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lunes, 28 de noviembre de 2011

Merluza rellena de gambones y tortilla/ Prawn and omelette stuffed hake

La merluza está a un precio excelente estos días. Se encuentran con facilidad unos merluzones estupendos que dan mucho juego. Se pueden rellenar de mil y una cosas y el resultado final es siempre de lo más aparente.Tiene la ventaja de que resulta ligerita y poco calórica. Es una buena posibilidad para los menús navideños que acaban dejándonos literalmente para el arrastre.
Ingredientes (4 personas)
1 merluza de 1 kg y medio
9 gambones
1 limón
2 huevos
125 ml de agua
125 ml de coñac o de vino blanco (opcional)
sal
pimienta negra
aceite de oliva virgen extra
En la pescadería pedimos que nos preparen la merluza para rellenar. Esto es, que nos quiten la cabeza y la espina central. Podemos quitar la parte delantera y la de la cola para que quede más bonita pero no es imprescindible. La ponemos en una tabla de cocina y la salpimentamos.
En una sartén pequeña hacemos dos tortillas redondas. Las colocamos sobre la merluza.
Pelamos los gambones y reservamos la cabeza y los caparazones. En una sartén pequeña asustamos los gambones en un poco de aceite. Se trata simplemente de meterlos y sacarlos. Se terminarán de hacer al hornear la merluza. 
En el mismo aceite, freímos las cabezas y los caparazones durante un par de minutos. 
Colamos el aceite resultante y lo volvemos a poner en la sartén. Añadimos el coñac o vino (si lo vamos a utilizar) y lo dejamos hervir a fuego fuerte un par de minutos para que se evapore el alcohol. Si no vamos a usar coñac o vino, los sustituimos por la misma cantidad de agua. Añadimos el agua. Apagamos el fuego.
Precalentamos el horno a 180 grados. Lavamos el limón y lo cortamos en rodajas. Ponemos los gambones y unas rodajas de limón sobre la merluza y la doblamos como si fuera un libro. Sujetamos los bordes con palillos. Yo uso los largos, esos de pincho moruno. Primero sujeto bien los bordes de la merluza para que no se salga el relleno y luego corto el extremo del palillo. Colocamos otras rodajas de limón encima. Pasamos la merluza a una fuente de horno bonita que pueda sacarse a la mesa. Regamos con la salsa que hemos preparado.
Y al horno unos 20 minutos. Cuidado con pasarse que el pescado seco no está bueno.
Antes de servir retiramos los palillos.
Bon appétit!

domingo, 27 de noviembre de 2011

Budín de chocolate /Chocolate pudding

Otra receta sacada de mi estupendo The Great British Bake Off.  El resultado final es delicioso e ideal para estos días fríos de niebla cerrada tan típicos de noviembre. Está estupendo acompañado de nata líquida o de helado de vainilla.
Hoy hace un día bonito aunque frío.
 En cualquier caso, el tiempo no ha impedido que N. & S. salieran a contemplar sus dominios:
Ingredientes (6 personas)
Masa
125 grms de mantequilla a temperatura ambiente
125 grms de azúcar
1 cucharadita de azúcar avainillado
4 huevos a temperatura ambiente
75 grms de harina con levadura (o de harina normal con 1/2 sobre de levadura en polvo)
4 cucharadas de cola-cao (o de cacao en polvo)
50 grms de chocolate
1 cucharada de leche
Salsa
4 cucharadas de cola-cao (o de cacao en polvo)
125 grms de azúcar moreno
300 ml de agua caliente
Precalentamos el horno a 180 grados. Nos va a hacer falta una fuente de horno profunda. Yo usé una cuadrada pero vendría bien de cualquier forma. La untamos de mantequilla y la reservamos.
En un bol batimos la mantequilla durante 3 minutos. Le añadimos el azúcar y el azúcar avainillado y seguimos batiendo otros tres minutos.
Sin dejar de batir, vamos incorporando los huevos, enteros, uno a uno.
Añadimos entonces la harina y el cola-cao. Cuando está bien mezclado echamos el chocolate cortado en trocitos y la cucharada de leche, removiendo con una cuchara.
Echamos esta mezcla en el molde enmatequillado y lo reservamos.
A continuación mezclamos los ingredientes de la salsa ( las otras cuatro cucharadas de cola-cao, el azúcar moreno y el agua caliente) Lo removemos bien con una cuchara para que el cola-cao y el azúcar se disuelvan. Lo echamos en el molde por encima de la masa.
Y al horno durante 30 minutos. El resultado en fuente no es muy vistoso.
Pero al comerlo tibio, con nata líquida o helado de vainilla, uno levita.
Bon appétit!

