompañar guisos y potajes se sirven como entremés, o incluso como plato principal, acompañados de una mayonesa o de una salsa tártara. Son sencillos de preparar y admiten una gran variedad de pescados. En esta ocasión llevan salmón ahumado y van aderezados con limón. Un aperitivo distinto para las fiestas que se avecinan.
Ingredientes
2 patatas grandes
el zumo y la ralladura de un limón y una rodajita para adornar
1 huevo batido
200 grms de salmón ahumado
2 cucharadas de perejil fresco picado y una ramita para adornar
3 cucharadas de maizena
aceite de oliva
sal
pimienta negra molida
Cocemos las dos patatas con piel. En la olla a presión será más rápido que en una cazuela normal.
Las dejamos templar hasta poder pelarlas sin quemarnos. Las cortamos en trozos grandes y las ponemos en un bol. Les añadimos un buen pellizco de sal y pimienta negra molida, al gusto, el zumo y la ralladura del limón y tres o cuatro cucharadas de aceite.
Las aplastamos con un tenedor o con un potato masher hasta obtener un puré espeso.
 Añadimos ahora el salmón cortado en trocitos, reservando algunos para adornar después, el huevo batido y el perejil picado.
 Lo mezclamos todo con las manos bien limpitas como si estuviéramos preparando la farsa de unas albóndigas. En un plato mezclamos la maizena con un pellizco de sal y pimienta negra molida. Vamos haciendo bolitas de unos 3 centímetros de diámetro que aplastaremos al final para darle forma de pastelitos. Los pasamos por la mezcla de maizena y los vamos reservando en un plato.
Los dejamos reposar en la nevera durante por lo menos un cuarto de hora para que se asienten. Luego los freímos en abundante aceite caliente, unos 3 minutos por cada lado hasta que estén doraditos.
Los vamos reservando en un plato cubierto con papel de cocina para que se absorba el aceite sobrante. Los colocamos en el plato en que vayamos a servirlos y los adornamos con los trozitos de salmón que habíamos reservado, la ramita de perejil y la rodajita de limón. Si no los servimos inmediatamente podemos recalentarlos brevemente en el microondas, a temperatura de descongelar, durante un minuto. Los acompañamos de un cuenquito con mayonesa.
Bon appétit!

domingo, 27 de octubre de 2013

Pavlova de chocolate y frambuesas / Raspberry and chocolate pavlova

Allá por 1983, en mi año de St. Andrews, mi amiga escocesa Jacquie Forbes nos hizo una maravillosa pavlova para uno de los fiestongos gastronómicos que organizábamos. Imaginad, el grupo de amigas incluía inglesas, irlandesas, escocesas, la polaca y yo. Fue un año de lo más variado... Tanto nos gusto la pavlova que Jacquie tuvo que repetirla varias veces. Nunca me había animado a hacerla hasta hace unos días. Es sencilla y admite un montón de variaciones, con y sin chocolate, con otras frutas... Animaos. He tomado la receta de uno de los libros del programa inglés The Great British Bake Off. Os los recomiendo, son buenísimos. Las frambuesas congeladas las he comprado en Lidl, también tienen arándanos congelados. Son una verdadera joya.
Cuenta la historia que esta tarta se hizo por primera vez en honor de la bailarina Anna Pavlova (1881-1931).
Parece ser que el cocinero se inspiró en su tutú. Las frutas pretendían imitar las flores y hojas que llevaba bordadas. Por eso admite una gran variedad de frutas.
Ingredientes 
100 grms de chocolate
3 claras de huevo
1/2 cucharadita de bicarbonato
un pellizquito de sal
175 grms de azúcar
1 cucharadita y media de maizena
2 bricks de 200 ml de nata para montar
1 bolsa de frambuesas congeladas
2 cucharadas de azúcar glas
Ponemos a descongelar las frambuesas en un colador sobre un bol. Esto debemos hacerlo desde la noche anterior o durante varias horas.
Cuando vayamos a hacer la pavlova cortamos el chocolate en trocitos y lo ponemos en un bol pequeño. Lo metemos en el microondas, a temperatura de descongelar y vamos encendiéndolo y apagándolo cada 30 segundo y removiéndolo con una cuchara metálica. Lo reservamos y lo dejamos enfriar. Si no tenéis microondas podéis derretir el chocolate al baño maría.
Precalentamos el horno a 140 grados. Ponemos las tres claras de huevo en un bol grande. Empezamos a batir con la batidora eléctrica durante unos segundos hasta que empiece a tener un aspecto espumoso.
Le añadimos el bicarbonato y la sal. Seguimos batiendo hasta que las claras se empiecen a montar. Esto es, que tengan un color blanco pero que no se hayan endurecido todavía.
Vamos añadiendo el azúcar a cucharadas sin dejar de batir. Con la última cucharada añadimos también la maizena. Nos deben quedar las claras bien montadas y con un aspecto brillante.
Vertemos sobre ellas el chocolate fundido, que estará totalmente frío.
Le damos un par de vueltas con una cuchara metálica.
Forramos la bandeja del horno con aluminio. Volcamos las claras sobre ella.
Con el dorso de una cuchara metálica las vamos aplastando y dándoles una forma redondeada, procurando dejar una zona más hundida por el centro.
Y al horno con ellas durante 1 hora. Apagamos el horno y dejamos enfriar la pavlova dentro. Una vez completamente fría la sacamos del horno. Podemos ahora montar la nata con la batidora eléctrica y guardarla en la nevera hasta el momento de usarla.
Despegamos con cuidado el aluminio y la colocamos en la fuente o plato en que vayamos a sacarla a la mesa. En el último momento, cuando vayamos a servirla, colocamos en el centro la nata montada y la distribuimos dejando un borde ancho. Colocamos encima las frambuesas y las espolvoreamos con el azúcar glas.
Bon appétit!

