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domingo, 15 de agosto de 2010

Lengua a la escarlata

(Una receta de Joanna, que aprendió a hacer la lengua a la escarlata con su suegra y su madre. Por lo tanto, tiene una mezcla de las tradiciones españolas y francesas. Siempre me ha llado la atención que uno de los ingredientes sea una hoja de geranio)
Ingredientes:
1 lengua de vaca de 1 ¼ K o 1 1/2K
1cucharadita de sal de nitro*
1K sal gorda
1 hueso de jamón
1 cebolla grande con 3 clavos de olor pinchados
1 zanahoria
2 ramas de apio
2 dientes de ajo (enteros)
½ vaso de vino
Un chorrito de vinagre
1 hoja de laurel
Tomillo, romero, a gusto
1 hoja de geranio
1 cucharadita de pimienta negra en grano

Limpiar la lengua, pincharla varias veces de cada lado. Frotar con la sal de nitro. En un recipiente de cristal o plástico poner una capa de sal, la lengua encima y cubrirla con el resto de la sal. Dejarla en la nevera durante 7 días, dándole la vuelta cada 3 días. Sacar la lengua de la sal, lavarla bien, dejándola en agua un ratito para quitarle toda la sal. Meterla en la olla y cubrir de agua limpia. Añadir el hueso de jamón y el resto de los ingredientes. Cocer a presión aproximadamente 2 horas (algo menos en olla rápida). Dejarla enfriar en la olla. Sacarla, pelarla y ponerla en un recipiente redondo para que la lengua adquiera una forma curvada, Añadir un chorrito del caldo (formará una fina capa gelatinosa). Cubrir con papel albal y un peso. Dejarla en la nevera de 12 a 24 horas. Sacar del molde, poner en un plato, decorar con perejil. Servir en lonchas finas. Está muy buena con mostaza de Dijon o inglesa (Colmans).
*Se puede hacer sin sal de nitro, pero no tendrá el color rosáceo (“a la escarlata”).

Las croquetas de mi abueli

CROQUETAS DE CHICHAS
Las cantidades dependen del número de croquetas que queráis hacer. Para unas tres docenas está pensada esta receta. Evidentemente, lo importante es la masa. Y ésa os va a salir bien. Otra cosa es el relleno. A ver, pregunta clave, ¿qué es una croqueta?. Para mí es una masa de bechamel rellena al gusto, empanada y frita. O sea, esta receta vale para cualquier tipo de croquetas. Mi abueli hacía la masa de las croquetas sin medir las cantidades, a ojo, y siempre le salían bien. Su truqui, he descubierto, era poner una cantidad suficiente de aceite. Digo que he descubierto porque pertenezco a la generación light: aceite=grasa= grasa no.
Para 24 croquetas
150 gms chichas
100 gramos de harina
Aceite y mantequilla
1/2litro de leche, más o menos
2 huevos
Pan rallado
Varillas
RELLENO
Freír las chichas (si se tiene picadora, robot etc, o thermomix, moler las chichas, una vez fritas), escurrir y reservar el aceite. .
LA MASA
Es necesario poner la cantidad adecuada de grasa: cubrir el fondo de la sartén con aceite y añadir una nuez de mantequilla .Calentar.
Añadir la harina sin dejar de remover. Usar unas varillas. Mi abueli usaba una cuchara de madera, yo sugiero unas varillas, removiendo constantemente. Al contacto con la grasa (aceite + mantequilla), la harina se ira solidificando, Remover continuamente. El objetivo es que la harina se fría y que nos quede una sustancia espesa y amarillenta. Si la cantidad de aceite es suficiente no se harán grumos después.
Añadir la leche poco a poco (la abueli añadía la leche fría, yo prefiero añadirla ya calentada en el microondas). Remover sin cesar para deshacer los posibles grumos.
Seguir removiendo, con alegría, hasta que la masa se despegue del fondo del recipiente. La abueli me enseñaba que moviendo la cuchara desde el borde de la cazuela hasta el fondo, cuando se habría un camino, la masa estaba lista. Puede ocurrir que hayamos añadido demasiada leche. En ese caso, paciencia, seguir removiendo. La masa suele tardar alrededor de media hora en estar lista. Añadir el relleno entonces. Dar unas vueltas para que se mezcle todo y los sabores se unan. Si el relleno es otro que las chichas (un poner, jamón, o huevo duro y atún, o cebolla y jamón de york, sería conveniente añadir un cubito de knorr). En cualquier caso, hay gente a la que le gusta el sabor que da un pellizquito de nuez picada (a mi hermano pequeño no).
Esparcir el resultado en platos llanos, o en fuentes. Dejar enfriar (mejor de un día para otro).
Y, claro, hacer la croquetas, o sea, con dos cucharas dar forma a la masa, dejar caer en el huevo batido, retomar, llevar al pan rallado, con las manos, embadurnar, freír (el aceite caliente, en tandas, y no sobrefreír que si no las croquetas quedan vacías). Ya sabéis que, una vez empanadas, las croquetas se pueden congelar. El día que las queráis usar se trata, simplemente, de freírlas ( sin descongelar).

