Imprimir

Print Friendly and PDF

domingo, 24 de abril de 2011

Macarrones con salsa de calabacín y albóndigas de espinacas /Pasta with courgette sauce and spinach balls

 J. me ha pasado esta receta de un restaurante londinense, Carluccio's. Es sencilla de hacer, vegetariana, y las albóndigas de espinacas están de muerte. Yo creo que hasta les entusiasmarán a los niños. Por cierto que las espinacas no tienen tanto hierro como nos hacía creer Popeye, pero en fin, sanas sí que son. El calabacín también tiene hierro, además de fósforo, calcio, yodo y muchas vitaminas. Vamos que es un plato de lo más completo.

Ingredientes (4 personas)
Para las albóndigas
1/2 kilo de espinacas lavadas
2 huevos batidos
1 diente de ajo picadito
100 grms de pan rallado
50 gramos de queso rallado (parmesano preferentemente)
1 cucharadita de nuez moscada
sal
pimienta negra
aceite de oliva
Para la salsa
2 calabacines pequeños
2 ajos picaditos
1/2 cucharadita de cayena (o menos si gusta menos picante)
sal
pimienta negra molida al gusto
aceite de oliva
1 paquete de  500 grms de pasta corta (macarrones, penne, farfalle, etc.)
Se empieza preparando los ingredientes de la receta. Esto nos permitirá elaborarla en un pispas. Se lavan bien los calabacines y se rallan sin pelar. Los calabacines pequeños tienen la piel brillante y más fina que los grandes. Es rica en muchas vitaminas y tiene buen sabor.
Se reserva el calabacín y se sigue con la elaboración de las albóndigas. Se cuecen las espinacas en agua salada hirviendo durante 2 minutos. Se escurren en un colador y se enfrían bajo el grifo. Se aprietan con las manos para eliminar todo el agua. Sí, sí, se trata de achucharlas bien achuchadas. Las espinacas tienden a mantener mucho agua dentro y este exceso de líquido es lo que nos puede arruinar cualquier plato que elaboremos con ellas (las espinacas con bechamel, la tortilla de espinacas). Así que, a apretar se ha dicho. Despues se pican menuditas y se ponen en un bol con el resto de los ingredientes de las albóndigas. Se mezcla todo bien con las manos bien lavaditas. Se procede a hacer bolitas como canicas gordas.
Se fríen a fuego medio en una sartén con el fondo cubierto de aceite. Se les va dando la vuelta, una a una, para que queden tostaditas por todas partes. Se tarda alrededor de cinco minutos.
Después se colocan en un plato con papel de manos para que se absorba el exceso de grasa. 
Mientras se fríen las albóndigas se pone a cocer la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante. Yo usé macarrones porque era lo que tenía en ese momento. Y también se va preparando la salsa. No, no se trata de un ejercicio de acrobacia rápida. Ya veréis que se puede ir haciendo todo más o menos a la vez. Es cuestión de tener los ingredientes preparados de antemano.
En una sartén grande se doran los ajos picaditos y se añade la pimienta de cayena. Después se incorpora el calabacín y se fríe durante 5 minutos, moviendo de vez en cuando. Se añade entonces el queso, la sal y la pimienta negra y se le da unas vueltas. Se echan 4 cucharadas del agua de cocer la pasta y se saltea todo junto (salsa y pasta). Se puede presentar en una fuente con las albóndigas de espinacas alrededor o de modo individual como en la foto de arriba.
Bon appétit!

