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sábado, 30 de junio de 2012

Pavo guisado a la naranja / Orange turkey


Otra receta light con la que combatir los calores estivales. Se trata de un rico guiso de pavo a la naranja. He utilizado una bandeja de pavo para guisar de Mercadona pero quedaría igualmente bien con pechuga de pavo o con pollo. Lleva zanahoria rallada y puerro, lo que junto con el zumo de naranja le da un toque especial. Acompañado de un simple arroz blanco es un plato único estupendo.
Ingredientes (4 personas)
1/2 kg de pavo cortado en trozos de 4 cms
2 puerros pelados y picados
3 zanahorias peladas y ralladas
2 cucharadas de azúcar moreno
el zumo de 2 naranjas
1 vaso de agua
2 cucharadas de salsa de soja (opcional)
aceite de oliva virgen extra
sal
pimienta negra recién molida
Cubrimos el fondo de una sartén con aceite y doramos el pavo, salpimentado, a fuego medio bajo, moviéndo de vez en cuando para que el pavo se fría bien. La carne de pavo tarda más en hacerse que la de pollo.
Lo sacamos de la sartén y lo reservamos. En la misma cazuela pochamos los puerros durante 5 minutos, a fuego medio, moviendo de vez en cuando.
Añadimos el azúcar moreno y lo dejamos hacer otros tres minutos removiendo con una cuchara de madera. El azúcar se caramelizará y los puerros también. Añadimos entonces la zanahoria rallada, lo mezclamos todo bien y continuamos friéndolo otros 3 minutos, removiendo el conjunto de vez en cuando.
Incorporamos ahora el zumo de naranja, el vaso de agua y la salsa de soja si queremos usarla. Rectificamos de sal. Añadimos el pavo y los jugos que haya soltado. Llevamos a ebullición, bajamos el fuego y lo dejamos hacer al chup-chup durante 1/2 hora.
Servimos acompañado de arroz blanco o de unas patatas al vapor. 
Bon appétit!

