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lunes, 28 de febrero de 2011

Pimientos asados al estilo de mi casa / Roast peppers in garlic sauce

La temporada culinaria de otoño en casa no empezaba de verdad hasta que papá empezaba a prepararnos sus pimientos asados. Eran, por supuesto, todavía los tiempos de las cocinas de gas, de las de bombona. Papá usaba las tapas de latas grandotas de bonito (las tapas, que el bonito ya nos lo habíamos comido) como plataforma para asar aquellos pimientos colora'os enormes. Solía poner dos o tres tapas sobre los fuegos, con tres pimientos por tapa, cubiertos, a su vez,  con tapas de cazuela. Luego, según se iban tostando los pimientos, los iba poniendo de lado, alternando pimientos de pie con pimientos tumbados, para que se fueran tostando por igual. Evidentemente, los juguillos, se escapaban, traidores, y al final la cocina quedaba en estado lamentable. Pero el resultado final, la receta de hoy, era memorable. Cuando la hago ahora, con los medios de hoy, tan limpios, el aroma de los pimientos siempre me hace sonreir y recordar.
Ingredientes
6 pimientos rojos hermosos
3 ajos
3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
sal
Precalentar el horno a 200 grados
Los pimientos de septiembre y octubre son los ideales para esta receta. Hoy encontramos pimientos todo el año y el resultado es siempre bueno pero sigo prefiriendo los otoñales. En fin, estos son los que compré. Hay que lavarlos y cortarles el pedúnculo
Después se envuelven bien en papel de alumnio
Adios a las tapas de lata. Ahora se pueden asar en el horno sin manchar la cocina como antes. Se echa de menos el sabor tostadito de antes, claro, pero se mantienen todos los juguillos del pimiento.
Al cabo de 45 minutos ya están listos. Se sacan del horno con manopla y cuidado y se ponen, sin desenvolver, en una fuente honda. Se tapan con un paño.

Se dejan ahí, "sudando", por lo menos una hora. Pelarlos en caliente resulta realmente incómodo y además, al ir "sudando" también la piel se separa más fácilmente y se van depositando en la fuente todo el agua y juguillos que sueltan. Este líquido se reservará. Para pelarlos ponemos un bol con colador para las pieles (aprovechando al máximo el líquido que sueltan) y la cazuela en que los vayamos a hacer.
Cuando ya estén todos pelados añadimos a la cazuela los ajos, el aceite, sal al gusto y el juguillo de los pimientos.
Se hacen a fuego medio/bajo durante 10 minutos. Son un acompañamiento estupendo de asados, pescados, o, incluso como base para huevos escalfados.
Bon appétit!

Aleta de ternera rellena de jamón, tortilla, pimientos de piquillo y aceitunas /Beef tenderloin stuffed with ham, omelette, red peppers and olives

Hace muchos años, en casa se solía hacer aleta rellena el día de Año Nuevo. La cosa es que,   tras los entrantes y siendo ya la cuarta comilona de las fiestas, apenas la probábamos y se dejó de hacer. Creo que esta receta era también de mi abueli aunque no lo puedo asegurar. Admite infinidad de rellenos. En esta ocasión, la he preparado con el de casa pero ya ando maquinando variaciones. Es un plato muy resultón y tiene dos estupendas ventajas: se puede hacer la víspera y se puede congelar.
Ingredientes (6 personas)
1 aleta de ternera
3 huevos
200 grms jamón serrano en lonchas finas
1 lata de pimientos del piquillo
1 bolsa de aceitunas verdes deshuesadas
1 cebolla
1/2 pimiento verde
2 ajos
aceite
sal
pimienta negra
harina
agua
cuerda
El carnicero se encargará de abrir la aleta. Basta con decir que es para rellenar. Es conveniente encargarla con antelación, por si el día de autos diera la casualidad de que a varias personas se les hubiera ocurrido hacer la misma receta.
Se empieza preparando una tortilla planita en una sartén de diámetro inferior al ancho de la aleta. Siempre que vamos a rellenar algo (sea una aleta, una pechuga, un brazo de gitano, etc) hay que tener en cuenta que al enrollar la pieza el contenido se expande y corremos el riesgo de que rebose por los extremos o por el centro.  Se deja enfriar la tortilla.
Mientras tanto, se cubre la aleta con las lonchas de jamón. (Un truqui para cuando compramos jamón o queso envasado y al sacarlo de la nevera resulta difícil separar las lonchas: poniendo la bolsa, sin abrir, un rato bajo el chorro del agua caliente: milagro!!!)
Encima se coloca la tortilla, ya fría.