miércoles, 20 de abril de 2011

Pastel de ternera, jamón y huevo / Veal, ham and egg pie

Y ésta es la receta para la que necesité el líquido de cocer los pies de cerdo que usé para los pimientos rellenos de manitas de cerdo. Los ingleses son fantásticos en todo lo que se refiera a asados, repostería y pasteles de carne. Sí, sí, ya sé que existe la leyenda negra de que en Inglaterra se come mal: No es cierto. Se puede comer realmente bien como iré demostrando poco a poco subiendo recetas tradicionales. Esta de hoy es para un pastel que se come frío. Tiene una masa que lleva manteca de cerdo y un relleno de carne y jamón marinados en ralladura de limón y especias. No es complicado de hacer y tiene la ventaja de que se prepara con antelación de modo que resulta muy cómodo para reuniones familiares. Es delicioso. La receta está tomada del libro de cocina de mis amores, The Great British Book of Baking.
Ingredientes (6 personas)
Relleno
300 grms de carne de ternera para guisar cortada en cubitos
200 grms de jamón cocido, cortado en cubitos
La ralladura de 1 limón grande
1 cucharada de tomillo (1/2 si es fresco)
sal
1 cucharadita colmada de pimienta negra molida
1 cucharadita rasa de pimienta de cayena
Media cebolla picadita
2 huevos duros pelados
2 pies de cerdo
1 litro de agua
1 cebolla cortada en 4
2 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes
2 hojas de laurel
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal
Masa
200 grms de harina
1 cucharadita de sal
75 grms de manteca de cerdo
70 ml de leche
70 ml de agua
1 huevo batido
El día anterior a necesitar el pastel, por la mañana tempranito, empezamos reuniendo la carne, el jamón, la ralladura de limón, el tomillo, la sal, la pimienta negra, la pimienta de cayena y la cebolla.
Lo mezclamos todo en un bol. Lo tapamos con film transparente y a la nevera con ello por lo menos seis horas. Cuanto más tiempo lo dejemos marinando más absorberán las carnes los aromas de las especias y el limón.
En la olla a presión ponemos los pies de cerdo, la cebolla partida en 4 trozos, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta, la cucharadita de sal y 1 litro de agua. Mi olla es rápida y lo tuve 1 hora y media haciéndose. Cuando está listo, se escurre el líquido en que se han cocido los pies con un colador. Se vuelve a poner en la olla a fuego fuerte hasta que quede reducido a 250 ml. Se reserva. Lo utilizaremos más adelante, como gelatina natural, una vez que el pastel ya esté hecho. Los pies se pueden utilizar para otra receta (que fue lo que hice yo).  Lo normal es que al enfriarse este caldo se haga gelatina. Habrá que calentarlo un poco para que se vuelva líquido en el momento en que lo vayamos a usar.
Por la tarde, cuando la carne ya se haya estado marinando por lo menos 6 horas, empezamos a preparar la masa.
Ponemos el agua y la leche junto con la manteca en una cazuela. Calentamos removiendo hasta que se derrita la manteca sin dejar que llegue a ebullición.
En un bol ponemos la harina con la sal. Hacemos un hueco en el centro y echamos la mezcla de líquidos y manteca. Vamos removiendo con la cuchara y después amasamos hasta obtener una bola.
Dividimos la masa en dos partes (2/3 y 1/3) y reservamos. Ahora se trata de forrar un molde rectangular con papel de horno. Cortamos primero una tira para cubrir el fondo  y los laterales estrechos. Cortamos luego otro trozo para cubrir el fondo y los laterales anchos. Se puede untar el molde antes de forrar con un poquito de manteca para que el papel se agarre mejor.
Precalentamos el horno a 200 grados. Con el rodillo estiramos la bola más grande de masa. Forramos con ella el molde, dejando que cuelgue un poco de masa por los bordes.
Cubrimos el fondo con las carnes marinadas y ponemos encima los dos huevos duros.
Cubrimos con el resto del relleno.
A continuación estiramos con el rodillo la bola pequeña de masa. Se trata de que cubra enteramente el molde. Antes de colocarla encima, untamos con agua los bordes de la masa que está rellena de carne.
Se trata de que este agua funcione como una especie de pegamento. A continuación, pasamos el rodillo, presionando, sobre los bordes, para cortar la masa sobrante.
Doblamos los bordes pegados hacia adentro y le hacemos un dibujo con ayuda de un tenedor. El fin de esto es que los bordes queden bien sellados. Pintamos con el huevo batido para que al cocerse la masa quede brillante. Con la masa sobrante, lo que ha quedado al pasar el rodillo, hacemos algún adorno. Con papel de alumnio montamos un par de cilindros que clavaremos en los dos extremos del pastel. Funcionarán como chimeneas para que salga el vapor según se vaya cociendo.
Y al horno con el pastel. A los 15 minutos se baja la temperatura a 180 grados. Al cabo de una hora es conveniente poner una hoja de papel de alumnio encima para evitar que la masa se queme. Se sigue haciendo durante otra hora (es decir 2 horas y 15 minutos en total. Se saca del horno y se deja enfriar totalmente. Ahora es el momento de utilizar la gelatina que hemos preparado con los pies de cerdo. Como se habrá solidificado es necesario recalentarla un poco para que se vuelva líquida. Con ayuda de un jeringuilla o de un embudo pequeño se echa este líquido aprovechando los dos agujeros de las chimeneas. Y a la nevera con el pastel. Se trata de que la gelatina se vuelva a solidificar. Por eso es conveniente no servir el pastel hasta el día siguiente. Et voilá! Resulta estupendo con una ensalada.

