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domingo, 3 de abril de 2011

Rape alangostado a feira de Armando/ Armando's Monk fish Galician Style

Jesús, Jesús, más de diez días sin subir ninguna receta. Si es que no he parado, entre clases y cosas más el sube y baja a Zaragoza de 48 horas para asistir al bautizo de mi última sobrina-prima. ¡Y qué requetebonita que es! Además de muchos recuerdos inolvidables de buenos momentos me he traído un par de recetas excelentes de Armando. Esta de hoy, me cuenta, proviene de mi abuela Carmen, excelente cocinera. Se trata de un rape alangostado servido como si fuera pulpo a feira, esto es con patata, pimentón y aceite de oliva. Es delicioso.
Ingredientes (6 personas)
2 colas de rape mediano (4 lomos)
3 patatas medianas
pimentón de la Vera
aceite de oliva virgen extra
sal
En la pescadería se pide que saquen los dos lomos de cada cola. Recordad que la cabeza y los desperdicios del rape son estupendos para hacer un caldo que sirva de base para otros guisos, así que nada de tirarlos. La víspera o al menos dos horas antes de cocinarlo, se ponen a macerar las colas en una mezcla de aceite, pimentón y un poco de sal. Se frotan bien las colas para que adquieran un bonito color rojo. Cuando las vayamos a guisar, las metemos en paquetitos individuales de papel de aluminio, dos capas. Se trata de que los paquetitos queden herméticamente cerrados, como en papillote.
A continuación se atan con bramante. Según Armando, la abuela Carmen los envolvía en trapos limpios y luego procedía a atarlos. Claro, por entonces el papel de aluminio no existía.

Se cuecen en abundante agua caliente durante 12 ó 15 minutos, dependiendo del grosor de las colas. Yo las tuve 12 minutos. Se dejan enfriar, sin sacarlas de su envoltorio.
Mientras tanto se cuecen las patatas con piel. Ya sabéis que yo soy más aficionada a la cazuela que a la olla. En mi caso las herví, tapadas, durante 30 minutos. Ascen me sugirió pelar las patatas y cocerlas ya cortadas. También quedan estupendas, con una textura más suave.
Se dejan enfriar, se pelan y se cortan en rodajas como de 1 cm de grosor. Se sacan las colas de rape de sus envoltorios y también se cortan en rodajas  de un cm y medio. Y a montar el plato:
Se unta una fuente bonita con aceite de oliva. Cuanto mejor sea el aceite más gustoso será el plato y más pan se pringará (ya aviso). Encima se ponen las rodajas de patata, y una rodaja de rape sobre cada una de ellas. Se espolvorea con pimentón y con un poquito de sal (yo usé sal de Maldon con excelentes resultados).

Bon appétit!


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