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viernes, 28 de septiembre de 2012

Magdalenas de naranja / Orange muffins

Por pura casualidad encontré Aroma de Azahar el otro día en El Corte Inglés. Me trajo recuerdos del primer intento de Roscón de Reyes que hicimos J. y yo hace muchos años y me animé a comprarlo pensando en utilizarlo para algún bollo o cake. Pensé que era como el Agua de Azahar que conseguimos localizar en una farmacia. No exactamente. Os recomiendo el producto original que, supongo, se podrá encontrar en farmacias. Este Aroma de Azahar tienen un pasar pero no es lo mismo que el verdadero Agua de Azahar.
Las magdalenas de hoy llevan también ralladura y zumo de naranja, y quedan muy ricas. La receta está basada en la de Mercado Calabajío. He usado mi Kitchen Aid para hacerlas pero también salen estupendas con la batidora normal.
Ingredientes (24 magdalenas)
4 huevos a temperatura ambiente
250 grms de azúcar
350 grms de harina
100 cc de nata líquida
175 cc de aceite de oliva (o de girasol)
el zumo de una naranja
la ralladura de 2 naranjas
1 sobre de levadura Royal
4 cucharadas soperas de Aroma de Azahar ( ó 2 de Agua de Azahar)
Reunimos los ingredientes.
Batimos los huevos y el azúcar en un bol durante 3 minutos. Si usáis la Kitchen Aid, pondréis la velocidad 8.
Añadimos el resto de ingredientes y volvemos a batir durante otro par de minutos para que se mezcle todo bien. En la Kitchen Aid, se bate a velocidad 2 ó 3.
Precalentamos el horno a 220 grados. Forramos la bandeja del horno con aluminio para evitar mancharla. Vamos rellenando los moldes de magdalena dejando libre alrededor de un centímetro para que al cocerse las magdalenas no se salgan. 
 Yo usé mis moldes de silicona regalo de M. & F.  Son reutilizables, basta con lavarlos con agua tibia y dejarlos secar.
 Metemos la primera tanda de magdalenas en el horno y bajamos la temperatura a 200 grados. Las dejamos hacer 20 minutos. Mientras vamos rellenando la segunda tanda.  Yo las fui poniendo en la rejilla del grill también cubierta con aluminio. Sacamos la primera tanda y metemos la segunda, otros 20 minutos. Dejamos enfriar las magdalenas y listas. Podemos guardarlas varios días en una caja hermética o en una bolsa de plástico (si es que no desaparecen antes).
Bon appétit!

miércoles, 26 de septiembre de 2012

Bacalao a braz (bacalao a la portuguesa) / Portuguese style cod

Parece mentira que en esta ciudad mía, tan próxima a Portugal contemos con tan poquitos restaurantes portugueses. Hace unos días tuve la ocasión de visitar uno de ellos, el Restaurante "Lisboa Antiga". Quedé encantada con la amabilidad de sus propietarios. Tienen una gran carta de bacalaos y cataplanas a precios muy razonables. Probé uno de los platos tradicionales que hacen con bacalao: el bacalao a braz o bacalao dorado o bacalao a la portuguesa. Es una especie de revuelto de migas de bacalao, cebolla y patatas paja adornado con aceitunas negras. Se considera originario de Lisboa y dicen que toma su nombre del cocinero que lo creó aunque, en realidad, parece ser una receta de cocina tradicional. Mi amigo Tomás lo borda y siguiendo sus consejos aquí tenéis mi humilde intento. Resulta estupendo como entrada caliente o incluso como plato principal.
Ingredientes (6 personas como entrada)
250 grms de migas de bacalao
500 grms de patatas
1 cebolla
6 huevos
aceite de oliva
1 latita de aceitunas negras deshuesadas
2 hojas de laurel
sal
El día anterior ponemos el bacalao en remojo. Le cambiamos el agua dos o tres veces. Cuando vayamos a usarlo lo ponemos a escurrir y lo secamos con papel de cocina.
Empezamos preparando las patatas. Deben pelarse, lavarse y cortarse en bastoncitos. Yo usé mi mandolina que permite hacerlo en un pis pas aunque tienen el inconveniente de que las patatas sueltan un montón de almidón. Debemos lavarlas en abundante agua fría y escurrirlas bien antes de usarlas.
Rallamos también 1 cebolla, la escurrimos y la reservamos.
Hay distintos modos de proceder a partir de ahora. Los hay que fríen primero las patatas, las reservan, y fríen la cebolla aparte. Los hay que fríen la cebolla junto con las patatas. Yo seguí una mezcla de los dos procedimientos. Freí primero la mitad de las patatas en abundante aceite caliente.
Las saqué de la sartén y las reservé en un plato.
Como véis, quedan crujientes. Puse el resto de las patatas junto la cebolla y un pellizco de sal en la sartén con aceite caliente y las freí también.
 La humedad de la cebolla hizo que quedaran blanditas. Las puse a escurrir para eliminar la mayor parte del aceite. En la misma sartén, con el fondo cubierto de aceite, freí el bacalao, cortado en trocitos, junto con el laurel. Lo tuve alrededor de tres minutos, removiéndolo de vez en cuando.
Añadí las patatas, tanto las blanditas como las crujientes y lo mezclé todo. Casqué entonces los huevos encima.
Los fuí cuajando, removiendo todo, a fuego medio bajo. Rectifiqué de sal. Cuando ya casi estaba listo añadí las aceitunas escurridas para que se calentaran. Y ya está.
Bon appétit!