Bon appétit!

Pimientos del piquillo rellenos de manitas de cerdo / Peppers stuffed with pig trotters

Hace unos días hice otra receta (pastel de ternera, jamón y huevo) de mi maravilloso The Great British Book of Baking. Requería el líquido reducido de cocer unos pies de cerdo pero no los pies en sí. Se me ocurrió usarlos para rellenar unos pimientos y aquí tenéis el resultado: ¡delicioso!

Ingredientes (4 personas, a 3 pimientos por barba)
1 tarro de pimientos del piquillo
2 pies de cerdo partidos a la mitad
1 cebolla pequeña partida en cuatro
2 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes
1 litro de agua
sal
unos granos de pimienta negra
2 ó 3 hojas de laurel
1/2 cebolla picada

250 grms de champiñones picados
3 lonchas de jamón serrano
1/2 tarrina de queso Philadelphia
Aceite de oliva

Se cuecen los pies en la olla a presión con la cebolla, la zanahoria, la sal, la pimienta y el laurel.
Mi olla es rápida y los tuve una hora y media. Se trata de que queden muy, muy hechos. Se dejan enfriar, se deshuesan y se desmenuzan. Se reservan. Se pican finitos la cebolla, los champiñones y el jamón.

Se fríe la cebolla en un poco de aceite a fuego medio durante diez minutos. Se añaden los champiñones. Se mezcla todo bien y se deja hacer junto otros diez minutos. Se incorporan entonces los pies y el jamón. Se le da unas vueltas y se pone en un colador para que se escurra bien el relleno.
Con el líquido resultante se prepara la salsa con la que cubriremos los pimientos. Se pone en una sartén, con el juguillo del tarro de pimientos y se añade algo más de agua si el relleno ha soltado poco líquido. Se incorpora el queso Philadelphia y se mezcla bien, a fuego medio, durante unos minutos. El resultado es una salsa un poquito espesa. Se le echa algo de sal si es necesario. Se precalienta el horno a 200 grados. Se añade una cucharada de salsa al relleno y se procede a llenar los pimientos con ayuda de una cucharita. Se van colocando en una fuente de horno y se les echa la salsa por encima
Diez minutitos al horno para calentarlos y voilá, listos.

Bon appétit!

viernes, 15 de abril de 2011

Bollitos ingleses o Scones / English Scones

Ya os he contado que ando reuniendo recetas para el té inglés que preparo para la familia de mi cuñada N. No pueden faltar, por supuesto los scones. Son unos bollitos que se comen con mantequilla y mermelada, o con la famosa clotted cream del suroeste de Inglaterra (aquí se puede sustituir por nata montada, en casa) y fresas. Cuantos recuerdos... He vagado por mis numerosos libros de cocina, he hecho memoria (hacía siglos que no los hacía, a mi padre le encantaban) y éste ha sido el resultado
Son deliciosos y muy rápidos de hacer.
Ingredientes (para 4 personas, 2 por barba)
250 grms de harina (mejor de la que ya lleva levadura)
1 sobre de levadura
1 cucharadita de sal
100 ml de leche
50 grms de mantequilla
1 huevo
40 grms de azúcar
40 grms de pasas

Precalentar el horno a 220 grados.
Ahora es fácil encontrar harina que ya lleva levadura. Yo la usé pero le añadí también un sobre de levadura Royal. La harina que ya lleva levadura en España no es igual que la inglesa. En un bol se mezcla la levadura, con la harina, el azúcar y la sal. Con dos cuchillos se va cortando la mantequilla y mezclando con lo anterior hasta que adquiere una apariencia terrosa. Yo use mi pastry blender comprado en las américas hace muchos años pero los dos cuchillos funcionan estupendamente.
Se añaden a esto las pasas.
En un bol aparte se bate el huevo y se le añade la leche.


