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miércoles, 20 de abril de 2011

Pastel de ternera, jamón y huevo / Veal, ham and egg pie

Y ésta es la receta para la que necesité el líquido de cocer los pies de cerdo que usé para los pimientos rellenos de manitas de cerdo. Los ingleses son fantásticos en todo lo que se refiera a asados, repostería y pasteles de carne. Sí, sí, ya sé que existe la leyenda negra de que en Inglaterra se come mal: No es cierto. Se puede comer realmente bien como iré demostrando poco a poco subiendo recetas tradicionales. Esta de hoy es para un pastel que se come frío. Tiene una masa que lleva manteca de cerdo y un relleno de carne y jamón marinados en ralladura de limón y especias. No es complicado de hacer y tiene la ventaja de que se prepara con antelación de modo que resulta muy cómodo para reuniones familiares. Es delicioso. La receta está tomada del libro de cocina de mis amores, The Great British Book of Baking.
Ingredientes (6 personas)
Relleno
300 grms de carne de ternera para guisar cortada en cubitos
200 grms de jamón cocido, cortado en cubitos
La ralladura de 1 limón grande
1 cucharada de tomillo (1/2 si es fresco)
sal
1 cucharadita colmada de pimienta negra molida
1 cucharadita rasa de pimienta de cayena
Media cebolla picadita
2 huevos duros pelados
2 pies de cerdo
1 litro de agua
1 cebolla cortada en 4
2 zanahorias peladas y cortadas en trozos grandes
2 hojas de laurel
1 cucharadita de granos de pimienta negra
1 cucharadita de sal
Masa
200 grms de harina
1 cucharadita de sal
75 grms de manteca de cerdo
70 ml de leche
70 ml de agua
1 huevo batido
El día anterior a necesitar el pastel, por la mañana tempranito, empezamos reuniendo la carne, el jamón, la ralladura de limón, el tomillo, la sal, la pimienta negra, la pimienta de cayena y la cebolla.
Lo mezclamos todo en un bol. Lo tapamos con film transparente y a la nevera con ello por lo menos seis horas. Cuanto más tiempo lo dejemos marinando más absorberán las carnes los aromas de las especias y el limón.
En la olla a presión ponemos los pies de cerdo, la cebolla partida en 4 trozos, la zanahoria, el laurel, los granos de pimienta, la cucharadita de sal y 1 litro de agua. Mi olla es rápida y lo tuve 1 hora y media haciéndose. Cuando está listo, se escurre el líquido en que se han cocido los pies con un colador. Se vuelve a poner en la olla a fuego fuerte hasta que quede reducido a 250 ml. Se reserva. Lo utilizaremos más adelante, como gelatina natural, una vez que el pastel ya esté hecho. Los pies se pueden utilizar para otra receta (que fue lo que hice yo).  Lo normal es que al enfriarse este caldo se haga gelatina. Habrá que calentarlo un poco para que se vuelva líquido en el momento en que lo vayamos a usar.
Por la tarde, cuando la carne ya se haya estado marinando por lo menos 6 horas, empezamos a preparar la masa.
Ponemos el agua y la leche junto con la manteca en una cazuela. Calentamos removiendo hasta que se derrita la manteca sin dejar que llegue a ebullición.
En un bol ponemos la harina con la sal. Hacemos un hueco en el centro y echamos la mezcla de líquidos y manteca. Vamos removiendo con la cuchara y después amasamos hasta obtener una bola.
Dividimos la masa en dos partes (2/3 y 1/3) y reservamos. Ahora se trata de forrar un molde rectangular con papel de horno. Cortamos primero una tira para cubrir el fondo  y los laterales estrechos. Cortamos luego otro trozo para cubrir el fondo y los laterales anchos. Se puede untar el molde antes de forrar con un poquito de manteca para que el papel se agarre mejor.
Precalentamos el horno a 200 grados. Con el rodillo estiramos la bola más grande de masa. Forramos con ella el molde, dejando que cuelgue un poco de masa por los bordes.
Cubrimos el fondo con las carnes marinadas y ponemos encima los dos huevos duros.
Cubrimos con el resto del relleno.
A continuación estiramos con el rodillo la bola pequeña de masa. Se trata de que cubra enteramente el molde. Antes de colocarla encima, untamos con agua los bordes de la masa que está rellena de carne.
Se trata de que este agua funcione como una especie de pegamento. A continuación, pasamos el rodillo, presionando, sobre los bordes, para cortar la masa sobrante.
Doblamos los bordes pegados hacia adentro y le hacemos un dibujo con ayuda de un tenedor. El fin de esto es que los bordes queden bien sellados. Pintamos con el huevo batido para que al cocerse la masa quede brillante. Con la masa sobrante, lo que ha quedado al pasar el rodillo, hacemos algún adorno. Con papel de alumnio montamos un par de cilindros que clavaremos en los dos extremos del pastel. Funcionarán como chimeneas para que salga el vapor según se vaya cociendo.
Y al horno con el pastel. A los 15 minutos se baja la temperatura a 180 grados. Al cabo de una hora es conveniente poner una hoja de papel de alumnio encima para evitar que la masa se queme. Se sigue haciendo durante otra hora (es decir 2 horas y 15 minutos en total. Se saca del horno y se deja enfriar totalmente. Ahora es el momento de utilizar la gelatina que hemos preparado con los pies de cerdo. Como se habrá solidificado es necesario recalentarla un poco para que se vuelva líquida. Con ayuda de un jeringuilla o de un embudo pequeño se echa este líquido aprovechando los dos agujeros de las chimeneas. Y a la nevera con el pastel. Se trata de que la gelatina se vuelva a solidificar. Por eso es conveniente no servir el pastel hasta el día siguiente. Et voilá! Resulta estupendo con una ensalada.

Bon appétit!

2 comentarios:

  1. Es-pec-ta-cu-lar. Para gente con paciencia, o con suerte como yo. DELICIOSO

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  2. Ya verás cuando pruebes los otros que estoy estudiando.

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