Mi hermano me ha regalado un estupendo artilugio que facilita enormemente la tarea de dar forma a las croquetas. Se trata de una especie de manga pastelera con una boquilla ancha. Las croquetas salen como churros.
Bon appétit!

miércoles, 11 de agosto de 2010

Solomillo relleno Maricruz

Esta es una receta de mi amiga Maricruz. Se puede servir con acompañamiento de puré de manzanas y cebolla caramelizada. La presentación de modo individual queda apetitosíiiisima.
Tiene la ventaja de que también se puede servir frío, con una ensalada.
El relleno admite otras variaciones (mezclando dulce y salado, por ejemplo, paté y ciruelas).
 (4 personas)
Horno 180 C.
1 solomillo
3 lonchas de jamón (finitas y picaditas)
4 ciruelas pasas sin hueso, picaditas.
4 lonchas de beicon (finitas)
Palillos
Papel de aluminio
Pedir al carnicero que abra el solomillo en libro. Rellenar el solomillo: 1.- Jamón 2.-Ciruelas. Enrollar. Cubrir con el beicon (enrollando) y afianzar con los palillos. Cubrir con papel de aluminio. Meter al horno 10’. Quitar el papel de aluminio. Continuar en el horno otros 10’. Dejar templar antes de cortar en rodajas. (si es necesario, recalentar en el microondas)

Chiles en Nogada = Pimientos rellenos a la mejicana

(En casa de Delia, 12-Dic-2009)

Para 4 personas

Carne

Solomillo de cerdo = 1

½ cebolla

1 diente de ajo

Salsa

½ litro de leche entera

100 gramos de queso (gouda o emental o cheddar o gruyère)

170 grms de nueces peladas

Cucharadita de canela

Pellizco de nuez moscada

Cucharadita de azúcar

Relleno

Aceite de oliva

1 bote de tomate natural

2 cebollas picaditas

2 dientes de ajo picadito

1 palito de canela en rama

1 pellizco de clavo molido, o 4 clavos enteros

2 plátanos picaditos

1 manzana (granny Smith) pelada y picada o 1 melocotón pelado y picado

75grms de fruta escarchada picada

70 grms de pasas sultanas (sin pipos)

70 grms de almendras (opcional)

1 granada

Pimientos de piquillo de bote

PREPARACIÓN

CARNE

Cocer el solomillo, con la cebolla y el ajo y sal en la olla (olla rápida 30 minutos). Tiene que estar muy tierno para poder desmenuzarlo con tijeras. Escurrir. Desmenuzar. Reservar.

RELLENO

Calentar aceite en una cazuela (preferentemente antiadherente). Añadir la cebolla y el ajo. Pochar hasta que la cebolla esté transparente (20 minutos a fuego bajo/medio removiendo de vez en cuando). Añadir el palo de canela y el clavo. Remover durante un minutito. Añadir el plátano y la manzana o melocotón. Remover durante otro minutito. Añadir la fruta escarchada, las pasas y las almendras. Remover durante otro minutito. Añadir el bote de tomate. Remover todo junto. Añadir la carne picadita. Si está muy seco añadir un poquito de agua. Remover todo junto y dejar que se mezclen los sabores. Dejar hacer, removiendo de vez en cuando, unos 20 minutos.

Enfriar el relleno. Se podría hacer el día anterior. Escurrir bien.

PIMIENTOS

Se pueden utilizar pimientos de piquillo marca carretilla (los que usamos Delia y servidora). Vale cualquier pimiento entero de lata que pueda rellenarse. Se rellenan los pimientos con la mezcla de carne, verdura y especias descrita en el apartado anterior. Que queden prietos.
SALSA

En un robot de cocina /picadora/turmix se pone la leche, el queso, las nueces, la canela, la nuez moscada, la sal y azúcar. Se muele todo junto para que resulte una salsa/pasta espesa pero con algo de líquido. En un cazo se calienta, a fuego lento, para que el queso se derrita y se forme la salsa.

PRESENTACIÓN DEL PLATO

Rellenados los pimientos, preparada la salsa (que debe de estar semi-caliente), dispuestos los pimientos elegantemente en una fuente de horno se procede como describo a continuación:

Se vierte la salsa sobre los pimientos rellenos y se meten en el horno (precalentado a 180) hasta que los pimientos estén calientes y el queso se haya fundido del todo. Se espolvorea con la granada y se sirve.

ESTA ES NUESTRA (DE DELIA Y MÍA) INTERPRETACIÓN Y ADAPTACIÓN DE LA RECETA “CHILES EN NOGADA” DEL LIBRO: THE MEXICAN GOURMET. 1995. ESCRITO POR MARIA DOLORES TORRES YZÁBAL Y SHELTON WISEMAN. Sidney: Weldon Russell Pty.

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