Se va echando sobre la harina y se va mezclando todo con ayuda de un tenedor. Éste es el truqui de los scones: se trata de, simplemente, mezclar los elementos sólidos con los líquidos, pero sin amasar, y rápidamente. En cuanto se ha incorporado todo el líquido se translada el producto resultante a una superficie enharinada. Se espolvorea con harina para poder manejar la masa y se aplasta con el rodillo hasta que tenga un espesor como de un cm. Luego se procede a cortar los scones. Yo utilicé el biscuit cutter que me regaló mi amiga Molly hace muchos años:
Pero también se puede usar, simplemente, un vaso. Se colocan los scones  sobre una hoja de papel de aluminio que luego se pondrá sobre la bandeja del horno
Quince minutos y, ya están. Se comen templados, por eso es mejor hacerlos casi al momento de ir a servirlos. Se pueden desayunar al día siguiente, ligeramente recalentados en el microondas.
Cuando se los hice a Maricruz y a Tomás quedaron encantados
Bon appétit!

sábado, 9 de abril de 2011

Cake de café y nueces /Walnut coffee cake

El libro del que os hablaba en la entrada anterior me ha proporcionado también esta receta. Ando decidiendo los elementos de un té inglés que tengo planeado para la familia de mi cuñada N. dentro de unas semanas, cuando el jardín esté en todo su esplendor. 
Debo decir que el resultado no fue tan bueno como debía haber sido por culpa, principalmente, de mi horno. Este es un problema solucionado: ¡Tengo horno nuevo! Tan nuevo, tan nuevo que todavía no lo he estrenado. Espero cosas magníficas de él. Ya os iré contando. Parte de la culpa fue también mía, no tenía nata líquida, que era lo que pedía la receta, y utilicé nata fresca. En fin, en la lista de ingredientes ya he rectificado el error. Pienso que la nata líquida también podría sustituirse por queso Philadelphia, en la misma cantidad. En cualquier caso, volveré a hacer este cake en mi horno nuevo, y fotografiaré el resultado para que lo veáis. Por el momento aquí tenéis el primer intento.
Ingredientes (8 personas)
Cake
175 grms de mantequilla a temperatura ambiente
175 grms de azúcar glass
3 huevos a temperatura ambiente
75 grms de nueces peladas
175 grms de harina
1 sobre de levadura en polvo
1 cucharada de café instantáneo
1 cucharada de agua hirviendo
Relleno
125 grms de mantequilla
150 grms de azúcar glass
1 cucharada de café instantáneo
2 cucharadas de agua hirviendo
4 cucharadas de nata líquida
25 grms de nueces peladas
En esta ocasión empezamos preparando el relleno porque es necesario que esté absolutamente frío para rellenar y decorar el cake. Calentamos la mantequilla en un cazo hasta que empieza a hervir. La dejamos enfriar. Disolvemos el café instantáneo en dos cucharadas de agua hirviendo y dejamos enfriar. Mientras tanto, si no tenemos azúcar glass, la "fabricamos" con ayuda de un molinillo eléctrico de café. Hace mucho que mi molinillo muele de todo menos café (después se limpia bien y hasta la próxima). Pelamos y picamos todas las nueces, reservando las que queden más enteras para adornar el cake al final.

