Imprimir

Print Friendly and PDF

domingo, 30 de enero de 2011

Vitello Tonnato (Redondo con salsa de atún) / Vitello Tonnato (Veal in tuna sauce)

En la Nochevieja de 2006 mi cuñada F., experta en cocina italiana, nos sorprendió con este plato. Al decirnos qué llevaba arrugué algo la nariz porque la mezcla de carne y atún me resultaba extraña. Sin embargo al probarlo me quedé completamente cautivada, es exquisito. Típico de la norteña región italiana de Piamonte y habitual en Burdeos, se hace también durante las fiestas navideñas en Argentina. En esta receta sigo el método tradicional, mezclando, atún, anchoas, alcaparras, yema de huevo, aceite y limón. Se puede acortar el proceso simplemente mezclando los tres primeros ingredientes con mayonesa. Es estupendo tanto en verano como en invierno, como entrante o como plato principal, y tiene la ventaja de que se hace la víspera.
Ingredientes (6 personas)
1kgm de redondo de ternera
1 cebolla pelada y cortada en 4
1 ramito de apio
1 puerro lavado y cortado en 3
2 zanahorias peladas, lavada y cortada trozos grandes
6 granos de pimienta negra
3 hojas de laurel
1 cucharadita de sal
agua
1 lata de 100 grms de atún en aceite escurrido
150 ml de aceite virgen extra (el aceite del atún más lo necesario para llegar a los 150ml)
4 anchoas escurridas
1 cucharada de alcaparras
2 yemas de huevo
el zumo de un limón grande
pimienta negra molida
alcaparras, pepinillos y tomates cherry para adornar
Para las carnes suelo utilizar la olla a presión pero, teniendo tiempo, el resultado en cazuela me gusta más. En esta ocasión me decanté por la olla. Puse la carne, la cebolla, el puerro, el apio, la zanahoria, el laurel, la sal y la pimienta negra en la olla y lo cubrí con agua.
Lo tuve haciendo 1/2 hora. El tiempo de cocción varía de olla a olla y según sea normal o rápida. Dejé enfriar la carne sin sacarla de la olla. Después pasé el caldo por un colador y reservé la carne. Puse 2 vasos de caldo en un cazo pequeño, a fuego vivo, y lo dejé reducir hasta que quedó alrededor de 1 cuarto de vaso, o sea, caldo muy, muy concentrado. Lo dejé enfriar. Corte la carne en rodajas finas y la reservé.

A continuación preparé la salsa. Ya he dicho que se puede tomar el atajo de usar mayonesa pero, para mi gusto, no queda tan rica.
En la batidora que uso para hacer mayonesa (mi tourmix de vaso), puse el atún, las anchoas, las alcaparras y 2 cucharadas de aceite. Fui batiendo poco a poco, parando el aparato y llevando al centro la mezcla con una espátula, hasta obtener una pasta uniforme. Le añadí entonces las yemas de huevo y pimienta molida y seguí batiendo (tuve que parar el aparato, usar la espátula, volver a batir, etc.). Añadí el zumo de limón (ya veis que era un limón hermoso, del limonero de Joanna). Volví a batir. Para entonces ya no me hizo falta parar y usar la espátula. Con el aparato en marcha, fui añadiendo el resto del aceite y, después, dos cucharadas del caldo reducido de hervir la carne. La salsa resultante tiene una consistencia cremosa, y un poquito líquida, de color pardo.
Cubrí la carne con esta salsa, envolví la fuente en film transparente, y la metí en la nevera.
Al día siguiente, para servirla, quité el film y la adorné con alcaparras, pepinillos y tomatitos cherry. El resultado fue absolutamente delicioso.
Bon appétit!