jueves, 24 de octubre de 2013

Carrilleras en salsa de manzana (de Araceli) / Araceli's apple sauce pork cheeks

Mi amiga Araceli me ha pasado esta receta de carrilleras, distinta a las otras dos ( que podéis ver pinchando aquí y aquí) que ya he compartido con vosotros. Es ideal para la temporada en que nos encontramos en la que las manzanas son tan buenas y tan abundantes. Lleva un montón de manzanas reineta. La salsa va pasada por la batidora. Si sobra algo puede utilizarse, algo diluida, para hacer unos huevos escalfados con patatas fritas, o un rico arroz, acompañamiento de otro plato. Ya sabéis, tirar comida da cargo de conciencia. Es un plato que puede prepararse de víspera y después calentarlo en el microondas (a temperatura de descongelar para que no se reseque).
Ingredientes (6 personas)
12 carrilleras bien limpitas
sal
pimienta negra
aceite de oliva
2 cebollas
5 manzanas reineta peladas y picadas como las patatas para una tortilla
Estas carrilleras se hacen en olla a presión, más tiempo en una olla normal, menos en una olla rápida. Las salpimentamos bien y las doramos en la misma olla a presión, cuyo fondo habremos cubierto de aceite. Las vamos dorando por tandas y reservándolas en un plato.
En la misma olla y en el aceite de dorar las carrilleras pochamos la cebolla, pelada y picada, con un pellizco generoso de sal, durante 10 minutos. Removemos de vez en cuando, rascando el fondo de la olla para aprovechar cualquier trocito de carrillera que hubiera quedado pegado.
Añadimos ahora la manzana picada. Lo mezclamos todo bien y seguimos pochando, removiendo de vez en cuando durante otros 8 minutos. 
Finalmente añadimos las carrilleras, con los juguillos que hayan podido soltar en el plato en el que las habíamos reservado, y lo mezclamos todo bien.
Si la olla es rápida lo dejamos hacer 10 minutos desde que salgan las dos rayitas. En olla normal las tenemos 25 minutos. Separamos la olla del fuego, dejamos que salga la presión y abrimos la olla. Comprobamos si ya están con una aguja. Si necesitaran algo más de tiempo, ya sabéis.
Pasamos las carrilleras a una fuente, retirando con cuidado cualquier trocito de cebolla que se les pudiera adherir. En la misma olla pasamos la salsa por la batidora. Cubrimos las carrilleras con tres o cuatro cucharadas de la salsa y servimos el resto en salsera aparte. Nos saldrá más salsa que la que pueda contener una salsera así que es cuestión de rellenarla si hiciera falta .
Bon appétit!

lunes, 21 de octubre de 2013

Pastel de tortillas (patata, gambones, bonito) / Omelette cake (potatoes, kingprawns, tuna)