Con todos los ingredientes fríos, ponemos el azúcar glass en un bol, le añadimos la mantequilla derretida, el café disuelto, y la nata. Mezclamos bien con una cuchara de madera y a la nevera con ello. Al enfriarse se espesará y podremos rellenar y decorar nuestro cake fácilmente.
Precalentamos el horno a 180 grados. Preparamos los ingredientes del cake
Ponemos la mantequilla, que ha de estar a temperatura ambiente, en un bol. Añadimos el azúcar glass y batimos con la batidora eléctrica durante unos tres minutos. De vez en cuando, utilizamos una espátula para evitar que en los bordes del bol que mantequilla o azúcar sin incorporarse.

Vamos añadiendo los huevos de uno en uno y batiendo para que se mezcle todo bien. Es muy importante que los huevos estén a temperatura ambiente.
Un huevo
Batimos bien. Incorporamos otro huevo

Y así sucesivamente.
A continuación mezclamos la harina con la levadura. Si tenéis harina de la que ya lleva levadura, o de la que se usa para hacer pizzas, mejor que mejor. En cualquier caso no dejéis de añadir el sobre de levadura en polvo. Se añade también el café disuelto y las nueces. Con ayuda de una cuchara mezclamos todo con cuidado. Obtendremos una masa espesa y pegajosa
Enmantequillamos un molde desmoldable y lo espolvoreamos de harina
Ponemos dentro nuestra masa y al horno durante 20 ó 25 minutos.

Advierto, nuevamente, de que cada horno es un mundo y hay que vigilar para ajustar los tiempos. Se sabe que está listo cuando insertando un palillo en el centro sale seco.
Se deja enfriar el cake 10 minutos en el molde, se pasa un cuchillo por el borde y se desmolda. Se deja enfriar totalmente. Como en el caso de la Tarta de la Selva Negra, una vez frío, se parte en dos por el centro.  Se usa la mitad del relleno, se cubre con la otra mitad del cake y se adorna por encima con el resto del relleno y con las nueces que habíamos reservado.
Está mejor de un día para otro.
Bon appétit!

Empanada inglesa de jamón, huevo y cebolla/ English egg, onion and ham pie

Hasta ahora siempre había utilizado masa de hojaldre congelada. Hace años intenté hacer hojaldre, sudé, me despeiné y el resultado fue poco satisfactorio. Tentada por una receta en una de mis últimas adquisiciones (The Great British Book of Baking de Linda Collister, Londres: Penguin 2010) decidí arriesgarme una vez más: el resultado ha sido espectacular. Vaaale, lleva su tiempo, pero en los periodos de espera se pueden ir haciendo otras cosas. Y, como siempre, uno tiene la seguridad de que la materia prima utilizada es de calidad y que no hay conservantes ni colorantes. Estrictamente hablando esta masa es la que se denomina rough puff pastry u hojaldre rústico. Rellené la empanada con una mezcla de magro de cerdo, cebolla y huevos. Por supuesto que admite otras muchas cosas, es cuestión de echar a volar la imaginación. Mencu sugirió salchichas trufadas y me parece una excelente idea.
Ingredientes (8 personas)
Hojaldre rústico
275 grms de harina
1 pellizco de sal
200 grms de mantequilla muy fría
200ml de agua helada
1 cucharadita de zumo de limón
1 cinta métrica (¡no es broma!)
Relleno
2 latas de magro de cerdo
200 grms de jamón cocido
1/2 cebolla picadita
5 huevos
50 grms de nata
sal y pimienta negra
1 huevo batido
aceite de oliva
Se empieza preparando el hojaldre.