lunes, 24 de septiembre de 2012

Arroz con pollo y magro / Chicken and pork rice

Y hoy empezamos otro curso. Mis mejores deseos para todos, paciencia, mucho ánimo y a trabajar. Ayer, de repente, como ocurre siempre en esta ciudad mía, se nos metió el otoño y cambió el aire y el paisaje. Para alegrarnos todos un poquito aquí tenéis este colorido arroz con pollo y magro. Es una receta muy sencilla que no me atrevo a considerar de paella pero que va en esa dirección. Os recomiendo que, si no lo habéis hecho ya, volváis al arroz redondo o bomba de toda la vida, al SOS o similar. El arroz vaporizado nunca se pasa, es cierto, pero no absorbe los sabores y no queda igual de rico. Con el arroz redondo o bomba es importante la calidad del agua, la proporción de agua y el tiempo de cocción. No os descubro nada nuevo. Por lo general, aquí tenemos un agua bastante calcárea. Solemos echar doble cantidad y un poquito de agua que de arroz. Y el tiempo de cocción debe estar en torno a los 15 ó 17 minutos más cinco de reposo. Como con todo, la práctica lleva a la perfección.
Ingredientes (6 personas)
1 muslo y contramuslo de pollo partido en trozos
350 grms de magro de cerdo adobado en trozos
1 pimiento verde italiano
1 tomate grande pelado y picado
2 vasos (de los de agua) de arroz
4 vasos  y medio de agua hirviendo
1 pastilla de caldo (opcional)
1 latita de pimientos morrones
una hebras de azafrán o medio sobre de paellero Carmencita
sal
pimienta negra
aceite de oliva
Cubrimos de aceite el fondo de una paellera o sartén grande, como 1 cm, y doramos en ella el pollo salpimentado.
Lo reservamos en un plato. Añadimos ahora el magro y lo freímos también.
Lo reservamos con el pollo. Retiramos prácticamente todo el aceite y sofreímos el pimiento verde picado durante 2 ó 3 minutos a fuego medio. Añadimos el tomate y lo dejamos hacer todo junto, a fuego medio, durante 5 minutos. El tomate se irá ablandando y podremos ir deshaciéndolo con el canto de una cuchara de madera.
Añadimos ahora el arroz y lo rehogamos para que quede bien empapado del sofrito.
Añadimos el agua hirviendo, el azafrán o paellero y el cubito de caldo (si vamos a usarlo). Lo removemos bien. Rectificamos de sal. Distribuimos el pollo, el magro y el pimiento morrón en tiras. Echamos también el jugo de la lata de pimientos.
Llevamos a ebullición y dejamos hacer a fuego medio durante 15 ó 17 minutos, sin removerlo.
Lo tapamos, fuera ya del fuego, durante 5 minutos para que "sude" y termine de absorberse el agua.  En los buenos viejos tiempos se cubría con papel de periódico.
 Y ya está. Servimos acompañado de unos gajos de limón.
Bon appétit!

