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lunes, 26 de septiembre de 2011

Tarta de tortillas de bacalao y pimientos/ Salted cod and red pepper fritatta

Los huevos, cómo no, siempre dan mucho juego. Con un par de ingredientes más podemos montar una entrada, o un plato principal de lujo. Esta vez, pensando en otros "pasteles" de tortilla, opté por bacalao y pimientos. El resultado fue este pastel de tortillas, muy rico caliente, y estupendo al día siguiente frío.
Ingredientes (4 personas)
6 huevos
200 grms de bacalao salado
1 pimiento asado
sal
Aceite de oliva
3 cucharadas de mayonesa
Para esta receta necesitamos pimientos asados. Valen de bote, pero está mucho mejor con los pimientos asados en casa.
Es necesario desalar el bacalo la víspera. Creo que también quedaría muy bien con bacalao fresco o con un resto de pescado del día anterior. Para desalar el bacalao lo ponemos en agua el día anterior (o, por lo menos, ocho horas antes).  Le cambiamos el agua tres veces.
Lo escurrimos. Con ayuda del papel de manos lo secamos muy bien. Lo freímos en un poquito de aceite de oliva. Soltará agua, que escurriremos.
Le añadimos tres cuartos de pimiento asado, cortado en trocitos. Reservamos unas tiras para adornar la versión final. Volvemos a escurrir bien y reservamos.
Ahora se trata de hacer 3 tortillas, de 2 huevos cada una, en una sartén pequeña, sin cuajarlas en exceso. Las vamos colocando en platos distintos.
Nos hará falta un molde redondo de horno de tamaño similar al de la sartén. Lo engrasamos con un poquitín de aceite. A la primera tortilla le colocamos encima la mitad de la mezcla de bacalao y pimiento.
Precalentamos el horno a 200 grados, arriba y abajo..  Mientras tanto, repetimos la operación con la segunda tortilla y cubrimos con la tercera. Usamos la mayonesa para cubrir la tercera tortilla y adornamos la tarta.
Y al horno con ella, 10 minutos, más cinco al grill para que se dore la mayonesa.Y servimos, ya cortada en cuartos, quizá acompañada de una ensalada, o per se.
Bon appétit!

martes, 20 de septiembre de 2011

Berenjenas rellenas de gambas / Prawn stuffed aubergines

J. & J. nos hicieron una visita la semana pasada. Un poco en homenaje al gusto de J. por el color berenjena decidí hacer esta receta y salió muy rica. Reconozco que soy una forofa de las berenjenas. Al hacerlas así, asadas, evitamos el exceso de aceite que "chupan" cuando las hacemos fritas o rebozadas (aunque debo reconocer que también están buenísimas). En opinión de J. esta receta podría fácilmente convertirse en vegetariana omitiendo las gambas pero su marido J. defendió la permanencia de las gambas.
Ingredientes (4 personas)
2 berenjenas
2 puerros
4 alcachofas de tarro
250 grms de gambas peladas
2 cucharadas colmadas de queso Philadelphia
200 grms de mozarella rallada
aceite de oliva
sal
Empezamos cortando el culete de las berenjenas y partiéndolas a la mitad a lo largo. Les hacemos unos cortes transversales con cuidado de no romper la piel. Las salamos y las colocamos en un escurridor durante una hora para eliminar ese agüilla negra que echan.
Podemos dedicar ese tiempo a preparar el relleno o a hacer otras cosas.
Para el relleno lavamos y picamos el puerro. Enjuagamos bien las alcachofas. Me gustan más las de tarro de cristal que las de lata pero, en cualquier caso, odio el liquido entre amargo y agrio en que las conservan. Las partimos en cuatro.
En un poquito de aceite freímos el puerro a fuego medio bajo, revolviendo de vez en cuando. Añadimos las alcachofas y le damos unas vueltas.
Añadimos entonces las gambas. Lo mezclamos todo bien y lo dejamos hacer un minuto. Las gambas se cocinan rápidamente y hay que tener en cuenta de que después pasarán un tiempo en el horno. Las gambas demasiado hechas se ponen duras. Añadimos el queso Philadelphia y mezclamos bien. Apartamos del fuego.
Una vez que las berenjenas hayan "sudado" las lavamos bien y las ponemos en una bandeja de horno forrada de papel de aluminio. Las asamos en el horno precalentado a 200 grados durante 20 minutos o hasta que la pulpa este blandita. Las dejamos enfriar un poquito y vamos vaciándolas con ayuda de una cucharita.
Ponemos la pulpa en una tabla de cocina y la deshacemos con el canto de una cuchara de madera.
La añadimos al relleno y mezclamos bien. Rellenamos las barcas de berenjena y las espolvoreamos con la mozzarella rallada. Las vamos colocando en una bandeja de horno forrada con papel de aluminio.
Y otra vez al horno precalentado a 200 grados. 5 minutos para que se calienten por dentro y 5 minutos al grill para que se dore el queso.
Bon appétit!