Tarta de chocolate caliente / Hot chocolate cake

Estuve suscrita durante muchos años a la revista americana Bon Appétit.  El precio de la subscripción se disparaba por los gastos de envío a España y acabé renunciando. Guardo los ejemplares como oro en paño y sigo sacándoles partido.Es una maravilla mensual, con montones de recetas apetecibles e ideas nuevas.  Ahora es posible ver muchas de ellas online (http://www.bonappetit.com/).  Joanna me descubrió Epicurious, una página web fascinante (http://www.epicurious.com/), que incluye también recetas de Bon Appétit, de Gourmet, y de otras revistas americanas. Os la recomiendo totalmente. Y a través de Epicurious descubrí la página web de la revista Food & Wine (http://www.foodandwine.com/recipes), otro fondo inacabable de información culinaria. A esta última pertenece la receta de esta tarta. El nombre original es "Molten Chocolate Cake with Peanut Butter Filling". La autora la hizo en moldes individuales pero yo preferí hacer una tarta. La mantequilla de cacahuete se puede encontrar en grandes superficies con facilidad pero, personalmente, me parece demasiado potente. La he sustituido por nuestra tradicional Nocilla, la variedad de chocolate blanco, por el contraste de colores y sabores. El resultado ha sido una bomba calórica  con las tres des, decadente, delicada y deliciosa.
Ingredientes (6 personas)
Horno 180 grados
115 grms de mantequilla
1 cucharada de cola-cao
75 grms de harina
175 grms de chocolate para cocinar (o de chocolate 70% de Lindt)
3 cucharadas de nocilla blanca
1 cucharada de azúcar glas
115 grms de azúcar normal
3 huevos a temperatura ambiente
1 pellizco de sal
Nata montada para adornar

Precalentar el horno a 180 grados.
Untar de mantequilla una fuente de horno redonda. No hace falta que sea muy grande. Mezclar una cucharada de harina y el cola-cao. Espolvorear la fuente y sacudir el exceso.

En un cazo, derretir la mantequilla y el chocolate a fuego lento. Mover de vez en cuando con una cuchara de madera. Hay que estar pendiente para evitar que el chocolate pueda quemarse. Separar del fuego y dejar templar.
En un tazón, mezclar la nocilla con 1 cucharada de azúcar y otra de mantequilla. Reservar.


En un bol batir los huevos, el resto del azúcar y un pellizco de sal hasta que se espese y adquiera un color amarillo claro. Sed pacientes, se tarda alrededor de 3 minutos.
Añadir el chocolate derretido (ya templado) y mezclar con cuidado con una espátula.
A continuación repetir el proceso con la harina.
Echar la mitad de esta mezcla en la fuente de horno.
Poner en el centro la nocilla y cubrir con la otra mitad de mezcla de chocolate.
Meter en el horno precalentado alrededor de 10 minutos. Hay que estar muy pendiente porque no todos los hornos son iguales y esta tarta se puede quemar fácilmente. En el mío estaba listo en 9 minutos. Es una tarta en la que el centro se funde y la parte de chocolate no se queda seca totalmente en el interior. Se saca del horno y se deja enfriar unos cinco minutos. Se pasa un cuchillo por el borde. Se coloca el plato en que se vaya a presentar encima y, con un paño de cocina y con cuidado de no quemarse, se le da la vuelta (como si fuera una tortilla de patata). Se espolvorea la superficie con azúcar glas y se adorna con nata.

Se sirve caliente. Creo que estaría también estupendo servido con una bola de helado de vainilla, o de avellana. Al partirlo, el centro está derretido y hay una mezcla maravillosa de color crema y chocolate.
Bon appétit!

Ensalada de salmón ahumado y cítricos de Mariajo / Smoked salmon salad

Mi amiga Mariajo me dió esta receta hace varios años y es un plato habitual en casa tanto en verano como en invierno. Resulta un entrante estupendo cuando el plato siguiente va a ser más contundente. Y también es ideal para una comida o cena de picoteo. Es de preparación fácil y rápida. La mezcla de salmón y cítricos es riquísima.
Ingredientes (4 personas)
1/2 lechuga iceberg
2 naranjas hermosas
2 kiwis
200 grms de salmón ahumado
1 bote de ventresca o de lomos de atún en aceite de oliva
Aceite de oliva virgen extra
Se lava bien la lechuga y se corta en juliana. Se pelan las naranjas y los kiwis y se cortan en rodajas. El salmón se corta en cuadrados como de 5 por 5 cms.
Se cubre el fondo de una fuente honda con la lechuga. En el centro se coloca el salmón y encima el atún escurrido. Alrededor se colocan las rodajas de naranja y encima las de kiwi. Se mete en la nevera una hora. En el momento de servir se riega todo con aceite de oliva virgen extra.
Bon appétit!