viernes, 21 de septiembre de 2012

Cake de melocotón al revés / Upside down peach cake

En estos últimos días de verano todavía es posible encontrar melocotones excelentes, rojos o amarillos, incluso es tiempo de los maravillosos melocotones de Calanda. Junto con el olor a café recién molido, el perfume de los melocotones frescos es de los que más me hace sentir bien y sonreír.
Los cakes al revés reciben este nombre porque la cobertura (o "topping") se coloca en el fondo del molde y al invertirlo para desmoldarlo queda arriba. Ya he compartido con vosotros uno de naranja y otro de manzana con masas distintas.
El cake de hoy es ideal como postre, servido templado y, para levitar del todo, acompañado de helado o nata líquida. La receta está adaptada de una del libro de Rose Levy Beranbaum Rose's Heavenly Cakes (2009): 9-11.
Ingredientes
Cobertura
4 melocotones rojos
el zumo de 1/2 limón
75 grms de azúcar moreno
75 grms de mantequilla
Masa
3 yemas de huevo
1 yogur natural
1 cucharadita de azúcar avainillado
150 grms de harina
150 grms de azúcar
1 cucharadita de levadura Royal
un pellizco pequeño de sal
125 grms de mantequilla a temperatura ambiente
Para este cake podríamos usar también melocotones amarillos. Deben ser de tamaño mediano y no excesivamente maduros.
Los ponemos en un bol y los cubrimos con agua hirviendo durante 90 segundos. 
Los refrescamos con agua fría. Esto nos permitirá pelarlos con facilidad. 
Cuanto más maduros estén menos tiempo de infusión necesitarán pero también tenderán más a deshacerse en el siguiente paso. Los partimos por la mitad y los deshuesamos. Los cortamos en gajos de alrededor de 1 cm y medio. Los vamos colocando en un bol al que habremos echado el zumo de limón y 1 cucharada del azúcar moreno. Lo mezclamos todo con cuidado para que no se rompan los gajos. 
Forramos de papel de horno un molde redondo. Es fácil recortar la medida exacta si untamos primero de mantequilla el fondo del molde y ponemos el papel encima, marcando el borde del molde.
Después basta con seguir la línea con las tijeras. Colocamos el papel y lo untamos de mantequilla y también los laterales del molde.
Derretimos la mantequilla en un cazo y le añadimos el resto del azúcar moreno y el jugo que hayan desprendido los melocotones en el bol.
Lo llevamos todo a ebullición, removiendo para que se disuelva el azúcar. Cuando empiece a hervir y a humear  lo dejamos a fuego bajo, borboteando, unos 3 minutos y ya estará listo. Es como una especie de caramelo. 
 Lo echamos en el molde.
Distribuimos por encima los gajos de melocotón y lo reservamos.
Para hacer la masa utilicé mi Kitchen Aid pero queda estupendamente también con una batidora normal. Batimos primero en un bol pequeño las yemas, dos cucharadas de yogur y el azúcar avainillado para que se mezclen bien. Ponemos en otro bol la harina, el azúcar, la levadura y la sal y  lo batimos a velocidad baja para que se mezcle bien. Le añadimos la mantequilla y el resto del yogur y seguimos batiendo a velocidad media durante 2 minutos. Le echamos la mitad de la mezcla de huevos y batimos 30 segundos. Añadimos la otra mitad y lo batimos otros treinta segundos. Será necesario rebañar los bordes del bol con una espátula para que quede todo bien mezclado. Resultará una masa espesa.
Precalentamos el horno a 180 grados. Vamos echando la masa en el molde y alisándola con el revés de una cuchara metálica, con cuidado de no descolocar los melocotones.
Y al horno durante 40 minutos o hasta que un palillo largo (de los de pincho moruno) insertado en el centro salga seco. Pasamos un cuchillo de postre por los laterales del molde. Colocamos el plato en que la vayamos a servir encima y le damos la vuelta. Esperamos un par de minutos a levantar el molde. Retiramos con cuidado el papel de horno y colocamos los gajos de melocotón que pudieran haberse quedado pegados al papel. Y ya está, riquísima templada.
Bon appétit!