jueves, 28 de junio de 2012

Empanada de bacalo y berberechos / Salted cod and cockles pie


Llevaba tiempo queriendo utilizar harina de maíz para hacer una empanada. En nuestra Castilla, la única harina de maiz que conocemos es la Maizena de toda la vida, la que usamos para espesar salsas. Sin embargo, en otras zonas de España se usa la harina de maiz para panes y empanadas. Es una harina más oscura que la de trigo y de textura más basta, con un sabor diferente y muy rico. Por supuesto, en Sudamerica es un ingrediente habitual en la cocina. Vi la receta de hoy en el blog de mi admirada Pilar, la cocina de lechuza, y me animé a hacerla, adaptando algo los ingredientes del relleno. El resultado ha sido magnífico. Podriamos utilizar también cualquiera de las masas para empanada que he ido compartiendo con vosotros. El relleno también resultaría estupendo para unos canelones.
 Ingredientes
Masa
400 grms de harina de maiz
100 grms de harina de trigo
125 ml de aceite de oliva
225 ml de agua
15 grms de levadura fresca
1 cucharadita de sal
Relleno
400 grms de migas de bacalao
1 bolsita de berberechos
1 cebolla
2 puerros
1/2 sobre de Paellero Carmencita
aceite de oliva
sal
La víspera ponemos en remojo el bacalao, cambiándole el agua un par de veces.
También ponemos en agua los berberechos para que suelten la arenilla que suelen tener.
La harina de maíz se encuentra fácilmente en grandes superficies como Mercadona y también la levadura fresca. Debe ser harina de maíz blanco. La hay también de maíz amarillo.
Utilicé mi Kitchen Aid pero también podría amasarse a mano. Templé un poco el agua en el micro-ondas y deleí en ella la levadura. Puse todos los ingredientes de la masa en el cuenco de la Kitchen Aid.
Los mezclé durante 1 minuto a velocidad 1 y luego dejé que se amasara 5 minutos a velocidad 2. Salió una masa similar en textura a la masa quebrada. Hice una bola con ella. En caso de amasarse a mano deberían mezclarse las dos harinas, ponerlas en la encimera y hacer un hueco en el centro. Ahí echararíamos los líquidos y la sal. Iríamos mezclando todo y lo amasaríamos hasta obtener una bola como la de la foto.
La tapé con un paño húmedo y la metí en el horno, precalentado a 50 grados, durante una hora para que subiera. También podéis ponerla en un lugar cálido al abrigo de corrientes.
Mientras tanto fui preparando el relleno. Escurrí el bacalo y lo puse al fuego en una cazuela con agua fría. Cuando rompió a hervir retiré la cazuela del fuego.
Lo dejé reposar 5 minutos y lo escurrí. Cubrí de agua el fondo de la misma cazuela. La llevé a ebullición y eché los berberechos.
Fui sacándolos según se fueron abriendo. Deseché los que no se abrieron. Desmenucé el bacalao, eliminando alguna espina traidora y vacié los berberechos. Reservé todo.
Pelé y piqué la cebolla en trozos pequeños. Lavé bien los puerros y los piqué también. Puse 3 cucharadas de aceite en el fondo de la misma cazuela (lavada). Poché la cebolla y los puerros a fuego medio / bajo durante 10 minutos moviendo de vez en cuando. Añadí el paellero carmencita, lo removí todo e incorporé el bacalao y los berberechos mezclándolo todo bien. Lo aparté del fuego y lo dejé enfriar totalmente.
Para entonces la masa ya había subido. Unté de aceite una bandeja de horno.
Precalenté el horno a 200 grados. Dividí la masa en dos partes, una mayor que la otra. Con los dedos fui estirando la más grande en la bandeja del horno. Con el aceite este proceso fue bastante fácil. Extendí por encima el relleno, totalmente frío, y volví los bordes de la base hacia dentro, con un tenedor, para poder pegar en ellos la tapa después.
Con el resto de la masa fui haciendo bolitas del tamaño de una pelota de golf. Las aplasté entre las manos y fui cubriendo el relleno y formando la tapa de la empañada. Con un tenedor fui uniendo estas "escamas" de masa. Pinté la superficie de la empanada con aceite.
Y al horno durante 30 minutos o hasta que la superficie está dorada.
Bon appétit!

martes, 26 de junio de 2012

Tarta de melocotón y cerezas / Peach and cherry pie

Hice esta tarta de melocotón y cerezas para un cumpleaños familiar hace unos días y el resultado fue de lo más apetecible. Ya os he dicho otras veces que hay que aprovechar la temporada de frutas frescas al máximo y es lo que estoy intentando hacer. La combinación del melocotón y la cereza con esta crema que lleva avellanas molidas es muy rica y ni muy dulzona ni muy potente como otras tartas.
Ingredientes (8 personas)
Base
250 grms de harina
1 cucharadita de sal
2 cucharadas de azúcar
150 grms de mantequilla fría
2 huevos
agua
Relleno
8 melocotones medianos
1/2 kg de cerezas
150 grms de avellanas
50 grms de azúcar
3 huevos
200 ml de nata líquida
Empezamos preparando la base de masa quebrada como ya hemos hecho en otras ocasiones. En la receta de Tarta de manzana tenéis el paso a paso con fotografías. Ya sabéis que se puede hacer tanto a mano como con el robot de cocina. El truqui está en que la mantequilla esté bien fría. Obtenemos una bola de masa que tapamos con film y guardamos en la nevera durante media hora.
Mientras tanto vamos preparando el relleno. Los melocotones deben estar bien maduros.
Los vamos a cocer en agua hirviendo para que resulte más fácil pelarlos y para que se hagan un poco antes de rellenar la tarta. Cuanto más maduros estén menos deberá ser el tiempo de cocción. En mi caso, como estamos a principios de temporada necesité tenerlos hirviendo durante 7 minutos y no les hubiera venido mal un par de minutos más.
Los sacamos, los escurrimos y los dejamos enfriar. Volvemos ahora a la base de nuestra tarta. Untamos de mantequilla un molde que podamos sacar después a la mesa.
Precalentamos el horno a 200 grados. En la encimera espolvoreada de harina estiramos la masa con el rodillo y forramos con ella el molde. La pinchamos bien con un tenedor y al horno durante 5 minutos. Bajamos el fuego a 190 y la tenemos otros 5 minutos o hasta que empiece a dorarse. La sacamos del horno y la dejamos enfriar.
Mientras, pelamos los melocotones y los vamos cortando en gajos. Deshuesamos las cerezas. En el robot de cocina batimos los huevos, la nata, el azúcar y las avellanas. Las avellanas quedarán en trocitos pequeños, no hechas polvo.
Distribuimos los melocotones en círculo por la base de la tarta.
Colocamos las cerezas encima y vertemos la mezcla de nata, huevos y avellanas.
Horneamos a 190 grados durante 40 minutos o hasta que la superficie empiece a tostarse. Servimos la tarta templada o a temperatura ambiente.
Bon appétit!