sábado, 29 de enero de 2011

Crema de lombarda / Red cabbage cream

Maricruz hizo esta receta las pasadas fiestas y fue un éxito total. La crema tiene un color precioso y resulta muy vistosa. La lombarda no es una de mis verduras favoritas pero hecha de esta manera resulta de lo más apetecible. Se puede servir con una cucharada de créme fraiche que ahora se encuentra fácilmente en grandes superficies o, simplemente, con un chorrito de nata líquida.
Ingredientes (6 personas)
1/2  kg de lombarda
3 manzanas reineta
2 patatas hermosas
1 cebolla picada
3 lonchas de bacon picado
1 litro de caldo (puede ser de cubito, o natural)
un chorrito de vinagre para realzar el color de la lombarda
2 hojas de laurel
50 grms de mantequilla
sal
pimienta negra

Se corta la lombarda en juliana, eliminando el tronco interior blanco que resulta muy duro.
Se pelan las manzanas y las patatas y se cortan en cuadraditos. Se hace lo mismo con la cebolla.
En una cazuela grande (o en la olla a presión) se derrite la mantequilla. Se añade la cebolla y sal y se deja pochar 10 minutos (o hasta que la cebolla empieza a estar transparente), removiendo de vez en cuando. Se añade el bacon, la lombarda y la manzana, se mezcla todo bien y se rehoga otros diez minutos. Se añade entonces el vinagre y se vuelve a remover todo. Se incorpora el caldo, la pimienta y el laurel. Se cuece a fuego medio/bajo durante media hora (o el tiempo equivalente en la olla a presión). Se añaden entonces las patatas y se continua hirviendo otros 20 minutos, o hasta que las patatas estén cocidas (ditto en caso de que se use la olla a presión). Se pasa por la batidora, se rectifica de sal y listo. 
Como lleva patata no se puede congelar, lástima. Sin embargo sigue estando rica de un día para otro. El chorrito de nata o la cuchara de créme fraiche le da un toque suave delicioso.

domingo, 23 de enero de 2011

Rollo de pechuga picada / Minced chicken roll

Estas navidades quise regalarle un libro de cocina italiana a mi cuñada. Cuando me llegó y lo ojeé, quedé tan encantada que pensé en comprármelo yo también. S. me aligeró la decisión. En un descuido, se comió parte de la tapa (probablemente lo tentaron las maravillosas recetas que contiene). La cosa es que mi cuñada todavía no tiene su nuevo ejemplar y yo ya he empezado el mío, eso sí, catado por S. El libro en cuestión es Recipes from an Italian Summer (2010. London: Phaidon). Os lo recomiendo totalmente.
Los autores llaman a esta receta "Chicken Salami". Para no variar, la he adaptado a ingredientes, cantidades y gustos españoles. Es ideal para el verano, pero también está estupenda en esta época del año, precedida de una buena sopita. Tiene la ventaja de que se puede hacer la víspera, así que resulta genial para cuando uno tiene muchos invitados y mucho jaleo.
Ingredientes (6 personas)
Horno a 180 grados
1 pechuga de pollo (alrededor de 1/2) kilo
1 cebolla mediana picadita
3 dientes de ajo picaditos
1 cucharada de orégano
50 gramos de almendras molidas (o de nueces, o piñones)
50 gramos de pan rallado
100 gramos de jamón de york en cuadraditos
1 cucharadita de nuez moscada
1 brick pequeño de nata
1 clara de huevo
sal
1 cucharadita de pimienta negra
aceite de oliva virgen
Precalentar el horno a 180 grados.
Cortar la pechuga, sin piel, en trozos pequeños. Picar en el robot de cocina o en la picadora. En la foto se aprecia que queda como si fuera casi una pasta.
En un bol, mezclar con las manos, como si estuvieramos preparando carne picada para hacer albóndigas, el pollo, las almendras, el jamón, el ajo, la cebolla, el pan rallado, el oregano, la nuez moscada, la pimienta y 1 cucharadita de sal.
A continuación, batir la nata hasta que quede firme (el secreto para hacerlo rápidamente es que esté muy fría). 
Montar la clara de huevo a punto de nieve, añadiéndole un pellizco de sal. Benditas batidoras, la cantidad de esfuerzo que ahorran.
Con una espátula, ir mezclando, suavemente, el pollo & company con la nata. Hay que hacerlo con cuidado para evitar, en lo posible, que la nata se baje. El resultado será algo denso.
Se repite la operación con la clara de huevo. Nuevamente, hay que hacerlo despaciosamente y con la espátula. La farsa resultante se aligerará. Con estas cantidades salen dos rollos. Se cortan dos trozos largos de papel de aluminio. Se embadurnan con aceite de oliva. Se coloca la mitad de la farsa en cada uno y se hacen dos paquetes bien cerrados.
Se meten al horno durante 1 hora. Se sacan, se dejan enfriar, y, sin desenvolverlos, se meten en la nevera durante una hora por lo menos ( o hasta el día siguiente). Para servirlos, se les quita el papel de aluminio y se cortan en rodajas. Yo las presenté sobre lechuga aliñada con aceite virgen extra y un poquitín de vinagre, y tomatitos cherry. ¡Delicioso! 
Bon appétit!

