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lunes, 8 de octubre de 2012

Ensalada agridulce de codornices escabechadas /Sweet and sour pickled quail salad

Hace unos días tuvimos una reunión de amigos y serví, con gran éxito, esta ensalada agridulce de codornices escabechadas. Es muy vistosa de presentación y algo diferente en sabores de la ensalada templada de codornices escabechadas habitual. Para el escabeche se usa también vino de oporto. Lleva trocitos de piña y se adorna al final con granada. Se prepara de víspera por lo que es ideal para reuniones grandes.
Ingredientes (8 personas)
6 codornices
3 puerros
3 zanahorias
1 vasito (de los de vino) de vinagre
1 vasito (de los de vino) de vino de oporto
1 vasito (de los de vino) de aceite de oliva
3 hojas de laurel
10 granos de pimienta negra
1 lata pequeña de piña en su jugo
1 granada
sal
pimienta negra molida
aceite de oliva
1 bolsa de lechugas variadas
Cubrimos el fondo de una sartén grande o de una cazuela y doramos las codornices salpimentadas por todos los lados.
Las vamos reservando en un plato.
Lavamos y picamos los puerros. Lavamos, pelamos y cortamos las zanahorias en cuadraditos.
Una vez doradas las codornices, pochamos las zanahorias y el puerro en la misma sartén, unos diez minutos, a fuego medio, removiendo de vez en cuando.
Añadimos los vasitos de vinagre, oporto y aceite, los granos de pimienta y las hojas de laurel. Lo llevamos a ebullición y lo dejamos hervir todo junto un par de minutos para que se evapore el alcohol.
Añadimos las codornices con el jugo que hayan soltado. 
Lo tapamos y lo dejamos hervir a fuego medio bajo durante media hora. Le damos la vuelta a las codornices una a una. Añadimos entonces la piña cortada en trocitos y el jugo de la lata. 
Volvemos a tapar y lo dejamos hacer otra media hora. Comprobamos que están hechas pinchando en la pechuga con un pincho moruno. Las dejamos toda la noche en la cazuela para que absorban los sabores del escabeche. Las deshuesamos procurando que las pechugas queden enteras (en dos trozos). Cuando vayamos a servir la ensalada cubrimos el fondo de una fuente grande con lechugas variadas cortadas en trocitos. Ponemos en el centro los trozos más pequeños de las codornices deshuesadas y encima los trozos de pechuga. Distribuimos el puerro, la zanahoria y la piña escurridos alrededor. Regamos con la salsa que haya quedado para que tenga un aspecto brillante. Et voilá
Finalmente, espolvoreamos con la granada. Servimos a temperatura ambiente. 
 Bon appétit!

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