sábado, 23 de junio de 2012

Dip de magro y piña de Mariajo /Mariajo's pork and pinapple dip

Mi amiga Mariajo me pasó hace algún tiempo la receta de este rico dip. La he alterado un poco en cuanto a la presentación. Ella le da forma de rollito enfriándola en film transparente y cubriéndola después con mermelada de piña. Pienso que el contraste dulce / salado será apetitoso también pero en casa somos forofos de los dips picantes así que en vez de mermelada de piña alrededor yo le he añadido algo de cayena dentro. El resultado merece la pena y es novedoso.
Ingredientes
1 lata de magro de cerdo (Apis, Corel o similar)
1 latita de piña (suelen llevar 4 rodajitas)
1/2 tarrina de queso Philadelphia
sal
pimienta negra molida
1 cucharadita de pimienta de cayena (o al gusto)
En la picadora (o en el robot de cocina o usando la batidora) molemos el magro cortado en cuadraditos y 3 rodajitas de piña bien escurrida junto con la pimienta negra molida y la cayena.
Añadimos entonces el queso y volvemos a batir hasta obtener una crema homogénea. Rectificamos de sal y pasamos la mezcla al bol en que vayamos a servir el dip. Lo adornamos con la otra rodaja de piña cortada en trocitos. Lo metemos en la nevera varias horas o desde la víspera y ya está. Se sirve acompañada de patatas fritas de bolsa o de doritos.
Bon appétit!

jueves, 21 de junio de 2012

Rollitos de Ternera rellenos en salsa de setas / Stuffed Veal Rolls in funghi sauce