Tarta de Lima / Key Lime Pie

En 1990 Joe y yo pasamos varias tardes recorriendo toooodas las fruterías de la ciudad en búsqueda de limas para hacer una tarta. Por fin, en un delicattessen las encontramos, a 150 pesetas cada una (90 céntimos de euro). O sea, para la época, una fortuna. Aún así, decidimos hacer la inversión y el resultado fue fantástico. Hoy, 21 años después, he querido volver a hacerla. Ha sido muy fácil encontrar las limas. Siguen siendo caras (alrededor de 50 céntimos cada una) pero ya no el dispendio que supuso entonces.
La tarta de lima es típica del sureste de Estados Unidos, incluso se ha convertido en la tarta más representativa de Florida. La lima tiene un sabor más intenso que el limón y es deliciosa y refrescante.
Aviso a navegantes, esta tarta es una bomba calórica, sólo apta para flacos o para no tan flacos en un momento de debilidad. Se puede servir sola o acompañada de nata montada azucarada. En cualquier caso, crea adicción. Esta misma receta podría hacerse también con zumo de limón pero habría que añadir algo más de limón y otra yema.

He tomado como base de mi receta la que aparece en Epicurious y la he adaptado a los ingredientes y cantidades habituales en España.
Ingredientes (para 6 personas)
Horno a 180 grados.
Base
25 galletas maría
50 gramos de azúcar
75 gramos de mantequilla derretida

Relleno
el zumo de 8 limas
1 bote de leche condensada
4 yemas de huevo
Adorno
1 brick pequeño de nata para montar
2 cucharadas de azúcar

Calentar el horno a 180 grados. En el robot de cocina (o en el mortero, o poniendo las galletas dentro de un paño limpio y pasándoles un rodillo por encima) moler las galletas. En un bol, mezclar las galletas molidas con el azúcar. Derretir la mantequilla en un cazo o en el microondas y dejar enfriar. Añadir al bol. Mezclar todo bien con los dedos. Forrar un molde de pyrex con lo anterior, procurando que también haya galleta por los bordes. Meter al horno 5 minutos o hasta que empiece a tostarse un poco. Hay que estar muy pendiente porque esta mezcla se puede quemar muy fácilmente.  Sacar del horno y dejar enfriar.
Mientras tanto, batir la leche condensada con las yemas.
Añadir, entonces, el zumo de las limas y batir bien. La mezcla resultante será algo espesa.

Echar el relleno en el molde con la base de galleta. Como podéis ver, a mí se me tostó un pelín de más por los bordes superiores.
Y, al horno con la tarta. En 15 minutos estará lista. Puede que se tueste un poquito por encima o puede que os dé la sensación de que no se ha cuajado del todo. No importa: a los 15 minutos hay que sacarla del horno. Se deja enfriar y se mete en la nevera. Está mejor de un día para otro, pero con 4 horas de nevera le basta también. Es absolutamente deliciosa. Si la vais a servir acompañada de nata montada, os recomiendo que la montéis vosotros mismos. Es muy fácil y no tiene los conservantes de la prefabricada. Basta con usar nata líquida para montar MUY FRÍA (esto es básico), dos o tres cucharadas de azúcar y la batidora. En unos minutos está lista. Y, a decorar con la manga pastelera.
Bon appétit!