domingo, 18 de septiembre de 2011

Perdices guisadas con funghi porcini / Funghi porcini partridges

A mi cuñada F. le gustan mucho las perdices. Ella y mi hermano me regalaron un estupendo paquete de funghi porcini (boletus edulis) deshidratados y me surgió la idea de este guiso de perdices con setas cocinadas en vino blanco. Quedó de chuparse los dedos. Las serví con esas ñoras rellenas de arroz de las que os hablé el otro día . Éxito total.
Ingredientes (4 personas)
4 perdices
1bolsa de 250 grms de funghi porcini deshidratados
1 cebolla
2 zanahorias
1 litro de vino blanco
aceite de oliva
sal
pimienta
Empezamos poniendo los fungi porcini en un bol y cubriéndolos de agua para que se rehidraten. Supongo que podrían sustituirse por champiñones o setas de cardo aunque, evidentemente, el sabor de la salsa variará.
Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos y picamos las zanahorias. Lavamos las perdices por dentro y por fuera y las secamos bien. Nos aseguramos de que no queden restos de plumitas.
En una cazuela o sartén honda doramos las perdices. Cuidado que saltan.
Retiramos las perdices. Dejamos sólo el fondo de la sartén cubierto con aceite. Pochamos la cebolla a fuego medio bajo, con un pellizco de sal,durante 10 minutos. Añadimos entonces la zanahoria picada,mezclamos bien y dejamos hacer durante otros 5 minutos. Incorporamos entonces los funghi porcini escurridos (reservando el agua en que se han hidratado). Le damos unas vueltas y dejamos hacer otros 5 minutos. Añadimos entonces el vino. Recordad, cuanto mejor sea la calidad del vino mejor será el resultado final, o sea, nada de Don Simón.
Lo dejamos hervir a fuego fuerte durante 2 ó 3 minutos para que se evapore el alcohol y rectificamos de sal. Añadimos entonces las perdices y el agua de hidratar los funghi porcini. Se trata de que las perdices queden semi-cubiertas de líquido.
Llevamos a ebullición, tapamos, bajamos el fuego y dejamos hacer al chup-chup durante una hora y media, dándoles la vuelta cuando hayan pasado 45 minutos. Comprobamos si están pinchando la pechuga. Y ya está:
Bon appétit!