jueves, 24 de noviembre de 2011

Cocido / Spanish chickpea stew

Empezamos la temporada de la legumbre hace unos días. Ya han llegado las nieblas, las heladas nocturnas y el fresquito. Nos juntamos con Georgina para que probara el típico cocido español y le gustó. Por cierto que me trajo un precioso librito de recetas de cocina alemanas, tomadas de la novela Los Buddenbrock de Thomas Mann. Tendré que desempolvar mi alemán y solicitar el socorro de F. Volviendo al cocido, lo de típico es un decir: hay tantas variantes de cocido como regiones. Desde el cocido canario que lleva batata y salsa de tomate al cocido cántabro que se hace con alubias, la mezcla de ingredientes es infinita. El de casa era una mezcla de cocido segoviano y cocido aragonés. En éste que os presento he eliminado el tocino (que sí se solía poner en casa) y he desgrasado totalmente el caldo por aquello de las calorías y el colesterol. Vamos que es un intento de cocido light.
Ingredientes (6 personas)
1/2 kg de garbanzos
3/4 kg de morcillo
1/2 kg de chorizo
1/2 gallina
1/2 morcilla (que no sea de arroz. Opcional)
300 grms de panceta (opcional)
1 cebolla
1/2 repollo
2 zanahorias grandes
3 patatas medianas
2 huevos
100 grms de pan rallado
2 ajos
3 ramitas de perejil
sal
aceite de oliva
200 grms de fideos finos
Como quería desgrasar totalmente el caldo empecé cociendo las carnes la víspera. Puse el morcillo (entero), el chorizo (entero) y la gallina en la olla cubierto con agua fría. Mi olla es rápida pero lo tuve todo haciéndose 15 minutos. Abrí, pasé el caldo resultante a un bol, volví a cubrir las carnes de agua y lo cocí otros 15 minutos. Volví a pasar el caldo resultante a un bol y repetí la jugada una tercera vez durante 10 minutos. Dejé enfriar el caldo en los boles y los metí en la nevera También reservé la carne con algo de caldo para que no se secara. De este modo, al día siguiente pude retirar la gruesa capa de grasa que subió a la superficie. Si se va a usar panceta y morcilla se añaden en la tercera cocción para que no se deshagan.
También la víspera se ponen los garbanzos en remojo con agua fría. 
Al día siguiente, puse a hervir los garbanzos, bien escurridos y lavados, en una olla grande con caldo de las carnes y la cebolla pelada y partida en dos. Lo hice al chup chup, añadiendo más caldo (caliente) según iba siendo necesario. Debe hacerse a fuego medio bajo. Los míos tardaron 1 hora y 45 minutos en hacerse al chup chup. Usé garbanzos de Fuentesauco, por aquello de hacer patria. Cuando llevaba una hora y 20 añadí las patatas peladas y cortadas en 4 y retiré la cebolla.
Puse en otra cazuela el repollo picado y las zanahorias peladas y partidas en trozos grandes. Lo cubrí con más caldo de carne y lo dejé hacer 20 minutos a fuego medio bajo. Para entonces el repollo ya estaba hecho pero las zanahorias todavía estaban algo duras de modo que las pase a la olla de los garbanzos.
Mientras tanto fui preparando los rellenos. Son lo que también se llama un matahambre, es decir, un truco de nuestros antepasados para llenar el estomago at low cost. Son una especie de croquetas de pan rallado hervidas en el caldo de los garbanzos. Se empieza machando los ajos, un pellizco de sal y el perejil en el mortero.
Se baten los huevos en un plato y se le añade el machado de ajos, sal y perejil.
Se añade también un cazo del caldo en que se están haciendo los garbanzos. Se va incorporando el pan rallado y mezclándolo bien hasta obtener una pasta a la que se pueda dar forma. Ojo con pasarnos con el pan rallado o los rellenos saldrán duros como canicas. Ni que decir tiene que el pan rallado casero es mejor que el industrial.
Se calienta abundante aceite en una sartén y se van friendo las bolas de relleno que haremos con una cuchara. El tamaño de los rellenos va en gustos. Yo prefiero que no sean excesivamente grandes.
Los dejamos hacer un par de minutos por un lado para que se doren, les damos la vuelta con un tenedor o con una rasera y los vamos reservando en un plato. 
Los incorporamos a la olla de los garbanzos hacia el final para que cuezan con todo durante 15 minutos.
El cocido va tradicionalmente acompañado de una sopa de fideos hecha con el caldo. Según la región esta sopa se toma al principio o después de los garbanzos, la verdura y las carnes. Se hace hirviendo los fideos en el caldo escurrido en que se han cocido los garbanzos durante el tiempo estipulado por el fabricante.
Tradicionalmente el repollo se sirve tal cual, escurrido y caliente. Yo preferí rehogarlo en un poquito de aceite en el que previamente había dorado unos ajos laminados. En conjunto la manera de servir el cocido sería, primero la sopa y después en tres fuentes diferentes: los garbanzos escurridos acompañados de las patatas y las zanahorias, las carnes ya cortadas en trozos junto con los rellenos y en la tercera fuente el repollo. Se come todo junto en el mismo plato.
Y que no falte un buen pan y una buena cama para la siesta posterior.
Bon appétit!

