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martes, 19 de noviembre de 2013

Empanada asturiana / Pie from Asturias

Navegando por la red encontré una referencia a la empanada asturiana. Conocía, como vosotros, la archifamosa empanada gallega y, claro, nuestro hornazo, y la gran variedad de empanadas con distintos rellenos que pueden encontrarse habitualmente desde hace tiempo en nuestras pastelería y hornos. Pero nunca había oído  de una específicamente de Asturias. Seguí buscando y por las distintas recetas vi que el denominador común era un relleno a base de carne de cerdo, en salsa de tomate y cebolla, acompañada de chorizo y jamón. Potente pero muy musical. Manos a la obra: el resultado es para repetir.
Ingredientes
Relleno
2 cebollas medianas
4 tomates medianos
1/2 kg de cinta de lomo
1 cucharadita de cúrcuma o colorante
300 grms de chorizo algo picante
200 grms de jamón serrano
1 vasito de vino blanco
1 pimiento asado y pelado (o 1 tarro de pimientos asados)
sal
aceite de oliva
Masa
1/2 kg de harina de fuerza
20 grms de levadura fresca
200 cc del líquido escurrido del relleno
50 cc de vino blanco
80 grms de manteca de cerdo
1 huevo
1 huevo para pintar la empanada
Podemos empezar a preparar el relleno la víspera y continuar con el resto de la empanada al día siguiente. El relleno debe de estar completamente frío y bien escurrido antes de utilizarlo. 
Pelamos y picamos las cebollas. Las pochamos en 3 cucharadas de aceite, con un pellizco de sal, a fuego medio, durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadimos ahora el tomate pelado y picado.
Lo mezclamos todo bien y lo dejamos hacer a fuego bajo durante 15 minutos. Mientras tanto cortamos el chorizo en cuadraditos y picamos el jamón.
Habremos pedido en la carnicería que nos corten la carne de cerdo en trocitos de unos dos cms. La salsa de tomate ya se habrá terminado de hacer cuando terminemos de picar el chorizo y el jamón.
Le añadimos el cerdo y la cucharadita de cúrcuma o colorante. Lo removemos todo bien y lo dejamos hacer, a fuego medio, durante 10 minutos, hasta que la carne se haya blanqueado.
Añadimos ahora el jamón y el chorizo y le damos unas vueltas para que se mezcle. Lo dejamos hacer todo junto otros cinco minutos. 
Incorporamos finalmente el vino blanco. 
 Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hacer a fuego fuerte durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Se trata de que se evapore la mayor parte del líquido.
Lo dejamos templar un poco en la cazuela y lo volcamos sobre un escurridor que habremos colocado sobre un bol. Utilizaremos el líquido que escurra para elaborar la masa después. 
El relleno debe de estar totalmente frío así que toda esta parte la podemos hacer la víspera. En caso contrario deberemos esperar por lo menos una hora.
Una vez el relleno frío, medimos la cantidad de líquido de escurrir que necesitamos y la ponemos en un cazo junto con la manteca. 
Lo ponemos a calentar a fuego medio, removiendo con una cuchara de madera hasta que la manteca se deshaga. Se trata simplente de templar el líquido,  Retiramos el cazo del fuego y añadimos el vino blanco. Si todavía está demasiado caliente tendremos que esperar hasta que esté a una temperatura más suave (que podamos meter el dedo sin quemarnos). Vamos a desleir ahí la levadura y si está demasiado caliente la mataremos.
Para hacer la masa yo usé mi maravillosa Kitchen Aid. Ya sabéis que también podéis amasar con el método tradicional. Puse la harina en el bol de la Kitchen Aid y añadí el líquido del cazo.
Con el gancho de amasar y a velocidad 1 dejé que se mezclaran los ingredientes.
Añadí entonces el huevo y volví a poner en marcha el aparato, a velocidad 2. Le añadí un par de pellizcos más de harina hasta que la masa se separó de las paredes del bol y dejé que se amasara durante 10 minutos.
Quedó una masa suave. Tapé el bol con un paño húmedo y lo metí en un armario que está cerca de los tubos de la calefacción. Esto es, ponedlo en un lugar cálido, al abrigo de corrientes. A las dos horas estaba lista.
Precalenté el horno a 200 grados. Volqué la masa en la encimera enharinada y la corté en dos trozos (uno más grande para la base y otro más pequeño para la tapa). Con el rodillo de amasar estiré el más grande. Lo coloqué en una fuente de horno que previamente había forrado con aluminio. Distribuí por encima el relleno dejando  un par de cms libres alrededor para poder sellar luego la tapa. Puse por encima tiras de pimiento asado.
Estiré la otra bola de masa y la coloqué encima. Fui apretando los bordes para sellar la empanada.
Recorté la masa sobrante y doblé los bordes hacia arriba. Con los recortes adorné la empanada. La pinté toda con huevo batido.
Y al horno con ella durante 35 minutos o hasta que esté doradita. La dejamos enfriar en la fuente, cubierta con un paño, y después la pasamos a una bandeja. La guardamos cubierta con un paño hasta el momento de servirla. Recordad que la empanadas en general están mejor si se han preparado el día anterior.
Bon appétit!

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