jueves, 15 de septiembre de 2011

Ñoras rellenas de arroz / Rice stuffed Spanish sweet peppers

La ñoras son unos pimientos rojos redondos procedentes de Murcia que se suelen utilizar desecados. De hecho, el pimentón de Murcia se obtiene de ellas. Son dulces y carnosas. Pueden utilizarse frescas para sofritos de paella, para ensaladas, fritas como acompañamiento de carnes y pescados, o rellenas. Loli tenía unas preciosas y no me pude resistir. Las rellené de arroz y bacon y quedaron riquísimas. Son estupendas como entrada o acompañando a un plato de carne. Yo las serví con unas perdices guisadas con fungi porcini.
Ingredientes (8 personas)
8 ñoras
4 tomates de pera
1/2 cebolla
1 vaso de arroz
4 tiras de bacon
aceite de oliva
sal
pimienta negra
Empezamos lavando, pelando y rallando los tomates.
Cortamos el bacon en trocitos. Pelamos y picamos la cebolla menudita.
En una sartén pequeña doramos el bacon en un poco de aceite de oliva. Se trata de que se tueste sin quemarse. Añadimos la cebolla y un pellizco de sal (cuidado, el bacon es salado). Sofreímos a fuego medio/ bajo durante 10 minutos o hasta que la cebolla esté transparente. Añadimos el arroz y lo rehogamos bien.
Echamos 4 cucharadas del tomate rallado, mezclamos y lo dejamos hacer todo junto, removiendo de vez en cuando, durante cinco minutos. Apartamos del fuego y lo dejamos templar.
Mientras tanto, precalentamos el horno a 190 grados. Lavamos las ñoras, les cortamos el sombrerito donde está el rabo y las vaciamos de simientes y venas blancas.
Las vamos colocando en una bandeja de horno forrada de papel de aluminio. Las rellenamos de la mezcla de arroz con una cucharita. Vamos repartiendo el tomate rallado por encima y tapándolas con su sombrerito.
Las regamos con un chorrito de aceite y al horno con ellas durante 1 hora o hasta que la piel empiece a tostarse.
Bon appétit!

martes, 13 de septiembre de 2011

Crema fria de guisantes con ensalada de otoño/ Cold pea cream with Autumn salad

El finde pasado, aprovechando estas noches todavía agradables, tuvimos cenona amical. De primero hice esta ensalada de otoño con chupito de crema fría de guisantes. Quedó muy rica.
Ingredientes (8 personas)
Crema de guisantes
1 cebolla
1 bolsa de 400 grms de guisantes congelados
1 patata pequeña
3 vasos de agua
1 vaso de leche o de nata liquida
sal
nuez moscada
aceite de oliva virgen extra
Ensalada
1 bolsa de lechugas variadas
2 huevos duros
1 lata mediana de bonito en aceite
16 puntas de espárrago
1 granada
Pelamos y picamos la cebolla. Pelamos y lavamos la patata y la cortamos en cuadraditos. Sacamos la bolsa de guisantes del congelador.
En un poco de aceite pochamos la cebolla a fuego medio durante 10 minutos o hasta que esté transparente.
Añadimos la patata, los guisantes, una cucharadita de nuez moscada rallada, sal al gusto y el agua. Dejamos hervir a fuego medio, semitapado, durante 1/2 hora, o hasta que las patatas estén hechas. Los guisantes tendrán un aspecto arrugadito.
Pasamos por la batidora y añadimos el vaso de leche o de nata (según andemos de colesterol). Dejamos enfriar y a la nevera por lo menos un par de horas. Cuanto más fresquita esté la crema al tomarla mejor.
En el momento de servir preparamos los platos individualmente. En un vasito ponemos crema de guisantes. Alrededor disponemos las lechugas. Encima ponemos un par de cucharaditas de bonito y dos puntas de espárrago (mejor de las de tarro de cristal que son más gorditas y más largas). A un lado ponemos un puñadito de granos de granada y al otro un cuarto de huevo duro. Sazonamos con sal, aceite de oliva virgen extra y un chorrito de vinagre.
Bon appétit!