A continuación, cubrimos con los pimientos de piquillo
Y finalmente, colocamos las aceitunas deshuesadas

Enrollamos con cuidado y atamos bien el paquete. Se trata de que no se desenrolle al cocinarlo y de que no se nos escape el relleno por ningún lado. Salpimentamos la pieza y la pasamos por harina:

A continuación la doramos en una sartén grande.

Al freírse irá mermando de tamaño
y así luego será fácil meterla en la olla a presión

Mientras tanto pelamos la cebolla y la picamos. Picamos también el pimiento verde, previamente lavado, y los ajos.

Una vez dorada la carne, dejamos en la sartén sólo el aceite necesario para pochar las verduras. Las hacemos a fuego medio/bajo, removiendo de vez en cuando, 20 minutos:

Las añadimos a la olla

y añadimos 2 vasos de agua y sal al gusto

El tiempo de cocción dependerá de cada olla. La mía es una "teóricamente" rápida con la que mantengo una relación odio/amor. Yo tuve la aleta 35 minutos.

Se puede ir viendo si está abriendo la olla y pinchando con una aguja: la aguja tiene que poder entrar sin excesiva dificultad. Si nos pasamos con el tiempo de cocción luego será más complicado cortar la pieza sin que se deshagan las rodajas. Se debe dejar enfriar en su propia salsa.
Una vez fría, ya se puede cortar. Suelo colocarla en una fuente que me quepa en el microondas y ponerle un poquito de salsa para que no se seque al calentarla. El resto lo caliento en un cazo y lo sirvo en salsera aparte. Está también la opción de pasar la salsa por la batidora pero, personalmente, me gusta encontrar los trocitos de cebolla y pimiento. Si vamos a congelarla es mejor congelarla entera y cortarla (ya descongelada) cuando la vayamos a utilizar.

Bon appétit!

domingo, 27 de febrero de 2011

Ensalada de pasta con aliño de mostaza /Pasta salad with mustard dressing

Las ensaladas de pasta tienen una presencia constante en nuestras reuniones familiares, en verano y en invierno. Admiten una gran variedad de ingredientes y son el contrapunto ideal para los entrantes variados a los que somos tan aficionados. Esta de hoy lleva un aliño riquísimo hecho a base de mayonesa, yogourt para aligerar, y mostaza de Dijon.
Ingredientes (6 personas)
Aliño
4 cucharadas de mayonesa
1 yogourt natural
sal
pimienta
1 cucharadita de mostaza de Dijon
Ensalada
150 grms de jamón de York en taquitos
1 bote pequeño de maíz dulce
6 tomatitos cherry
12 pepinillos en trocitos
2 cogollos de Tudela
200 grms de lacitos (farfalle)
Se prepara primero el aliño y se guarda en la nevera. En las ensaladas que llevan lechuga, cogollos, canónigos, berros, pamplinas, escarola, o cualquier otro vegetal de hoja fina es conveniente esperar hasta el momento de servir antes de añadir el aliño para evitar que las hojas se pongan mustias, o como decía la abuela de Joanna, fatiguées.
En un bol se mezclan los ingredientes con unas varillas. Se puede añadir algo más de mostaza, eso al gusto del consumidor. Se mete el aliño en la nevera hasta el momento de servir.
Habitualmente coloco los ingredientes de la ensalada en un bol para mezclarlos con el aliño y después los paso a la fuente en que los voy a servir. Así la fuente queda bonita y limpia. En este caso hice las fotos paso a paso en la fuente, pero fui pasando los ingredientes al bol.
Se pone primero el jamón en cuadraditos:
Añadí el maíz escurrido, los tomatitos partidos en 2 o en 4, y los pepinillos en trocitos.
Añadí los cogollos lavados y cortados en juliana:
Cocí la pasta en abundante agua hirviendo. Nos gusta al dente. En cualquier caso, seguir las instrucciones del fabricante. La escurrí, la refresqué con agua fría, la dejé escurrir otra vez y la añadí a lo anterior.
Metí todo en la nevera hasta el momento de servir. La ensalada de pasta tiene la ventaja de que se puede preparar con antelación y montar justo en el crítico momento. Cuando llega la hora es cuestión de mezlar aliño, pasta y tropezones, rectificar de sal, y a comer.
Bon appétit!