sábado, 19 de noviembre de 2011

Flan de manzana / Apple pudding

Ay, Dios, menos mal que ya falta sólo un mes para las vacaciones y tendré tiempo de respirar. Claro que con el trancazo del que me estoy recuperando literalmente podré respirar mejor.
El postre de hoy es de elaboración sencilla, resulta ligerito y es muy adecuado para estos meses en que las manzanas reinetas son tan buenas.
Ingredientes (6 personas)
2 manzanas reinetas gordas
1 limón
1 bote grande de leche condensada
4 huevos
50 grms de azúcar
Hay dos tamaños de leche condensada (La Lechera de toda la vida). Para esta receta he usado 3/4 partes del grande. Podríamos usar uno y medio de los pequeños. El limón era de los que se venden ahora de piel más verde, casi con aspecto de lima, que tienen un aroma más intenso.
Empezamos pelando las manzanas y cortándolas en lonchas de 1/2 cm. Las vamos poniendo en una cazuela junto con el zumo y la ralladura del limón.
Las hacemos a fuego medio alto, tapadas, durante 10 minutos. Las moveremos de vez en cuando para que vayan deshaciéndose. Se trata de obtener un puré. El último minuto las destaparemos para tratar de conseguir que se evapore cuánto más líquido mejor.
Dejamos enfriar el puré totalmente. Mientras tanto, echamos el azúcar en el molde en que vayamos a hacer el flan. Lo ponemos a fuego fuerte y dejamos que se caramelice. Mucho cuidado con el caramelo. Las quemaduras con caramelo son dolorosísimas, casi tanto como las de leche hirviendo. Iremos moviendo el molde con cuidado hasta que esté hecho el caramelo. Dejamos enfriar 30 segundos para que quede menos líquido y, con mucho cuidado, insisto, vamos moviendo el molde para que queden bien cubiertos los laterales. Dejamos enfriar totalmente.
Mientras tanto batimos los huevos en un bol con la batidora. Le añadimos la leche condensada sin dejar de batir. Finalmente incorporamos el puré de manzanas y lo batimos bien todo junto. Rellenamos el molde con esta mezcla dejando por lo menos 2 cms hasta el borde. Al cocerse, el flan tiende a subir y si no hemos dejados esos dos cms se nos saldrá del molde.
Ponemos el horno a 200 grados. Metemos el molde en una bandeja honda y lo introducimos en el horno. Llenamos la bandeja de agua caliente hasta un par de cms por debajo del molde. Se trata de que se haga al baño maría. Al cabo de unos 40 minutos apagamos el horno. Según el horno puede que tarde menos.
Lo dejamos reposar cinco minutos y le damos la vuelta, como si fuera una tortilla de patatas, sobre el plato en que lo vayamos a servir.
Lo dejamos enfriar y a la nevera durante un par de horas o desde la víspera. Y ya está.
Bon appétit!

jueves, 3 de noviembre de 2011

Pastel de cerdo y manzanas / Pork and apple pie

Mi hermano mayor me sorprendió hace unos días con un regalo maravilloso: tres libros de cocina y manualidades. Ingleses todos ellos, unen al interés del contenido una cuidadosa edición repleta de fotos y dibujos preciosos. Todavía estoy flotando.
La receta de hoy proviene de uno de ellos. Se trata de un pastel de carne de cerdo con manzanas, asado en cerveza con zumo de naranja y cubierto con hojaldre casero. Una verdadera delicia.