Mi amiga Maricruz me había hablado de un pastel de tortillas que ella hacía con una de patata, otra de bonito y otra de espinacas, cubiertas con bechamel y salsa de tomate. Me sonaba de lo más apetitoso y este finde he hecho esta versión un poco más light. He omitido la bechamel y he usado gambones. El resultado ha sido para repetir. Es una entrada estupenda para una comida familiar o, con una buena ensalada, un plato principal de lujo.
 Ingredientes (8 personas como entrada)
Salsa de tomate
1 cebolla pelada y picada
4 tomates  pera
sal
2 cucharaditas de azúcar
1 cucharadita de romero
Tortillas
12 huevos
3 platatas
1/2 cebolla picada
12 gambones pelados, crudos
2 latas de 240 grms de bonito en aceite
aceite de oliva
sal
pimienta negra
1 ramita de perejil para adornar
Empezamos preparando la salsa de tomate. Si pincháis aquí veréis el paso a paso de cómo la hago yo. No hace falta que os diga que la salsa de tomate casera es mil veces mejor que cualquiera que podáis comprar ya hecha. Es importante pasarla por la batidora al final para que os quede una salsa cremosa. Podéis prepararla el día anterior. Sobrará algo que puede utilizarse para aderezar una salsa o para hacer unos huevos escalfados. Se mantiene bien en la nevera durante varios días.
A continuación peláis, laváis y picáis las patatas para la tortilla. Si pincháis aquí también encontraréis el paso a paso de cómo hacerla. Mientras se van friendo las patatas ponéis el bonito a escurrir en un colador sobre un cuenco.
El aceite que se escurra podéis guardarlo para aderezar una ensalada otro día. Ya sabéis, no se tira nada y se aprovecha todo. Una vez listas las patatas y escurridas, se mezclan con la cebolla picada y con cuatro huevos batidos. Se cuaja la tortilla en una sartén antiadherente pequeña.
Procurad dejarla poco cuajada (es suficiente con cuajarla una vez cada lado) porque después de montar el pastel lo meteremos un poquito en el microondas o en el horno y así quedará justo en su punto. La pasamos a un plato y la reservamos.
En un bol cascamos cuatro huevos y los aderezamos con sal y pimienta negra molida.
Los batimos y añadimos el bonito. Lo mezclamos todo bien. Untamos de aceite el fondo de la misma sartén en que hemos hecho la tortilla. Añadimos la mezcla.
Lo dejamos hacer un par de minutos, agitando la sartén para que no se pegue y se cuaje uniformemente. Con ayuda de un plato le damos la vuelta.
Otro minuto y otra vuelta.
La reservamos en otro plato. Batimos los cuatro huevos restante y añadimos los gambones pelados y en crudo, sal y pimienta negra. Los gambones se harán con el calor de hacer la tortilla.
Volvemos a untar de aceite la misma sartén y cuajamos la tercera tortilla, también dándole la vuelta como las anteriores. Como ésta lleva menos contenido sólido que las anteriores nos quedará de una forma menos bonita. También la reservamos en otro plato.
Si vamos a acabar de preparar la tarta en el microondas podemos montarla directamente en un plato. Si vamos a hacerlo en el horno, debemos precalentarlo a 200 grados, y montar la tortilla en una fuente de horno que luego podamos sacar a la mesa. Ponemos en el plato primero la tortilla de patatas. La pintamos con dos cucharadas de salsa de tomate.
Colocamos encima la tortilla de gambones y la pintamos también con otras dos cucharadas de tomate.
Y finalmente la de bonito. Volvemos a pintarla, ahora con 3 cucharadas de tomate y la adornamos con una ramita de perejil. Cuando vayamos a servirla la metemos 3 minutos en el microonda a temperatura de descongelar. Así se calentará uniformemente  y no se nos secará. Si vamos a usar el horno la tenemos un par de minutos. Queremos que esté templada, no excesivamente caliente.
Y ya está. Bon appétit!