martes, 6 de septiembre de 2011

Quiche de champiñón y bacon /Mushroom and bacon quiche

Hacía mucho que no preparaba esta quiche. Es más light que las tradicionales porque lleva leche y huevos en vez de nata. Está estupenda a temperatura ambiente y también recién sacada del horno. La receta está basada en una del Moosewood Cookbook de Mollie Katzen que compré hace muuuuuchos años (casi veinte) en Nashville.
Ingredientes (6 personas como entrada, 4 personas como plato principal)
Base
90 grms de mantequilla
200 grms de harina
4 cucharadas de agua fría
Relleno
1 cebolla
150 grms de champiñones
4 lonchas de bacon
1 cucharadita de tomillo
sal
pimienta negra
4 huevos
1/2 vaso de leche fría
1 cucharada de harina
150 grms de emmental o gruyère
Preparamos en primer lugar la masa quebrada para la base. Puede sustituirse por la congelada, ya preparada o por hojaldre congelado. Como ya he indicado en otras recetas, la masa quebrada es muy fácil de hacer. Basta con mezclar la mantequilla, previamente cortada en cuadraditos, con la harina con ayuda de un par de cuchillos. Después se incorpora el agua cucharada a cucharada hasta obtener una bola que no se pegue a los dedos. También se puede hacer con el robot de cocina.
Forramos un molde hondo de horno con dos hojas de papel de aluminio, dejando que el papel sobresalga cinco o seis cms para poder desmoldar la quiche con facilidad. Pintamos el molde con aceite o lo enmantequillamos.
En una superficie enharinada estiramos la masa con ayuda de un rodillo y forramos con ella el molde, recortando los bordes.
Metemos en la nevera hasta el momento de usarla. Pelamos y picamos la cebolla Cortamos en trocitos el bacon y los champiñones. Rallamos el queso.
En una sartén grandecita echamos unas gotas de aceite, lo calentamos y freimos el bacon. Se trata de utilizar la grasilla que va soltando.
Cuando empiece a tostarse añadimos la cebolla. Mezclamos bien y sazonamos con la sal, la pimienta y el tomillo. Cuidado con la sal que el bacon ya lleva. Lo dejamos hacer todo junto a fuego medio durante otros cinco minutos, removiendo de vez en cuando.
Añadimos los champiñones y subimos el fuego. Lo cocinamos todo junto durante otros cinco minutos, removiendo constantemente. Se trata de que se hagan los champiñones y de que, a la vez, se vaya evaporando el agua que sueltan.
Separamos del fuego y dejamos templar.
Pre-calentamos el horno a 190 grados. Batimos los huevos con la leche y la cucharada de harina. Sacamos la base de la nevera. Distribuimos por encima el queso.
Cuando el relleno esté templado lo echamos encima del queso.
Finalmente vertemos la mezcla de huevos y leche sobre todo lo anterior.
Y al horno durante 45 minutos o hasta que la superficie empiece a tostarse.
Si se va a comer fría, se deja enfriar totalmente antes de desmoldarla con cuidado. Si se va a comer caliente se sirve directamente en los platos y se llevan a la mesa.
Bon appétit!

domingo, 4 de septiembre de 2011

Salsa de tomate al orégano / Oregano tomato sauce

La temporada del tomate de huerto está llegando a su fin. Y mira que este año han salido buenos. Tenía en la nevera algunos que me habían regalado Ernesto y Maricarmen así que decidí hacer con ellos esta salsa de tomate al orégano y guardarla en tarros esterilizados para cuando los tomates ya no sean tan estupendos.
2 kgs de tomates maduros
1 cebolla
3 ajos
1 cucharada de azúcar
1 cucharada de orégano
sal
aceite de oliva
Pelamos y picamos la cebolla y los ajos. Pochamos todo en un poco de aceite durante diez minutos a fuego medio bajo. Mientras tanto pelamos los tomates. He usado un maravilloso pelador que me han regalado Mencu y Folke.
También se pueden escaldar en agua hirviendo y pelarlos del modo tradicional. En una cazuela con agua hirviendo estirilizamos los tarros de cristal durante diez minutos.
Cortamos los tomates en trozos pequeños y los añadimos al sofrito de cebolla y ajo. Echamos en este momento el orégano y mezclamos bien.
Lo dejamos hacer a fuego medio bajo durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando y deshaciendo el tomate con una cuchara de madera. Cuando falten 5 minutos para que se acabe de hacer, añadimos el azúcar y sal al gusto. A mí me gusta pasarlo todo por la batidora, para que se mezcle bien el tomate con la cebolla. Después lo paso también por el pasapurés para eliminar cualquir rastro de semilla que haya quedado.
Se llenan los tarros de cristal.
Se tapan y se vuelven a hervir en agua durante diez minutos.
Se dejan enfriar y ya están listos para guardar.
Bon appétit!

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