Llevaba tiempo queriendo hacer estos mini rollos de ternera picada. Han salido muy ricos tanto en frío como en caliente. Van acompañados de una salsa de setas y puerros y están cocidos en cerveza. Son un pelín laboriosos de hacer pero el resultado merece la pena. Acompañados de unas patatas fritas o al horno, o de un simple arroz blanco son un plato único estupendo. Se pueden hacer la víspera y simplemente calentar en el momento de servir. Así, durante la noche, los rollitos absorberán la mayor parte de la salsa, estarán más sabrosos y las setas les darán un toque especial. Si sobra alguno, al día siguiente, fríos con una ensalada también están buenísimos.
Ingredientes (8 personas)
1 kg de carne de ternera picada
 2 ajos
3 ramitas de perejil
2 cucharaditas de sal
1 cucharadita de pimienta negra molida
2 cucharadas de pan rallado
1 cucharada de mostaza a la antigua
1 huevo
Relleno
100 grms de jamón de york
1 bolsa de aceitunas verdes deshuesadas
1 huevo duro
1 latita de pimientos rojos
50 grms de mozzarella
Salsa
2 puerros lavados y picados
200 grms de setas lavadas y picadas
1 lata de cerveza
agua
sal
pimienta negra
harina 
aceite de oliva virgen extra
En el mortero majamos los ajos con la sal, la pimienta negra y el perejil. Se lo añadimos a la carne, que habremos puesto en un bol, junto con el pan rallado, el huevo y la mostaza.
Mezclamos bien con las manos (lavadas y limpitas) como si preparáramos unas albóndigas. Reservamos en la nevera mientras preparamos el relleno. Picamos las aceitunas, el huevo duro y el jamón de york.
Tenemos a mano la latita de pimientos (si no son en tiras, también los cortamos en tiritas) y la mozarella.
Extendemos una hoja de papel de aluminio en la encimera. Sacamos la carne de la nevera. Cogemos una bola del tamaño de una pelota de golf. La aplastamos con la mano sobre el papel de aluminio dándole una forma rectangular. La rellenamos con aceituna, huevo, jamón y encima una tirita de pimiento y dos trocitos de mozarella. Como veis, es importante poner el relleno cerca del borde inferior y sin llegar a los bordes laterales para que al enrollar la carne no se nos salga.
Ayudándonos con el papel de aluminio vamos enrollando la carne y reservando los rollitos en un plato.
Pasamos los rollitos por harina
Cubrimos el fondo de una cazuela grande con unos dos cms de aceite. Lo calentamos y vamos friendo los rollitos en tandas. Les damos la vuelta con cuidado para que queden fritos por todos los lados.
Los reservamos en un plato.
Retiramos prácticamente todo el aceite de la cazuela (dejamos sólo el equivalente a 3 cucharadas). Freímos en ese aceite los puerros a fuego medio bajo durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Añadimos entonces las setas, picadas en trocitos de un par de cms. Seguimos friendo y removiendo de vez en cuando durante otros 10 minutos. Colocamos, entonces, los rollitos encima, con el jugo que hayan soltado. Los regamos con el bote de cerveza y con el agua que nos quepa en el bote vacío. Salpimentamos la salsa y lo llevamos todo a ebullición.
Bajamos el fuego y lo dejamos hacer semitapado durante una hora. 
Lo dejamos enfriar y retiramos con una cuchara metálica el exceso de aceite que subirá a los laterales de la cazuela. Es mejor dejar que los rollitos reposen en su salsa durante por lo menos un par de horas o desde la víspera. Absorberán la mayor parte del líquido y estarán más sabrosos. Cuando vayamos a servirlos los recalentaremos en la misma cazuela. Y ya está
Bon appétit!

martes, 19 de junio de 2012

Ensalada de codornices escabechadas / Marinated Quails Salad


Al hilo de la receta anterior sobre cómo hacer unas codornices escabechadas aquí tenéis otra forma de presentarlas. Últimamente la ensalada de codornices es un plato relativamente frecuente en las cartas de los restaurantes. Es fácil prepararla en casa y escabechando las codornices evitamos pagar los precios astronómicos de los tarros y botes que se encuentran en el mercado (6 euros o más cada uno). En esta ocasión usé lechuga iceberg pero, ya sabéis, la imaginación al poder, cualquier mezcla de lechugas es buena o incluso unas endivias.
 Ingredientes
6 codornices escabechadas
1/ 2 lechuga iceberg
aceite
vinagre
sal
Deshuesamos las codornices con cuidado de no dejar ningún huesito y procurando que no se nos rompan las pechuguitas. Reservamos en la nevera hasta el momento de servir. Cubrimos el fondo de una fuente con la lechuga lavada y picadas. Colocamos en el centro las codornices deshuesadas, primero los trozos más pequeños y encima las pechugas. Adornamos con la verdura de escabechar las codornices. Aliñamos la lechuga que se ve alrededor. Y ya está
Bon appétit!