 
La receta original procede de The Great British Bake off (2011) con recetas de mi admirada Linda Collister. Como siempre, la he adaptado a los ingredientes y gustos españoles. El resultado final fue estupendo. Ya iré añadiendo más recetas de todos estos libros. Sí, sí, babead!!!
Para que luego digan que la cocina inglesa es pcha, pcha.
Ingredientes (8 personas)
Relleno
800 grms de carne de cerdo para guisar
2 cucharadas de harina
2 cebollas grandes
1 ramita de apio
2 ajos
2 botellines de cerveza
1 naranja gorda
2 manzanas reinetas gordas
1 huevo batido
sal
pimienta negra
aceite de oliva
Masa
225 grms de harina
un pellizco de sal
125 grms de mantequilla
125 ml de agua muy fría
1 cucharadita de zumo de limón
Empezamos preparando el "hojaldre" que cubrirá el pastel. Lleva su tiempo, pero también es cierto que el resultado merece la pena, y que lo podemos ir haciendo mientras preparamos el relleno. Puede sustituirse por masa de hojaldre congelada que podemos conseguir fácilmente en el súper. El producto final será parecido aunque no igual. Para los que se animen a hacer la casera, incluí el paso a paso en la receta de hojaldre rústico .
Mientras preparamos la cubierta de hojaldre vamos organizando el relleno. En primer lugar ponemos la harina, sal y pimienta negra en un bol. Le añadimos la carne de cerdo cortada en trozos y la mezclamos bien, con las manos o con una cuchara. Se trata de que la carne quede bien embadurnada de harina.
En una sartén grande y honda echamos aceite generosamente. Lo calentamos y vamos dorando la carne en tandas. 
La vamos sacando y reservando en un plato.
Mientras tanto pelamos las cebollas. Las partimos a la mitad y las cortamos en rodajas finas. Esto es lo que se llama cortar la cebolla en juliana. Le quitamos las hojas al apio, lo lavamos bien, quitamos la parte de abajo del pedúnculo y cortamos la ramita en trozos pequeños. Pelamos y picamos los ajos.
En la misma sartén, retiramos el exceso de aceite. Dejamos sólo el fondo de la sartén cubierto. Añadimos las verduras. Las hacemos a fuego medio bajo durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando. Le incorporamos la carne, con sus juguitos, removemos y separamos del fuego
Mientras tanto pelamos las manzanas y las cortamos en lonchas de 1 cm. Rallamos la cáscara de la naranja. Exprimimos el zumo.
Sacamos de la nevera dos botellines de cerveza. En la receta original se usaba sidra. Vosotros mismos.
En la sartén añadimos la manzana y la ralladura de naranja. Mezclamos un poquito con cuidado de no romper la manzana. Le añadimos el zumo de naranja.
En una fuente de horno con tapadera (si no tenéis, vale una fuente normal que podéis cubrir con papel de aluminio), colocamos la carne con las verduras,  y la cerveza.
Introducimos, tapada, en horno precalentado a 180 grados. Dejamos hacer durante 2 horas. Cada media hora remezclamos todo para que no se queme la carne que esté arriba. Transcurrido este tiempo sacamos y dejamos enfriar totalmente. Probablemente sobrará salsa que deberemos sacar con un cucharón. Podemos usarla para hacer un arroz o como acompañamiento de una carne frita, o para una sopa.
En este momento, estiramos la masa de hojaldre (casero o industrial) en una superficie enharinada. Cubrimos la carne con ella, recortando los bordes. Usamos los bordes para hacer un rulo que distribuiremos alrededor del borde. A su vez recubriremos el rulo con el borde de la masa.Con  esto crearemos un reborde que pincharemos con el tenedor para que quede bonito. Pintaremos todo con el huevo batido. Haremos dos "chimeneas" con papel de aluminio para que el pastel sude. El horno debe estar a 200 grados.
Metemos el pastel en el horno. Al cabo de 15 minutos bajamos la temperatura 180 y dejamos que se deje de hacer durante 25 minutos, hasta que la superficie esté doradita.
Bon appétit!

miércoles, 2 de noviembre de 2011

Sopa de arroz con pimientos /Rice and red pepper soup

Otro plato tradicional familiar era esta sopa. El problema es que le ponían más aceite del que yo he usado y, como se servía recién hecha, acabábamos todos soplando y quemándonos los bigotes. En cualquier caso, se trata de una sopa sana, ligerita, y apetecible en estos días que van siendo cada vez más invernales.
Ingredientes (6 personas)
1 pimiento rojo
1 pimiento verde italiano
2 tomates pequeños
1 vaso de arroz redondo
2 litros de agua
aceite de oliva
sal
Empezamos lavando y pelando los pimientos y los tomates. Se hace fácilmente con un pelapatatas. En el caso del pimiento rojo lo terminaremos de pelar cortándolo en tiras para poder llegar a la piel de los surcos.
A continuación picamos los pimientos muy menuditos eliminando las semillas y los pedúnculos.
Hacemos lo mismo con los tomates, eliminando el corazón.
Calentamos 3 cucharadas de aceite en una sartén. Freímos los pimientos a fuego medio durante 10 minutos, moviéndolos de vez en cuando.
Añadimos el tomate, mezclamos bien y lo dejamos hacer otros 10 minutos, removiendo todo y deshaciendo los trocitos de tomate. 
Y ya prácticamente está. Pasamos el sofrito a una cazuela, añadimos el agua y sal al gusto. Llevamos a ebullición y dejamos que hierva todo junto 5 minutos. Añadimos el arroz, lo dejamos hacer 15 minutos y servimos.
Bon appétit!


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