miércoles, 19 de septiembre de 2012

Pollo a la circasiana / Circassian chicken

Según la Wikipedia, "Circasia (en ruso Cherkessia) es una región histórica del Cáucaso que actualmente comprende las repúblicas de Karacháyevo-Cherkesia, Adiguesia y Kabardino-Balkaria de la Federación Rusa o más ampliamente a todo el norte del Caúcaso". ¡Toma cibilicundia! Cocinando se aprende mucha geografía. Y también historia. Este plato tiene su origen en la época de auge del Imperio Otomano, allá por el siglo XVI. Parece ser que a los emperadores otomanos les molaban las mujeres circasianas y las importaron para sus harenes. Con ellas trajeron su gastronomía que pasó a formar parte de la turca.
Esta versión del pollo a la circasiana es de fácil elaboración y resulta exótica y suavemente especiada. Con arroz blanco o una patatas al vapor es un plato único estupendo para esos domingos o fiestas en que queremos pasar poco tiempo en la cocina y hacer otras cosas en la casa.
Ingredientes (6 personas)
6 muslos y contramuslos
2 yogures naturales
2 ajos picados
2 cucharaditas de gengibre en polvo
pimienta de cayena
2 cucharaditas de cúrcuma
1 cucharadita de canela
1/2 cucharadita de clavo
1 cucharada de comino molido
sal
El pollo debe marinarse durante, por lo menos, ocho horas para que coja bien todos los sabores así que debemos empezar a prepararlo la víspera. Ponemos el yogur, la sal y las especias en un bol y lo mezclamos todo bien. Añadimos los muslos y contramuslos uno a uno, embadurnándolos con la marinada.
Tapamos el bol con film transparente y lo metemos en la nevera durante toda la noche. 1 hora y media antes de comer, precalentamos el horno a 200 grados. Colocamos el pollo en una fuente honda que tenga tapadera. En su defecto podemos usar una fuente normal y taparla herméticamente con 3 hojas de papel de aluminio. Yo usé mi cocotte de terracota, regalo de M. & F.
Rebañamos bien el bol y echamos todo que haya quedado de la marinada sobre el pollo. Tapamos la fuente. Se trata de que el pollo se haga en su jugo.
Y al horno durante 90 minutos. Y ya está.
Bon appétit!

lunes, 17 de septiembre de 2012

Rabo guisado al estilo de Mariajo / Mariajo style ox tail stew

Mi amiga Mariajo, oriunda de Cantabria, me ha pasado esta estupenda receta con la que deleita a familia y amigos. Mariajo es una cocinera minuciosa, atenta a todos los detalles de elaboración y presentación. Es éste un plato para chuparse los "fingueretes". Admite congelación, para degustarlo con fruición en días sucesivos.  Una posibilidad de presentación es, utilizando uno de esos moldes individuales, hacer una especie de pastel poniendo una capa de carne y algo de salsa y otra de puré de patata. Está estupendo también con patatas fritas o con arroz blanco.
Ingredientes ( 8 personas)
2 rabos de ternera troceados 

2 cebollas
1 diente de ajo
1 pimiento rojo pequeño
1 pimiento verde grande
1 puerro
1 hoja de laurel
1 pastilla de Knorr o similar (opcional)
pimienta blanca molida

sal
patatas fritas (opcional)
1 vaso y medio de vino tinto (cuanto mejor sea el vino mejor saldrá el guiso)
El plato se empieza a preparar la víspera. Se deja el rabo en agua durante toda la noche, cambiándole el agua cuando esté ensangrentada.  Después se deja en un escurridor para que se seque. 
Podéis aprovechar ese tiempo para pelar y picar la cebolla, picar el ajo, lavar y picar los pimientos y lavar y picar el puerro. Se acaban de secar los trozos de rabo con papel de cocina. Se pasan por harina sacudiéndolos para quitar el exceso. 
Se cubre de aceite el fondo de la olla rápida (también se puede hacer en olla normal o en cazuela pero variarán los tiempos de cocción). Se fríe el rabo por tandas para que se dore y cambie de color. 
Se van reservando los trozos en un bol.

Se sofríen, a continuación, las verduras  a fuego medio, unos 15 minutos hasta que se doren. 

 Se incorpora el rabo y se mezcla todo. Se añade sal, el laurel, pimienta, la pastilla de caldo (si la vamos a usar) y el vino. Se lleva a ebullición y se deja hervir todo junto para que se evapore el alcohol.
Se tapa la olla, se espera a que salgan 2 rayitas y se deja hacer durante 30 minutos. Se deja enfriar la olla hasta que puede abrirse. La carne debe poder separarse con facilidad del hueso. En este momento ya está listo para comer. Mariajo retira el rabo y pasa las verduras por la batidora con algo del caldo para obtener una salsa espesa. Yo no lo hice. Se puede dejar la salsa en la nevera hasta el día siguiente para poder eliminar toda la grasa, que subirá a la superficie.
En el momento de servir se calientan el rabo y la salsa juntos y se sirven con patatas fritas en cuadraditos.

 Bon appétit!

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