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viernes, 4 de octubre de 2013

Empanada de bacalo, pimiento verde y almendras / Salted cod, green peppers and almond pie

Con los calores del verano tenía algo abandonadas las empanadas y me apetecía volver a compartir una con vosotros. Tradicionalmente la empanada de bacalao con pimientos va acompañada de piñones pero dado su astronómico precio los he sustituido por almendras fileteadas. Lleva también un puñado de pasas sultanas (las que no tienen pipos), amén de cebolla y pimientos verdes. Esta vez la masa es de pan, se hace con levadura fresca y hay que dejarla levar. Evidentemente podéis utilizar una masa congelada, de hojaldre o para empanadas, pero no os tengo que decir que la casera es mejor. Cierto que lleva su tiempo pero el resultado es magnífico. Esta empanada debe empezar a prepararse la víspera porque no sólo hay que desalar el bacalao durante por lo menos ocho horas sino también permitir que el relleno se escurra bien antes de utilizarlo. El producto final merece la pena.
Ingredientes
Relleno
600 grms de migas de bacalao
3 cebollas
4 pimientos verdes italianos
1 puñado generoso de pasas sultanas
3 cucharadas de almendras fileteadas
aceite de oliva
sal
Masa
1/2 kg de harina 
1 cucharadita generosa de sal
20 grms de levadura fresca
50 ml de vino blanco
90 grms de manteca de cerdo
150 ml del líquido que escurra el relleno
1 huevo a temperatura ambiente
Para pintar la empanada
1 huevo
La víspera ponemos en remojo el bacalao en abundante agua fría. Le cambiamos el agua dos o tres veces.
Cuando vayamos a preparar el relleno lo ponemos a escurrir en un colador grande. Pelamos y picamos las cebollas. Lavamos los pimientos, los cortamos a lo largo, eliminamos las semillas y la vena blanca. Volvemos a cortar cada mitad en dos, a lo largo, y troceamos los cuartos resultantes. Cubrimos de aceite el fondo de una sartén grande y añadimos la cebolla y los pimientos con un buen pellizco de sal.
Lo dejamos hacer a fuego medio, removiendo de vez en cuando, unos diez minutos, hasta que la cebolla esté transparente.
Añadimos ahora el puñado de pasas.
Le damos unas vueltas para que se mezcle todo bien e incorporamos el bacalao cortado en trozos pequeños. Volvemos a mezclarlo todo y lo dejamos hacer junto tres o cuatro minutos, removiendo de vez en cuando.
Como veis, entre el agua que suelta el bacalao y el juguillo de las verduras queda mucho líquido. Ponéis el relleno a escurrir en un colador sobre un bol durante por lo menos un par de horas. Necesitamos que el relleno quede bien escurrido, amén de frío y, además, utilizaremos parte del líquido que se escurra para elaborar la masa.
Yo preparé la masa en mi maravillosa Kitchen Aid aunque también podéis hacerla a mano. Puse en el bol de la Kitchen Aid la harina mezclada con el pellizco generoso de sal. En otro bol derretí la manteca de cerdo (alrededor de 1 minuto en el microondas, abriendo cada 20 segundos y agitando el bol). Le añadí el vino blanco y 150 ml del líquido que había escurrido del relleno. Lo mezclé todo bien. La mezcla debe quedar un poco caliente así que podemos meterla unos segundos más en el microondas. Si se nos ha calienta demasiado es mejor dejarla enfriar un poco para que no nos mate la levadura.. Disolví en ella la levadura y la dejé reposar cinco minutos para que la levadura empezara a actuar. Añadí esto al bol con la harina y puse la Kitchen Aid en marcha: un par de minutos a velocidad 1, con el gancho, para que se mezclara todo, incorporando después del primer minuto el huevo batido.
Si lo hacéis a mano se trata de poner la harina en la encimera limpia formando una especie de volcán. Echáis el líquido en el centro, con el huevo batido, y vais mezclando todo.
En la Kitchen Aid subí la velocidad a 2 y dejé que se amasara unos 5 minutos hasta que la masa tuvo una consistencia elástica y las paredes del bol estaban limpias.
A mano, amasaríais durante unos 15 minutos. Tapé el bol con un paño húmedo y dejé reposar la masa, al abrigo de corrientes, durante dos horas y media. Cuanto más alta sea la temperatura del lugar donde esté la masa antes subirá. En casa debía haber unos 20 grados.
 Forré de papel de horno una fuente rectangular y lo pinté de aceite.
Precalenté el horno a 200 grados. Volqué la masa en la encimera enharinada y la dividí en dos trozos, uno más grande para la base y otro más pequeño para la tapa.
Estiré el grande con el rodillo y lo coloqué en la fuente de horno. Añadí las almendras fileteadas al relleno y lo mezclé bien. Si se le añaden mientras se está escurriendo se ablandarán demasiado. Distribuí el relleno por encima de la base, dejando un borde de unos dos cms alrededor para luego poder sellar la tapa.
Estiré la otra bola de masa y cubrí el relleno. Fui sellando los bordes apretándolos con el dedo. Recorté la masa sobrante para que luego los bordes no quedaran demasiado gruesos y reservé los recortes para adornar.
Fui volviendo los bordes sellados hacia arriba y pellizcándolos para tener un borde molón. Con los recortes hice unos adornos. Pinté toda la superficie con el huevo batido.
Y al horno con ella durante 40 minutos hasta que estuvo doradita.
La dejé enfriar totalmente, cubierta por un paño. Y ésta es la pinta que tenía por dentro.
Bon appétit!

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