Lentejas con verduras al estilo de Maricruz

Y ha vuelto el frío, 6 grados bajo cero esta noche. Sí, sí, ya sé que en León todavía ha hecho menos pero aún así... En fin, que viva la legumbre, sana y necesaria en estos días. Además, que se pueden congelar y vienen muy bien para los días de prisa.
Maricruz me ha pasado esta receta de lentejas, vegetarianas y de dieta. Cierto es que se puede alegrar con unos tropezoncillos de chorizo pero no es necesario. Yo sí le dí algo de vidilla  con un chorizo picante(¡ejem!). Usé lentejas de la Armuña, por aquello de hacer patria, pero también salen estupendas con lentejas pardinas de la Tierra de Campos.

Ingredientes (6 personas)
1/2  kg de lentejas de la Armuña (se puede usar de otro tipo)
1 pimiento rojo
1 tomate hermoso pelado
2 zanahorias peladas y cortadas en 4
2 hojas de laurel
Agua
Sal
1 cucharadita de pimentón de La Vera
2 ajos fileteados
Un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Yo suelo poner las lentejas en remojo la víspera pero he visto que para algunos cocineros no es necesario. Me gusta que las legumbres se hagan lentamente, al chup-chup, por eso, en esta receta los tiempos corresponden al guiso en cazuela. Para la olla express seguid las instrucciones de vuestro fabricante, según sea olla normal o rápida.
Se escurren las lentejas y se ponen en una cazuela. Se cubren de agua fría de modo que queden cubiertas y haya como unos 3 cms por encima.

Se añade el pimiento entero (quitándole previamente el corazón y las pepitas), el tomate pelado, las zanahorias y el laurel. Podría ponerse también un puerro, lavado, y cortado en dos o media cebolla pelada y partida en dos. Si se va a usar chorizo también se añade en este momento, cortado en rodajas o cuadraditos, y pelado. Se pone a fuego alto y, cuando rompe a hervir, se baja el fuego para que las lentejas se vayan haciendo lentamente. De vez en cuando se agita la cazuela pero debe evitarse el moverlas con la cuchara para evitar que se rompan.

A los 30 minutos se retira el pimiento, el tomate y la zanahoria. Se ponen las verduras en un bol con un poco del caldo de las lentejas y se trituran con la batidora. Se añade este puré a las lentejas y se remueve con mucho cuidado (recordad que las lentejas son delicadas). Se prueban para ver qué tal van y rectificar la sal si es necesario. El tiempo de cocción depende de la cosecha a la que pertenezcan las lentejas. Habitualmente en media hora están listas pero algunas pueden necesitar 10 minutos más.
En una sartén pequeña se doran los ajos en un chorrito de aceite. Se retira del fuego la sartén. Se le añade el pimentón, se le da una vuelta y se echa un cazo del caldo de las lentejas. Cuidado con quemar el pimentón: a la sartén, una vuelta con la cuchara y caldo al canto. Se vierte todo esto sobre las lentejas y se le da un hervor agitando la cazuela con cuidado. Bon appétit!