Tarta de manzana de la abueli / Granny's apple tart

Tengo un recuerdo claro de una tarde del invierno de 1966. Fui al cole con instrucciones precisas para mi maestra, Dña Angelita,  de que no me dejara salir al recreo para no mancharme mis zapatitos de charol negro. Después estaba invitada a un cumpleaños. Me pasó a recoger la abueli y, con Coti, nos fuimos a una casa de Pozo Amarillo que todavía existe. Fue el inicio de la relación de mi abueli con la abuelita Petrita, abuela del homenajeado. Y fruto de aquella relación es esta receta de hoy. La abueli la bordaba. Ella usaba bollos suizos, de los de entonces, de la confitería Reglero de la calle Toro, o del Burgueño de María Auxiliadora. Ya no se se encuentran bollos como aquéllos.  He intentado reproducir la tarta de la abueli otras veces  usando los que hay ahora,  pan de leche, sobaos, etc. El resultado nunca ha sido el mismo. Claro, me supongo que también faltarán siempre otros dos ingrediente principales:  nuestra infancia y  la presencia de la abueli. En fin, esta vez creo que he conseguido un resultado más aproximado. Como sustituto de aquellos bollos he utilizado bizcocho rústico, del que se vende en grandes superficies, y el sabor y la textura se aproximan mucho.
Ingredientes (8 personas)
6 huevos
1 vaso y medio de leche
1 cucharada de azúcar
3 manzanas reinetas hermosas
400grms de bizcocho rústico
5 cucharadas de azúcar para el caramelo
papel de horno
cuerda
Se echa el azúcar en un molde de horno alto. Se pone a fuego fuerte y se hace el caramelo. Muchíiiisimo cuidado con el caramelo, alcanza temperaturas altísimas y las quemaduras pueden ser muy graves. Con cuidado y guantes de horno, se va distribuyendo el caramelo por el fondo y los laterales. Se deja enfriar.
Se pelan las manzanas y se cortan en rodajas finas. Esto es importante. Si las rodajas son demasiado gruesas quedaran duras cuando cozamos la tarta.
El bizcocho se corta en rebanadas de alrededor de un centímetro.

En un bol se baten con las varillas los huevos, la leche y la cucharada de azúcar. Se van mojando de una en una las rebanadas de bizcocho (mete y saca) y se van distribuyendo en una capa por el fondo del molde caramelizado:
Encima de van colocando las rodajas de manzana, como se ve en la foto, hasta cubrir la capa de bizcocho.
Se pone encima otra capa de bizcocho mojado en leche y huevos:
Se repite la operación con otra capa de manzanas y una más de bizcocho ( en total 3 capas de bizcocho y 2 de manzanas). Se echa por encima lo que haya quedado de la mezcla de leche y huevos. No importa que parezca "encharcado", el bizcocho absorberá el líquido.
Se cubre con una hoja de papel de horno, dejando un poquito de abombado por encima. Se ata con cuerda para que el molde quede herméticamente cerrado. La abueli la hacía en una fiambrera de aquéllas de aluminio con tapa. Todavía la tengo pero los cierres se han ido aflojando con el paso del tiempo y ya no es hermética.
Se pone en la olla a presión y se añade 1 vaso o vaso y medio de agua de modo que cubra el fondo de la olla y suba un poquito (2 cms) por los bordes.