En los ratos de espera se puede aprovechar para ir haciendo el relleno.
Se corta la mantequilla, que debe estar muy fría, en cuadraditos, procurando tocarla lo menos posible. Las capas de hojaldre se consiguen porque la mantequilla queda casi entera cuando vamos estirando y doblando la masa. Por eso es muy importante que la mantequilla, de entrada, esté recién sacada de la nevera, y, además, que al cortarla, no la toquemos, para que el calor de nuestras manos la ablande lo menos posible.
En un bol se mezcla la harina y la sal. Se le añade la mantequilla y con un cuchillo de mesa se le da unas vueltas con cuidado. Se trata simplemente de que los trozos de mantequilla se embadurnen de harina pero quedando lo más enteros posible.
Ahora necesitamos el agua que debe estar lo más fría posible. Es aconsejable añadirle un par de cubitos de hielo (siempre teniendo en cuenta que la cantidad total no debe superar los 200 ml). Se echa la cucharadita de zumo de limón al agua. Se va añadiendo el agua a cucharadas a la mezcla de harina y mantequilla. Se trata de conseguir una masa que se pueda manejar pero en la que se noten los trocitos de mantequilla. Es decir se debe amasar lo menos posible.
A continuación se pone en una superficie enharinada y se le da forma rectangular. 
Con el rodillo de amasar vamos estirándola. Insisto se debe tocar lo menos posible con las manos por aquello del calor. Aquí es donde entra en acción la cinta métrica. Hasta ahora nunca la hubiera considerado un utensilio de cocina. Pero lo es. Necesitamos estirar la masa para obtener un rectángulo de más o menos 45 cms de largo por 15 de ancho.

A continuación plegamos el tercio inferior
Y por encima, el tercio superior
Con el rodillo aplastamos los laterales
Envolvemos en film transparente
Y al congelador durante quince minutos. Vamos a tener que repetir este proceso cuatro veces. Por eso decía antes que podemos utilizar estos tiempos "muertos" para preparar el relleno o hacer otras cosas.
Pasados los 15 minutos sacamos la masa de la nevera, la colocamos en la superficie enharinada con la parte en la que está el borde abierto a la derecha
Y volvemos a repetir la operación de estirarla con el rodillo de modo que nos vuelva a quedar un rectángulo de 15cms de ancho y 45 cms de largo
Se vuelve a doblar en tres, se aprietan los bordes laterales, se envuelve en film transparente, etc., etc. Recordad que cuando vamos a estirarla el lado de los bordes abiertos siempre ha de estar a la derecha. Una vez que hayamos hecho esto por cuarta vez metemos la masa en el congelador 20 minutos por lo menos.
Mientras tanto preparamos el relleno.
Pochamos la cebolla en aceite de oliva a fuego medio con un pellizco de sal, moviendo de vez en cuando, durante unos 10 minutos o hasta que esté transparente. Partimos el magro en cuadraditos y picamos el jamón cocido. Lo añadimos a la cebolla y lo dejamos hacer todo junto, moviendo de vez en cuando, durante cinco minutos. Lo escurrimos todo bien en un colador.
Batimos uno de los huevos. Le añadimos la nata, sal y pimienta.
Precalentamos el horno a 220 grados. Es el momento de montar la empanada. Sacamos el hojaldre de la nevera. Lo dividimos en dos. Estiramos una de las mitades con el rodillo de modo que podamos forrar un molde de horno y quede masa colgando
Distribuimos la mitad del relleno, dejando cuatro redondeles libres.
Le echamos por encima la mitad de la mezcla de huevo y nata.
En un vaso vamos cascando los huevos de uno en uno y poniéndolos en los redondeles: cascamos huevo, colocamos huevo, cascamos huevo, colocamos huevo. Se trata de evitar accidentes si los cascamos y colocamos directamente
Se distribuye, con cuidado el resto de relleno por encima y se echa el resto de la mezcla de huevo y nata.
Se coge la otra mitad de la masa de hojaldre y se estira lo suficiente como para poder tapar lo anterior. Se mojan con agua los bordes de la empanada. Se coloca la tapa encima y se presionan los bordes para que se peguen. Con un cuchillo se recorta el exceso de masa. Con un tenedor se van presionando los bordes para que queden bonitos. Se pinta con huevo batido.
Se le hacen un par de agujeritos con un cuchillo para que salga el vapor y no se deforme al cocerse. Y al horno con ella. A los 15 minutos se baja la temperatura a 180 grados y se deja que continue haciéndose otros 25 minutos. Como siempre, ojito con el horno. En mi caso, como mi horno ya está viejito, protegí la empanada colocando un trozo de papel de alumnio sobre la rejilla que se utiliza para el grill. Se sirve templada o a temperatura ambiente.
El resultado fue delicioso. Aquí teneis la porción de Georgina:

Y así quedó después del primer embite

Bon appétit!


Foodieblogroll