sábado, 22 de enero de 2011

Chipirones al ajillo / Baby squid in a garlic sauce

Cefe borda los chipirones en todas sus variantes, al ajillo, rellenos, en su tinta. Esta receta es sencillísima. Lo único engorroso es limpiar los chipirones. Hay que tener en cuenta que los chipirones merman mucho al hacerse. Un kilo da para 4 personas si se sirve acompañado de arroz blanco, por ejemplo, o para tres como plato único.
Ingredientes
1 kg de chipirones
4 ajos
perejil (opcional)
sal
aceite de oliva
Se pueden comprar los chipirones ya limpios pero soy de la opinión de que cuanto menos intermediarios haya, mejor. Hay que limpiarlos de uno en uno y para la cantidad de esta receta tardé unos 20 minutos y acabé con la piel de los dedos como un garbanzo.
Se limpian bajo un chorro de agua fría. Primero hay que quitarles la parte de los tentáculos. Al tirar, sale también la tripa. Los tentáculos se pueden reservar para añadirlos al guiso. Se quita la telilla negra exterior. A continuación, se saca la pluma, se les da la vuelta y se limpia todo el interior, siempre bajo el grifo. Se van poniendo en un escurridor para eliminar el agua de más.
Este procedimiento es siempre el mismo para todas las recetas de chipirones. Si se van a hacer rellenos hay que ir con más cuidado para no romperlos al darles la vuelta. En este caso no es necesario tener tanto cuidado puesto que, una vez limpios, hay que cortarlos en unos 3 trozos cada uno.

En un mortero, se majan los ajos con un poquito de sal (cuidado con la sal, con un pelín basta, sino el guiso saldrá "salado como perros" que decía mi abueli) y el perejil (si se va a usar). Se pone un chorrito de aceite en una sartén. Cuando está caliente, se añade el majado de ajos. Se da unas vueltas y, en cuanto empiece a tomar color, se añaden los chipirones. En dos o tres minutos están listos. Hay que removerlos con una cuchara de madera. En cuanto se ponen blancos ya están listos. Los chipirones tienden a endurecerse si nos pasamos con el tiempo de cocción. Sueltan su propio agüilla y la salsa es digna de pringue.
Bon appétit!

sábado, 15 de enero de 2011

Albondigas al azafrán / Saffron meatballs


Llevamos una semana de nieblas espesas, de las que sólo levantan un par de horas al día. Recuerdo de no sé qué libro una expresión acerca de los dedos de la niebla. Sí, es tan densa que por la calle da la sensación de que te acaricia la cara. En fin, tiempo ideal para estar en casa.

Estas albóndigas pueden congelarse muy bien y resultan una solución estupenda para los días en que no hay tiempo de meterse en la cocina. Servidas con arroz blanco, o con patatas fritas en cuadraditos, o, incluso con pasta, son un plato único estupendo.
Ingredientes
3/4 de kg de carne picada (mitad y mitad)
2 ajos picados
2 cucharadas de perejil picado
1 huevo batido
2 cucharadas de pan rallado
sal
pimienta negra
pan rallado
Salsa
1 cebolla picada
3 ajos picados
2 tomates hermosos, pelados y picados
2 cucharaditas de azucar.
8 hebras de azafrán
2 vasos de agua
aceite de oliva
sal
Se pone la carne en un bol hondo. Se añaden los ajos, el perejil, el huevo, el pan rallado, la sal y la pimienta. Con las manos bien limpitas se mezcla todo. Se hacen bolas y se rebozan en pan rallado.
Se ponen unos dos centímetros de aceite en una sartén. Cuando está caliente se echan las albóndigas y se fríen un par de minutos, se les da la vuelta de una en una y se fríen otros dos minutos.
Se sacan y se les quita el exceso de aceite colocándolas en un plato cubierto con papel de manos.

Se las deja en este plato sólo un par de minutos. Se quita el papel de manos para poder aprovechar los juguillos que soltarán mientras se prepara la salsa.
De la sartén se quita todo el aceite menos el suficiente para cubrir el fondo. Se añade la cebolla y el ajo. Se sala y se deja pochar, a fuego medio lento, unos 15 minutos, o hasta que la cebolla esté transparente. Se añade entonces el tomate. Se deja hacer otros 15 minutos, aplastando el tomate de vez en cuando con el canto de una cuchara de madera. Se incorpora entonces el azúcar, se remueve y se continua friendo otros 2 minutos. Mientras tanto, se pone el azafrán en un trocito de papel, se envuelve y se machaca con el canto de un cuchillo. Se añade a la sartén junto con dos vasos de agua. Se le da un hervor y rectifica de sal. Se meten las albóndigas en una sola capa.
Se deja hervir, destapado, a fuego medio, alrededor de media hora. Y ya están listas:
Bon appétit!

Foodieblogroll