Yo la tuve 35 minutos. Al cabo de ese tiempo, se saca el molde de la olla. Se quita el papel de horno. Se deja enfriar 20 minutos. Se pasa un cuchillo por los bordes. Se pone encima la fuente en que se vaya a servir y se da la vuelta para desmoldarla. La serví adornada con unos fresones preciosos.
Bon appétit!

miércoles, 23 de febrero de 2011

Rollitos de pollo rellenos de paté y ciruela, o de jamón y queso / Chicken breast rolls stuffed with pâté and plums or with ham and cheese

El pollo ofrece mil y una posibilidades en la cocina, sea entero, en trozos, con salsas variadas, con verduras, en frío, en caliente. Es una carne blanca, más sana que las demás, no tiene colesterol, sólo 150 calorías por 100 gramos. En casa se consume más que ninguna otra y mis dos proteinómanos de cuatro patas la adoran.
Es fácil encontrar ahora en grandes superficies pre-cocinados de pollo relleno, a precios altos, entre  9 y 6 euros según el relleno (de jamón y huevo, de jamón y bacon, de más pollo). Mucho me temo que también estarán rellenos de conservantes, potenciadores del sabor y más cosas raras. Otra cosa son los pollos o muslos rellenos que ofrecen en algunas carnicerías y que son de elaboración propia. Claro que también resultan caros. La receta de hoy es de elaboración fácil, vistosa, de confianza y no cara.
Ingredientes (6 personas)
2 pechugas enteras de pollo deshuesadas
4 lonchas de jamón de york
4 lonchas de queso emmental
1 tarrina de pâté
4 ciruelas pasas picaditas
harina
palillos
1/2 cebolla picada
1/2 pimiento verde picado
1 zanahoria pelada y en cuadraditos
2 hojas de laurel
2 botes de cerveza

Se le pide al carnicero que os haga filetes en libro, para rellenar, con las pechugas. Salen unos 4 filetes en libro por pechuga. Se rellenan poniendo en el centro o bien, una bolita de pâté y un puñadito de ciruelas:
o bien una loncha de jamón doblada y otra de queso también doblada:
Se puede probar también con otros ingredientes. El queso azul va estupendamente, con pasas, y el jamón serrano, con huevo duro, también es riquísimo.
Se enrollan las pechugas con cuidado y se sujetan con palillos.
En el caso del pâté y del queso es conveniente dejar 2 cms a cada lado para evitar que se se salgan al derretirse cuando se cocina el rollito. Se pasan por harina y se fríen en abundante aceite caliente, dándoles la vuelta para tostarlos por arriba y por abajo. La harina ayuda a que no se peguen pero, aún así, hay que ser cuidadosos al darles la vuelta.
Se fríen en tandas y se van reservando en un plato.
Se deja en la cazuela sólo el aceite necesario para pochar las verduras, a fuego medio bajo, durante veinte minutos. Se salpimenta. Se remueve de vez en cuando y, con una cuchara de madera, se rasca el fondo, para aprovechar los trocitos de pollo que puedan haber quedado pegados.
A mí me hicieron falta dos cazuelas para el siguiente paso. Distribuí las verduras sobre el fondo de cada una de ellas, coloqué los rollitos encima, en una sola capa, añadí el laurel y regué cada cazuela con 1 bote de cerveza. para que quedaran cubiertos:
Cuando el líquido llegó a ebullición, bajé el fuego y los dejé hacer, semitapados, media hora. Los dejé enfriar en la misma salsa. Luego los corté en rodajas gorditas, quitando previamente los palillos, y los puse en una fuente con un poquito del líquido de la salsa. El resto de la salsa lo pasé por la batidora. Como estamos en febrero, en el momento de servir, metí la fuente de los rollitos en el microondas y calenté la salsa en un cazo. El líquido de la salsa que había puesto en la fuente hizo que no se secaran al calentarlos en el micro. También se pueden servir acompañados de puré de patata y sin pasar la salsa por la batidora. En verano se pueden comer  fríos acompañados de una ensalada.
Bon appétit!

martes, 22 de febrero de 2011

Tarta salada de tomate, cebolla y anchoas:Pissaladière/ Tomato, onion and anchovie tart: Pissaladière