domingo, 17 de junio de 2012

Codornices escabechadas / Marinated quails


El escabeche como técnica culinaria en la actualidad se relaciona inmediatamente con la cocina española aunque parece ser que nosotros lo tomamos de la cocina árabe. Es común también en otros paises mediterráneos, como Italia. Básicamente, era un modo de conservar la carne o el pescado en zonas calurosas en épocas en que las neveras no existían. En los paises nórdicos el equivalente son los ahumados. Curiosamente, la palabra escabeche entró en el español de la mano del catalán que previamente la había importado del árabe. En español está recogida por primera vez en una obra de Ruperto de Nola, El Libro de los Guisados, de 1525.
En la receta de hoy he escabechado unas codornices. Ahora es fácil encontrarlas en las carnicerías y hasta en las grandes superficies. No es necesario salir al campo, escopeta en mano. Resultan muy ricas tanto en frío como en caliente.
 Ingredientes (8 personas)
8 codornices
1 cebolleta picada
3 zanahorias peladas y cortadas en rodajas
12 chalotas (o una cebolla picada)
3 hojas de laurel
3 ramitas de romero
1 cucharada de Finas Hierbas (o 1 cucharada de tomillo)
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vinagre
1 vaso de agua
sal
12 granos de pimienta negra
Ponemos todos los ingredientes en crudo en una cazuela honda.
Tapamos y llevamos a ebullición. Las dejamos hacer, semitapadas, a fuego medio / bajo durante 1 hora. A los 30 minutos les damos la vuelta una a una para que se hagan uniformemente.
Comprobamos que están hechas pinchando la pechuga. Y ya está, ricas en frío o en caliente.
Bon appétit!

jueves, 14 de junio de 2012

Brazo de gitano de kiwi / Kiwi Roll

Hay que aprovechar la temporada de fruta fresca en la que estamos. El brazo de gitano de hoy puede rellenarse también con fresas, melocotones, cerezas o lo que imaginéis. Usé kiwis por el bonito color que tienen y rodeé la tarta con melocotón blanco, tan rico estos días. Aquí llamamos melocotón blanco a un híbrido de melocotón y nectarina, delicioso. Como veréis el brazo de gitano es mucho más fácil de hacer de lo que pueda parecer.
Ingredientes
4 huevos
150 grms de azúcar
3 cucharadas soperas de harina
la ralladura y el zumo de 1 limón
un pellizco de sal
3 cucharadas de azúcar
2 bricks de 200 ml de nata líquida
6 kiwis
6 melocotones blancos.
Empezamos preparando el bizcocho. Esto se puede hacer el día anterior con lo que sólo nos quedaría rellenarlo al día siguiente. Precalentamos el horno a 180 grados. Forramos con papel de horno una bandeja de horno rectangular. Separamos las claras de las yemas, poniendo las yemas en un bol y la claras en otro. Batimos las yemas con 100 grms de azúcar durante 3 minutos. La mezcla se espesará y se pondrá de color amarillo claro.
Añadimos la harina y la mezclamos con ayuda de una cuchara metálica. Añadimos la ralladura y el zumo del limón. Y volvemos a mezclar bien con la cuchara metálica.
Batimos las claras que teníamos en el otro bol a punto de nieve con la sal y el resto del azúcar. 
Las echamos en el otro bol y mezclamos todo con la cuchara metálica con movimientos envolventes. Lo extendemos en la bandeja que habíamos forrado.
Y al horno durante 15 minutos. Lo sacamos del horno.
Extendemos en la encimera otra hoja de papel de horno. La espolvoreamos con una cucharada de azúcar.
Volcamos en ella el bizcocho que estará todavía caliente. Pelamos el papel que habíamos puesto en el fondo de la bandeja.
Enrollamos el bizcocho con la ayuda del papel espolvoreado de azúcar. Lo dejamos enfriar totalmente antes de rellenarlo. Todo esto se puede hacer la víspera guardando el bizcocho en un lugar fresco.
Para rellenarlo, montamos los bricks de nata en dos boles separados. Añadiremos las 2 cucharadas de azúcar restante a uno de los boles antes de montar su brick de nata. Pelamos y cortamos los kiwis en rodajas finas. Desenrollamos el bizcocho y lo cubrimos con la nata montada dulce. Lo rellenamos con filas de kiwi reservando algunas para adornar.
Lo enrollamos con cuidado y lo ponemos en la fuente en que vayamos a servirlo.
Lo recubrimos con el otro bol de nata montada con ayuda de una espátula, cubriendo también los extremos. Lo adornamos con las rodajas de kiwi que habíamos reservado. Ponemos alrededor los melocotones pelados y cortados en trocitos. 
 Lo metemos en la nevera por lo menos dos horas. Et voilá
Bon appétit!

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