viernes, 18 de octubre de 2013

Tarta de manzana con crema de caramelo al romero / Rosemary caramel apple pie

Sí, estamos en plena temporada de manzanas y hay que aprovechar lo que nos ofrecen nuestros campos. La receta de hoy es sencilla de preparar aunque lleva algo de tiempo. Organizándonos podemos tenerla lista para meterla en el horno en unos tres cuartos de hora. El resultado merece la pena y si sobra algo, al día siguiente con un buen café está deliciosa. Se puede tomar templada o a temperatura ambiente pero no la guardéis en la nevera. Además de la manzana lleva una crema de caramelo que os hará levitar.
Ingredientes
Crema de caramelo
200 grms de azúcar
100 ml de agua
200ml de nata líquida (de la de montar), a temperatura ambiente
30 grms de mantequilla
2 ramitas de romero
Masa
400 grms de harina
50 grms de almendras laminadas crudas
200 grms de mantequilla fría
100 grms de azúcar
2 huevos
agua fría
2 cucharadas de azúcar moreno para espolvorear al final
Relleno
6 manzanas reinetas pardas medianas
100 grms de almendras laminadas
2 cucharadas de harina
Empezamos preparando la crema de caramelo porque debe estar prácticamente a temperatura ambiente cuando rellenemos nuestra tarta.
En una cazuela ponemos el agua y el azúcar a fuego medio, removiendo con una cuchara metálica hasta que se nos disuelva el azúcar. Subimos entonces el fuego para que hierva a borbotones. Ni se os ocurra dejar de vigilarla porque el proceso que sigue es muy rápido.
En un par de minutos comenzará a humear y se pondrá de color caramelo.
Retiramos la cazuela del fuego y añadimos la mantequilla. Removemos con cuidado para que se disuelva. Insisto, fuera del fuego.
Añadimos entonces la nata, que deberá estar a temperatura ambiente. Todo esto con la cazuela apartada del fuego, vuelvo a insistir. Cuidado porque puede saltar y la quemadura de caramelo es dolorosisima. 
 Lo removemos con la cuchara metálica para que se mezcle todo bien. Volvemos a poner a fuego bajo, removiendo, durante un minuto hasta que tengamos una crema suave. Apagamos el fuego y añadimos las ramitas de romero que dejaremos infusionándose hasta que vayamos a utilizar la crema.
Lo más cómodo para hacer la masa es el robot de cocina. Podéis hacerla también a mano, claro, pero es siempre más engorroso. Es prácticamente igual que una masa quebrada tradicional. 
Empezamos poniendo en el vaso del robot la harina, el azúcar y las almendras.
Lo ponemos en marcha durante un minuto para que se muelan las almendras y quede todo bien mezclado.
Añadimos ahora la mantequilla, bien fría, cortada en trozos.
Volvemos a poner en marcha el robot durante otro minuto hasta que obtengamos una mezcla de consistencia terrosa. Añadimos ahora los huevos.
Volvemos a poner en marcha el aparato. Necesitaremos ir añadiendo cucharadas de agua fría hasta obtener una masa pegajosa y blanda. En la pasta brisa tradicional la masa se empieza a despegar de las paredes del vaso rápidamente pero en esta, al llevar una mayor cantidad de harina, lo que ocurre es que se apelmaza en el fondo del vaso. Es cuestión de parar el aparato, despegarla del fondo, añadir tres o cuatro cucharadas de agua fría y repetir la operación dos o tres veces. No os asustéis si la masa os parece demasiado blanda, debe quedar así. Enharinamos bien la encimera, volcamos la masa sobre ella y con las manos bien enharinadas hacemos dos bolas. Una más grande y otra más pequeña.
Las pasamos a un plato y las metemos en la nevera. 
Es el momento de pelar las manzanas y picarlas como si fueran patatas para una tortilla. Las vamos poniendo en un bol grande. Las espolvoreamos con la harina y lo mezclamos todo bien.
Untamos de mantequilla una fuente de horno que luego podamos llevar a la mesa.
Precalentamos el horno a 190 grados. Sacamos la masa de la nevera. En la encimera enharinada y con el rodillo enharinado estiramos la bola más grande. Ésta será la base de nuestra tarta. Ayudándonos del rodillo (la enrollamos suavemente en él) pasamos la masa a la fuente, dejando que cuelgue por los bordes.
La rellenamos con la mitad de las manzanas. Espolvoreamos por encima la mitad de las almendras.
Con una cuchara distribuimos por encima la mitad de la crema de caramelo (que ya estará fría y de la que retiraremos las ramitas de romero).
 Repetimos la operación con la otra mitad de las manzanas y de las almendras.
Distribuimos por encima el resto de la crema de caramelo.
Estiramos la otra bola de masa y le hacemos un corte en el centro con un cortapastas.
Nuevamente ayudándonos con el rodillo, la colocamos encima de la tarta. Presionamos los bordes de las dos masas para sellarlos y los volvemos, juntos, hacia dentro para formar un reborde. Lo adornamos apretándolo con un tenedor. Espolvoreamos la tapa con el azúcar moreno. Y al horno con ella durante 50 minutos o hasta que la superficie esté doradita.
Y por dentro queda así
Bon appétit!

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