La pissaladière es una tarta salada típica del sur de Francia, en concreto de la ciudad de Niza y alrededores. La receta que hago está tomada de Reader's Digest New Cookery Year (que os recomiendo totalmente). Hace ya varios años que la hago con resultados y apreciaciones excelentes. Acabo de hacer una búsqueda por Internet y he encontrado varias recetas en blogs franceses e ingleses que difieren de ésta tanto en la masa de la base como en los ingredientes del relleno. En fin, supongo que esta mía para un habitante de Niza será como una tortilla de patata preparada allí, pero, en cualquier caso, es deliciosa. 
Y es que este fin de semana hemos tenido reunión  familiar para celebrar el retorno de mi cuñada F. Lo pasamos estupendamente, y nos pusimos las botas. La foto es de los entrantes:
En fin, a la receta.
Ingredientes (6 personas)
Horno a 200 grados
Base
225 grms de harina
1 cucharadita de canela
150 grms de mantequilla a temperatura ambiente
1 huevo batido
Relleno
1 kilo de cebollas
3 dientes de ajo
aceite de oliva
2 botes de 400 grms de tomate (triturado o en trozos)
1 cucharada de concentrado de tomate
1 cucharadita de azúcar
1 cucharadita de tomillo
1 cucharadita de romero
1 cucharadita de orégano
1 bolsa de aceitunas deshuesadas (verdes o negras)
3 latitas de anchoas en aceite
sal
pimienta negra
Base
Precalentar el horno a 200 grados.
La base de la pissaladière es semejante a la masa quebrada  o pasta brisa que ya he descrito en otras recetas. Se puede hacer en el robot de cocina, o mezclando la mantequilla y harina con dos cuchillos, o, simplemente, como voy a describir ahora. Supongo que en la época anterior a pequeños electrodomésticos se haría así. Es importante que la mantequilla esté a temperatura ambiente. En un bol se mezcla la harina, con la cucharadita de canela y, después, con la mantequilla, usando las puntas de los dedos hasta que se hacen bolitas. La canela le da un toque especial que casa muy bien con el relleno.
Se añade entonces el huevo batido y se amasa hasta conseguir una bola que no se pegue al cogerla.
Se mete en la nevera media hora. Mientras tanto se embadurna de mantequilla un molde de los de quiche, con el fondo suelto.
Se estira la masa con el rodillo sobre una superficie enharinada y se forra con ella el molde.
Para esta tarta es necesario hornear primero la base vacía y terminar de hacer con el relleno después. Para evitar que al cocerla vacía suba la masa se cubre con papel de aluminio y se ponen encima garbanzos o alubias secas. Es lo que en inglés se llama blind baking. Los garbanzos se pueden guardar y utilizar varias veces. La finalidad es que su peso evite que la masa se abombe al cocerse.
Se mete en el horno durante 15 minutos. Se saca, se retiran los garbanzos y el papel de aluminio, y se deja enfriar antes de rellenarla.
Relleno
En una cazuela se pone el tomate, la cucharada de concentrado de tomate, el azúcar y las hierbas. Se pone a fuego medio, moviendo de vez en cuando, hasta que se reduzca a la mitad y esté espeso. No hay que añadir aceite. Se trata de que se evapore el agua y nos quede una salsa espesa y concentrada. Se reserva.
Se pelan las cebollas. Se cortan a la mitad. Cada mitad se corta en lonchas finas.

Se fríe a fuego medio, en un poco de aceite de oliva, con el ajo picado, durante 20 ó 25 minutos, hasta que esté transparente. Se añade entonces el tomate y se le da unas vueltas para que se mezcle todo bien. Se salpimenta. Cuidado con la sal, las anchoas ya llevan. Se deja enfriar unos minutos. Se rellena con esta mezcla la base. Se decora con las anchoas escurridas (reservando un poquito del aceite de una de las latas). Yo hice una reja pero también se podría usar otro dibujo. Se colocan las aceitunas por encima. Se riega todo con el aceite reservado de una de las latas de anchoa.
Se mete al horno, también a 200  grados, 20 minutos más. Se desmolda y se sirve caliente, como entrante, o con una ensalada como plato principal
Bon appétit!

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